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Clasurado el IV Soria Gastronómica con la mirada en 2016 como referente en cocina de setas

soria  gastronomica
Actualizado 28/10/2014 20:57:02

38 restauradores, contenidos de vanguardia, mesas redondas, ponencias sobre olor, sabor y color y degustaciones micológicas han centrado un programa en el que han estado presentes jóvenes de distintos países que conocen la cocina española a través de la Escuela de Valladolid.

El delegado territorial, Manuel López, ha clausurado esta tarde la cuarta edición de Soria Gastronómica, un congreso organizado desde la Junta de Castilla y León, a través de la Consejería de Cultura y Turismo, “que ha permitido concentrar en la ciudad de Soria a algunos de los más destacados expertos de la micología en sus diferentes ámbitos. Una edición que ha demostrado por qué Soria Gastronómica es ya un congreso consolidado, una cita ineludible para profesionales y aficionados a las setas y los hongos que no puede faltar en su calendario”.

Manuel López ha recordado que este año se ha construido Soria Gastronómica en base a dos pilares argumentales: la sinestesia y la trufa negra. “Por este escenario han pasado auténticos maestros de diferentes disciplinas que han compartido su conocimiento en cocina, ciencia, empresa y comunicación. Han sido 38 importantes figuras que han mostrado su buen hacer en los fogones, su estudio del recurso micológico y las claves del mercado”.

El representante del Gobierno autonómico en la provincia ha significado la participación de 15 cocineros “que nos han contagiado su pasión por las setas y los hongos, un total de 13 estrellas Michelin que pone de manifiesto la apuesta por la calidad y lo importantes que son las materias primas en micología para la cocina y, en concreto, las que parten de las tierras de Castilla y León”.

Un congreso con vocación internacional

En su intervención ha destacado del congreso “su clara vocación internacional, donde hemos contado con reputados nombres internacionales, como el japonés Yukio Hattori, a quien se le ha entregado el Premio Amanita 2014 en este mismo escenario, el francés Règis Marcon o el siciliano Andrea Tumbarello, así como importantes investigadores europeos para las sesiones científicas y los jóvenes cocineros extranjeros becados por el ICEX (España Exportación e Inversiones), que nos han acompañado como congresistas estos días y que actualmente se encuentran haciendo prácticas en algunos de los más prestigiosos establecimientos hosteleros de España. Ellos serán los futuros embajadores de nuestra gastronomía y ha sido toda una oportunidad poder contar con su presencia”.

El programa del congreso ha sido diseñado para que la interactuación entre público y participantes sea fluida. Se ha comprobado en las comidas y cóctel-coloquios, así como en los tiempos de ruegos y preguntas tras las mesas de debate y coloquios, donde el público ha podido trasladar sus inquietudes y dudas en relación a los temas de actualidad, como la comercialización e investigación de las setas y hongos.

“Además, hemos podido ver en estas butacas a participantes del reputado concurso televisivo Top Chef, que respaldan el interés culinario de este congreso. Me gustaría destacar especialmente a dos de ellos, como representantes de esta Comunidad: Javier Peña y Javier Estévez”.

Ha destacado el delegado los frutos satisfactorios que resultan de la colaboración público-privada, no sólo en el apoyo que ha ofrecido el tejido privado para organizar el cuarto congreso, sino en las actividades que se han desarrollado con carácter previo, simultáneo y que también tendrán lugar durante estas próximas semanas. “Así, hemos conseguido atraer la atención de todos aquellos interesados en la micología y el turismo, creando un producto llamativo que eleva a Castilla y León como epicentro micológico de este otoño”. Por ello, ha agradecido el apoyo de las empresas que han permitido que esta cuarta edición se haga realidad: Javier Sanz Viticultor, Bodegas Valduero, Arotz, Convento Espacio Grumer, Universal Partner, Mantequilla de Soria, Eurovajilla, Paradores, Autocares Bayo, Torrezno de Soria, Hoteles Leonor, Monte Pinos, Mahou, Panaderos de Soria, Pasteleros Artesanos, QuesOncala, Embutidos Collado Gourmet, Malvasía, Turismo Urbión, ATC Cocinas, CastillUnipost, Hotel Ciudad de Soria y Patatas Baigorri.

Otra de las bases de este Soria Gastronómica ha sido la coordinación institucional. “Una coordinación que nos ha permitido contar con este plantel de expertos al que hemos escuchado estos dos días, desarrollar el programa en este marco incomparable del Aula Magna Tirso de Molina o contar con Madrid y dos de sus cocineros de mayor renombre como comunidad invitada. Por ello, no podemos hacer otra cosa que agradecer al amplio listado de instituciones y entidades que han colaborado con nosotros para que esta edición de Soria Gastronómica haya sido tan completa, a la Diputación de Soria y la Fundación Duques de Soria, así como a las entidades que han integrado nuestro Comité Asesor para este Congreso: Real Academia de Gastronomía de Castilla y León, Eurotoques Castilla y León, ASOHTUR, Escuela Internacional de Cocina, Federación de Empresarios de Castilla y León y la Asociación Maestres de Cocina”.

Contenidos de vanguardia

En cuanto a los contenidos, López ha significado que Soria Gastronómica ha destacado en 2014 por su vanguardia. “Juan Pablo Felipe nos ha demostrado cómo plasma en sus platos los paisajes que imagina, mientras que Andrea Tumbarello nos ha sorprendido con su manejo de la trufa en esa Crema de Boletus y trufa con un toque de parmesano. Diego Guerrero también se ha sentido familiarizado con nuestro lema, ‘Sinestesia y trufa negra’, creando cuatro creaciones que han demostrado el porqué de sus estrellas Michelin. Demostraciones a las que se sumaron las de Víctor Gutiérrez, Víctor Martín y el tándem Óscar García-Luis Bartolomé, quienes lograron emocionarnos a todos con una actuación de carácter, casi, familiar”.

En cuanto a la jornada de hoy, “la mañana nos ha permitido disfrutar de tres grandes nombres de la cocina y la nutrición. Rodrigo de la Calle nos ha contagiado de su pasión por la huerta y los vegetales, mientras que los internacionales Règis Marcon y Yukio Hattori nos han dejado sin palabras con sus conocimientos sobre los las setas y los hongos, un espectáculo de cultura y cocina admirable, al que ha seguido la sorprendente cocina micológica de Óscar Velasco. Una fiesta micológica en la que también han participado Miguel Ángel de la Cruz y José Antonio Antón, dos cocineros castellanos y leoneses que se han encargado de apagar los fogones de este escenario por esta edición”.

Las mesas redondas y las conferencias, así como las sesiones científicas, han permitido profundizar en todos los aspectos micológicos que escapan de la cocina. “Hemos conocido las propiedades de las setas, de dónde vienen sus aromas, sus hábitats naturales, así como las diferentes calidades de las trufas y sus aplicaciones en la cocina. Pero también los peligros y amenazas que existen actualmente en el sector, como la introducción cada vez más habitual de trufa foránea de peor calidad, y que posteriormente se vende como autóctona, o las cada vez menos habituales, pero todavía presentes, recolecciones masivas e ilegales de setas de nuestros montes”.

Peligros o amenazas que también tienen su remedio, tal y como ha quedado patente en dichas ponencias y debates, donde los expertos han apostado por fomentar el conocimiento de estos productos, tanto entre los cocineros como el público en general, así como la cooperación entre territorios para lograr que nuestros montes se conviertan en una herramienta de desarrollo económico sostenible para los pueblos del entorno, pero sin perder de vista su máxima conservación.

En nombre de la Junta de Castilla y León el delegado territorial ha agradecido “la cobertura mediática que los profesionales de la información de los medios provinciales, regionales, nacionales e internacionales han realizado sobre este congreso, dando voz a todos los participantes y haciendo partícipes a los ciudadanos sorianos, castellanos y leoneses, españoles y extranjeros de lo que ha sucedido en esta Aula Magna Tirso de Molina. Ciudadanos que han podido seguir este congreso a través de una prolífica actividad en redes sociales y de la emisión vía streaming a través de la página web de la Junta”.

Ha concluido Manuel López que entre todos se ha logrado “transmitir los atractivos y las propiedades de una materia prima en la que Castilla y León, y en concreto Soria, es altamente productora. La riqueza del recurso micológico en nuestra Comunidad permite impulsar iniciativas micoturísticas que, en los mejores años, nos han permitido alcanzar cifras de 250.000 micoturistas al año, con la potencialidad de generar 65 millones de euros al año. Un recurso que, al estar presente todo el año, nos permite desestacionalizar nuestro turismo y llegar a todos los públicos en cualquier estación, escapando de la temporalidad y consiguiendo un nuevo segmento de calidad sobre el que vertebrar nuestra oferta de turismo de interior”.

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