La Comunidad es la tercera de España en el censo de estos animales.
Castilla y León, con 3.315.740 animales, el 13% del total nacional, se sitúa entre las tres principales comunidades de España en cuanto al censo de lechoes. En cuanto a su orientación, en Castilla y León se sacrifican, de media en los últimos 4 años, en torno a los 1.155.000 lechones o cochinillos, lo que representa el 60% de todos los que se sacrifican en España con esta categoría (1.867.000 lechones), lo que da una idea de la singularidad y autenticidad de este producto en la Comunidad.
Dada la importancia de Segovia en la producción de lechones y por su gastronomía asociada al cochinillo, en esta provincia se sacrifican más de 500.000 lechones, el 30% del total en España.