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CAPITAL

Arrancan las XVII Jornadas del Toro de Lidia en El Fogón

De Francisco, con el menú de las jornadas
De Francisco, con el menú de las jornadas
Actualizado 05/04/2013

Las XVII Jornadas del Toro de Lidia han arrancado este viernes, 5 de abril en el Fogón del Salvador en Soria en una presentación a la que han acudido los medios de comunicación así como el matador de toros Rubén Sanz y el escritor Jesús Maté, que ha presentado en primicia su nueva obra taurina, Fiestas de toros, la plaza y la política.

Bajo un esmerado cuidado en las formas y en la calidad y como viene siendo usual en los ciclos que ampara el restaurante capitalino El Fogón del Salvador, este viernes se ha dado el banderazo de salida a las XVII Jornadas del Toro de Lidia del Fogón del Salvador, en una cita que todos los años atrae la atención de locales y foráneos que tienen una cierta conexión con la gastronomía que gira en torno a las viandas del toro.

En su mayoría, cerca del 90% de las canales de las que nos servimos son de toros lidiados en plaza, y absolutamente todo lo que llega a los platos es de toro bravo, señaló el regente del restaurante, Tomás de Francisco, antes de la presentación oficial de este ciclo gastronómico que ya cuenta como una referencia para el paladar en Soria.

De Francisco explicó que la práctica totalidad de la edad de los animales es de cuatro años, si bien, en función de los platos también hay añojos, erales y utreros. El tiempo del toro o del novillo sirve para elaborar distintas variedades de lo que queremos servir, explicó a la hora de detallar el menú, añadiendo que estas jornadas son siempre bien acogidas por el público soriano y también por restaurantes del sur de la Península, que siempre vienen para tomar nota de lo que hacemos en nuestras cocinas, desveló. Un hecho que también significó como algo bueno para nosotros, porque en el sur el toro de lidia tiene una tradición muy arraigada en la restauración.

Así, la carta comprende un entrante a base una cecina de eral con melón, tomate y menta a la que sigue a modo de paseíllo un carpaccio de solomillo, naranja, limón, rúcula y atún toro. La carta prosigue con una crema de garbanzos, dados de espinacas y rabo de toro para después unas mini haburguesas de carne de novillo, hígado de pato Malvasía y lechugas variadas.

Pasado el ecuador de las exquisiteces, se sirve un jarrete al vino oloroso de Jerez para después dar paso a una carrillera melosa con verduras que se acompañan con micología soriana entre la que no faltan los marzuelos del año y la trufa.

Para concluir, se cierra con una copa de mousse de chocolate leche Cañada Real al Cointreau y naranja que será acompañada después con café y licores. El vino elegido para es un crianza ribera del Duero, Portia, de marcados matices afrutados, tal y como ya indicase uno de los responsables de la bodega perteneciente al grupo Faustino, Juan Burgos.

Galería

Sanz (izda.), De Francisco, Maté y Burgos
Sanz (izda.), De Francisco, Maté y Burgos
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