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CAPITAL

El Fogón une trufa e ibérico con la complacencia de la bellota

Tomás de Francisco, con el menú de los XV Encuentros del Ibérico del Fogón
Tomás de Francisco, con el menú de los XV Encuentros del Ibérico del Fogón. / SN
Actualizado 05/02/2015 21:37:56

El céntrico establecimiento hostelero abre sus jornadas gastronómicas de febrero que cumplen ahora 15 años.

“La trufa y la bellota coinciden. Al fin y al cabo, es la encina la que las alimenta”. Con estas palabras, el maestre de cocina Tomás de Francisco, regente del Fogón del Salvador, ha resumido perfectamente la inspiración en la que se fundamentan los “XV Encuentros del Cerdo Ibérico de Bellota y de la Trufa Negra” que su establecimiento celebra anualmente los fines de semana de febrero en la capital.

Una cita donde los ingredientes, elaborados con el máximo cuidado y con la atención que siempre vienen haciendo en sus cocinas, dan protagonismo a exquisiteces que renuevan este ciclo gastronómico. Un listón siempre alto superado con creces.

“La intención es, como siempre, renovar, y este año hacemos hincapié especial con la trufa negra de Soria, que es la imagen estructural de la cocina”. No en vano, esa amalgama de sabores se centra, sobre todo, en los orígenes del cerdo ibérico, alimentado exclusivamente de bellota, así como este hongo, siempre escondido a los pies de las encinas sorianas.

“Con la trufa, el cerdo ibérico de bellota marida a la perfección”, y más este año, una buena temporada en calidad y cantidad trufera, “que llegará al paladar, sin duda”, ha afirmado De Francisco.

El vínculo, un menú armonioso, delicado, donde hay platos “que no tienen nada que ver con lo que hemos hecho hasta ahora”, describe el maestre, mientras retoca la presentación de unas ‘Patatas con callos de bacalao y rabitos de ibérico’ que llevan una fina y perceptible impresión de frutas silvestres. Sugerente encanto que, verdaderamente, acierta en el nombre.

La cosa no queda ahí. La labor culinaria, “en la que llevamos todo el año pensando”, aunque es enero cuando “ya le damos forma definitiva”, da continuidad sobre el mantel a unas ‘Carrilleras al tinto de la ribera con aromas micológicos’. Un homenaje al espectacular otoño que toda la provincia ha vivido en la recolección de hongos y setas.

Tampoco se debe dejar a un lado el embutido, elaborado exclusivamente para la ocasión, con un chorizo blanco trufado, y el siempre atractivo lomo embuchado, siempre de ibérico, con sabores armoniosos que van dados por el acertado corte y también la presentación. No falta aquí el queso trufado de oveja, elaborado en Oncala, con textura y cuerpo, sin estridencias, y en equilibrada empatía entre el lácteo y el monte.

“Hemos querido dar una vuelta de tuerca”, ha confesado el regente, mientras apuntaba a las “Manitas rellenas de verduras”, que esconden para la sorpresa del paladar, foie Malvasía, zanahoria y piñones, entre otros secretos.

Además de estos platos, en justa medida con otros que integra el menú, no puede faltar el postre. Una alabanza a los bosques sorianos, aunque con licencias de frutas de temporada como la naranja sanguina, y helados variados que relajan la presencia en la mesa. Eso sí, tampoco deja de tener presencia la Mantequilla de Soria. Un conjunto éste en el que Montse Hervás, esposa del maestre, insiste en que es ya, el descanso gustativo entre los múltiples sabores disfrutados.

Este encuentro gastronómico supone para De Francisco, uno de los más queridos por los sorianos. “Aquí, la cultura culinaria siempre ha girado en torno al cerdo”, observa. Una apreciación que tampoco niega las reservas que registran todos los fines de semana de febrero en El Fogón, donde llegan comensales “exclusivamente” de Guijuelo y de Jabugo, lugares de tradición en el cerdo ibérico, y que llegan para tomar buena nota de una carta que siempre sorprende y que se supera año tras año.

Buen provecho.

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