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Berasategui asegura que Soria es el ‘Rolls-Royce’ de las trufas de España

Óscar García
Óscar García
Actualizado 01/02/2013

Los chefs más reconocidos del país avalan la calidad de la trufa de Soria, recuerda el cocinero Óscar García, del restaurante Baluarte, que inicia unas jornadas gastronómicas de la trufa que continuarán hasta el próximo 13 de marzo.

Óscar García hace un repaso de las opiniones de diversos cocineros, sobre la trufa de Soria. Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos a nivel nacional e internacional, con siete estrellas Michelín en su haber, avala la calidad de la trufa negra de Soria. La trufa es un excelente producto culinario que aporta un gran aroma y textura en los platos, tanto para usarlo en fresco como para aromatizar aceites. En mi cocina usamos trufa de Soria, pero aún me gustaría usarla más. Es una suerte la que tenéis en esa tierra por contar con el Rolls-Royce de las trufas en España, afirma el cocinero vasco.

En su restaurante de Lasarte no falta el oro negro soriano, como ocurre con un importante número de cocineros de los más prestigiosos restaurantes de España. En sus despensas no falta trufa de Soria, porque se trata de un producto único que distingue sus platos, especialmente durante la temporada de la recogida de este hongo, entre diciembre y marzo.

Así lo destaca Andrea Tumbarello, regente del restaurante italiano más conocido de Madrid, Don Giovanni, que recientemente giró visita a Soria y fue uno de los primeros en probar los platos preparados por Óscar García, en el restaurante Baluarte, para la actual edición de las ya tradicionales Jornadas de Trufa.

Desde Castilla y León, los restaurantes más prestigiosos y reconocidos por la Guía Michelín y la Guía Repsol se rinden al aroma y prestigio que aporta a sus cocinas la trufa procedente de Soria. El chef y propietario de restaurante Trigo de Valladolid, Víctor Martín asegura, apuntó también que mi formación gastronómica procede de Cataluña, y esa es una tierra de gran tradición de uso de productos micológicos, incluida la trufa. En un principio, me abastecía de allí, pero desde que participé en Soria Gastronómica, decidimos comprar la trufa de Soria, un producto de la tierra, y la usamos tanto en platos de carta como en los menús degustación.

Pedro Mario Pérez, desde el conocido restaurante El Ermitaño, de Benavente, señala que la trufa es el oro negro de nuestra tierra, de Castilla y León, y por supuesto que usamos trufa de Soria. La incorporamos a nuestros platos de carta en la campaña de otoño e invierno, e incluso hacemos algún guiño en verano con la especie de la temporada estival. Nos encanta la trufa, los aromas y texturas que aporta a los platos, su versatilidad. Estamos en Zamora, una tierra muy micológica, así que la trufa no podía faltar en nuestra cocina.

Desde la cocina del restaurante segoviano Maracaibo, Óscar Hernando apunta que yo he usado trufa francesa, italiana, de Huesca, pero la de Soria, en un buen año, se lleva la palma. Si está en su punto óptimo de maduración, no hay color.

En el conocido Mesón del Labrador, en Zamora, Luis Alberto Lera también destaca los valores de la trufa soriana: Las trufas que usamos en el restaurante son de Soria, de un pequeño proveedor que conocimos a través de Óscar García (restaurante Baluarte). Es un producto muy especial que nos encanta. Siempre la usamos fresca y en temporada, en nuestra carta y menú degustación siempre hay varios platos con trufa.Yo he probado trufa de varios sitios, pero como la de Soria, ninguna.

Otros reconocidos chefs de provincias cercanas, como Nacho Echapresto (Venta de Moncalvillo, La Rioja), Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza) o Pepe Rodríguez (El Bohío, de Illescas (Toledo) alaban la calidad de las trufas sorianas, y las incorporan a sus cartas de temporada. Incluso Mario Sandoval, chef del reconocido restaurante madrileño Coque, destacó tras su participación en la última edición de Soria Gastronómica, que su restaurante se abastecía de productos micológicos sorianos, incluida la trufa.

Por último, Álvaro Garrido, chef de Mina, en Bilbao, uno de los restaurantes reconocidos con una estrella Michelín el pasado mes de noviembre, asegura que la trufa que usan es la de Soria porque es la más aromática, si está en su punto de maduración. Es sabrosa, fresca, no sabe a corcho. Mina reserva a la trufa el protagonismo de varios platos en la temporada de este hongo.

La trufa de Soria, insiste Óscar García, es una de las más apreciadas en las cocinas particulares y de restaurantes en los últimos años, porque las especiales características meteorológicas de la provincia la convierten en una de las trufas de mayor aroma y mejor textura de las que se dan en España.

En Soria hay alrededor de 1.700 hectáreas de plantaciones de trufa, y cada una de las hectáreas de plantaciones que tengan entre 12 y 15 años puede producir en torno a 30 kilos de trufa por temporada, siempre que las condiciones sean las óptimas, tal y como señala Carlos Fresneda, presidente de la Asociación de Truficultores de Soria y vicepresidente de la Federación Española de Cultivadores y Recolectores de Trufa.

Fresneda destaca que desde la Asociación (a la que pertenecen más de la mitad de los propietarios de plantaciones de trufa de la provincia) se trabaja para dar a conocer a todo el sector de la gastronomía las especiales características de la trufa de Soria, única por sus propiedades organolépticas, aunque considera que podrían llevarse más acciones, sobre todo en ferias y lugares con gran repercusión mediática, como el Mercado de San Miguel, en Madrid. En otros ámbitos también se han organizado actividades y jornadas para que la calidad de la trufa soriana sea más conocida y apreciada, como la Feria de la Trufa de Abejar, que se celebrará los próximos 16 y 17 de febrero.

En restaurante Baluarte, desde este fin de semana y hasta el próximo día 17 de marzo, se puede degustar el ya tradicional menú degustación, con la trufa de Soria como protagonista. Desde la cocina de Óscar García se ha hecho un importante esfuerzo para presentar platos con nuevos sabores y texturas, con el aroma inconfundible de este prestigiado hongo, para que pueda ser apreciado con todos sus matices. A continuación se detallan los platos de las Jornadas de la Trufa Negra de Soria 2013.

El menú incluye tufa de patata y trufa de foie, bombón de salmon y bambas con cremoso de patata, wakame y melanosporum, ragout de calamar con huevas de trufa, huevo con crema de rissoto con hongos y trufa, sopa evolucionada con verduras y trufa, lubina salvaje con bisqué de marisco y trufa negra de Soria, rulo de cordeo con patata azul trufada, y bizcocho de queso de Oncala con helado de trufa.

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