La capital soriana celebra este fin de semana la segunda edición de 'Mercatrufas' con la intención de popularizar el consumo del denominado 'diamante negro' de la cocina y convertir a la trufa negra de Soria en un recurso que impulse la gastronomía y el turismo de la provincia.
'Mercatrufas' es una iniciativa nacida el año del proyecto europeo Micosylva+ que garantiza este fin de semana el origen y la calidad de todas las trufas, con estrictos controles realizados por técnicos especializados que identifican una a una las trufas y las clasifican por calidades (extra, primera y segunda).
Además el mercado trufero se complementa con degustaciones de tapas elaboradas con este hongo, exposición de las distintas especies de trufas y sus aromas, así como charlas divulgativas sobre la ecología de la trufa y su uso en la cocina.
Este año los ponentes son los cocineros Óscar García y Carlos Aldea y el investigador del CITA, del Gobierno de Aragón, Sergio Sánchez.
García ha explicado, antes de la inauguración de esta nueva edición los secretos de un buen tratamiento de la trufa en la cocina y ha animado a todas las administraciones y sectores a seguir apostando por la promoción del 'diamante negro' que brindan los montes de la provincia de Soria.
García, (Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013 y reconocido con dos 'Soles' de la Guía Repsol) ha abordado algunas cuestiones relativas a la conservación y preparación de la trufa negra, ofreciendo propuestas y soluciones a las cuestiones que el público presente le ha planteado en un ameno intercambio de pareceres tras su charla inicial. A juicio de Óscar García, el secreto para sacarle el mayor partido a las propiedades de sabor y aroma de la trufa negra es "trabajar básicamente con trufa de temporada" y añade que "para uso de alta cocina, siempre es mejor en fresco". Óscar García realizó esa propuesta también para el consumo doméstico, si bien apuntó que "para aromas o rallar, puede conservarse alguna congelada en casa".
El reconocido chef soriano ha destacado que la trufa es "un producto especial, con el que hay que investigar y trabajar mucho para sacarle todo el potencial que tiene", aunque ha reconocido que, en ese campo, "se están haciendo cosas muy importantes", subrayando el hecho de que la trufa de Soria está empezando a calar mucho en los mercados nacionales e internacionales. En la charla-coloquio con el público asistente, García ha puesto de manifiesto que por su experiencia profesional la trufa de plantación frente a la trufa silvestre "funciona perfectamente: es una trufa más".
Por su parte, el director científico del programa de Micología de la Fundación Cesefor, Fernando Martínez Peña, ha resaltado la importancia de apostar porque la trufa negra de Soria se distinga por su calidad, ya que en España y en otros territorios de Europa hay productores, como Soria, de tuber melanosporum, y "la distinción puede ser una buena vía".
En este sentido ha señalado que Mercatrufas, que ha conseguido aunar las voluntades de administraciones y truficultores, tiene que servir para impulsar este objetivo.
Además ha apuntado que la globalización -con la introducción de trufas de otros continentes- y el desconocimiento del consumidor son las grandes amenazas que tiene la trufa negra de Soria.
Saber distinguir
En este sentido ha asegurado que distinguir los aromas de una trufa negra de Soria de otras que se hacen pasar por ella convella un trabajo educativo, en lo que también incide Mercatrufas con una exposición de aromas, donde los visitantes podrán comprobar las distintas especies que se pueden encontrar en el mercado y sus aromas.
"Con una sociedad bien educada, pensamos que podemos combatir la amenaza de trufas de otros continentes", ha subrayado.
Perder el miedo
Martínez Peña ha asegurado que en el mercado español hay una gran oportunidad para el crecimiento del consumo de trufa negra, para lo que es necesario que se "pierda el miedo", desvinculándose de su identificación como un producto de lujo, porque la cantidad necesaria para aromatizar los platos de una familia es mínima.
Además ha asegurado que la transparencia en la compra-venta de este hongo de Soria, con su marchamo de calidad, debe servir a largo plazo para impulsar su promoción y su consumo.
Para el técnico, hay grandes oportunidades de colaboración interregional en España para que diferentes territorios truferos tengan la posibilidad de poner en común sus problemas y buscar soluciones de la mano.
La producción trufera de la provincia de Soria oscila entre las 3 a las 7 toneladas anuales, en función de las condiciones meteorológicas, en 1.200 hectáreas de plantaciones existentes en la actualidad.
En España, según la información de las asociaciones de truficultores, se producen al año en torno a 45 toneladas, la mayoría de las cuales se exportan, principalmente, a Francia.
Señalar por último que 'Mercatrufas', cuenta con la organización conjunta de la Diputación (impulsora de la iniciativa 'Trufa de Soria'), el Ayuntamiento de Soria, Cesefor, la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación de Propietarios Forestales de Soria y la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR). El evento cuenta además con la colaboración de la Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Abejar, la Fundación Soriactiva, y las firmas Arotz, Bodegas Castillejo de Robledo, Espora Gourmet, Malvasía y Viveros Encitruf, así como PEFC España (a través de su iniciativa 'Bosques Sostenibles').