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CAPITAL

Sandoval: “La regulación de la micología es un paso adelante porque ofrece seriedad, garantía y sobre todo, más tranquilidad”

Mario Sandoval estuvo en Soria Gastronómica este lunes
Mario Sandoval estuvo en Soria Gastronómica este lunes
Actualizado 30/10/2012

Sandoval, que participó en la jornada de apertura de la tercera edición de Soria Gastronómica, explicó a SORIANOTICIAS.com que la identificación de un producto ofrece seriedad y garantía, añadiendo que este tipo de medidas ya se establecieron con los vinos y con las carnes en función de su lugar de procedencia. Da sobre todo, más tranquilidad, indicó, porque de este modo, toda la trazabilidad del producto queda reflejada en el sello, algo que consideró como vital.

También comprendió que pueden darse casos de malestar entre los recolectores de toda la vida, aunque matizó que su punto de vista era como cliente, no como micólogo.

En otro orden de cosas, el regente del restaurante Coque, en la localidad madrileña de Humanes, explicó la amplitud creativa que ofrece la cocina micológica, sobre todo en otoño, un tiempo donde la carta que oferta su negocio lleva un alto porcentaje la presencia de estos productos. De 12 platos que ofrecemos, siete llevan setas, calculó.

Así mismo mostró su preferencia por la micología liofilizada, porque entre otras cosas, no todas las setas se consumen a lo largo de toda la temporada, y señaló las ventajas de su uso en la elaboración de postres. Así mismo, este proceso enriquece los platos de setas de temporada, sin que ello reduzca el sabor.

Sandoval ofreció en el congreso gastronómico dos platos, uno salado y otro dulce. El primero fue un guisado de arroz con diferentes setas (boletus, trompetillas y amanitas), con caldo de boletus, mientras que en la demostración de postre mostró su bizcocho de níscalo con una mouse de boletus donde también había helado de amanita cesárea y caramelo de trompetilla.

Sandoval, que participó en la jornada de apertura de la tercera edición de Soria Gastronómica, explicó a SORIANOTICIAS.com que la identificación de un producto ofrece seriedad y garantía, añadiendo que este tipo de medidas ya se establecieron con los vinos y con las carnes en función de su lugar de procedencia. Da sobre todo, más tranquilidad, indicó, porque de este modo, toda la trazabilidad del producto queda reflejada en el sello, algo que consideró como vital.

También comprendió que pueden darse casos de malestar entre los recolectores de toda la vida, aunque matizó que su punto de vista era como cliente, no como micólogo.

En otro orden de cosas, el regente del restaurante Coque, en la localidad madrileña de Humanes, explicó la amplitud creativa que ofrece la cocina micológica, sobre todo en otoño, un tiempo donde la carta que oferta su negocio lleva un alto porcentaje la presencia de estos productos. De 12 platos que ofrecemos, siete llevan setas, calculó.

Así mismo mostró su preferencia por la micología liofilizada, porque entre otras cosas, no todas las setas se consumen a lo largo de toda la temporada, y señaló las ventajas de su uso en la elaboración de postres. Así mismo, este proceso enriquece los platos de setas de temporada, sin que ello reduzca el sabor.

Sandoval ofreció en el congreso gastronómico dos platos, uno salado y otro dulce. El primero fue un guisado de arroz con diferentes setas (boletus, trompetillas y amanitas), con caldo de boletus, mientras que en la demostración de postre mostró su bizcocho de níscalo con una mouse de boletus donde también había helado de amanita cesárea y caramelo de trompetilla.

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