Aunque el calor no invita precisamente a comer este contundente plato son pocos los paladares que se resisten a su característico sabor. El chef Juan Carlos Benito, de Grumer, ha contado sus mejores consejos para hacer unas migas en el Mercado de Soria.
“Lo principal es el pan”. Así responde el chef soriano cuando se le pregunta por la clave para hacer unas buenas migas pastoriles. “Con una buena materia prima; un buen pan y un buen chorizo tenemos suficiente” relata para especificar que el pan “debe ser de hogaza”. “Lo mejor es de días anteriores” prosigue para recordar que en este plato hay que apostar por el pan de horno, de toda la vida y desdeñar los panes modernos de supermercado. Estos panes “tienen menos sabor, más agua y se ponen antes duros” explica.
Entre los trucos recomienda “remojar un poco el día anterior” y “hacerlas poco a poco para que no se quemen". Una vez el pan cortado en trocitos la receta tradicional consiste en fundir la panceta y aprovechar esa grasa para cocinar el chorizo. Este será el que aporte ese color tan característico al plato. Retirados panceta y chorizo, añadimos ajo y con el mismo jugo ir cocinando el pan. Poco a poco y volteando para que no se pegue. “Cuando el plato tenga un color uniforme y el pan este bien suelto podemos añadir el resto de ingredientes como el torrezno, la panceta, las uvas, el huevo… Y entonces ya está listo para degustar.
Así explicaba cómo hacer este típico plato castellano el chef de Grumer en un show cooking realizado en el Mercado Municipal de Soria. “Es época de la trashumancia y este era un producto típico de aquella época” señalaba antes de contar los porqués del éxito de este plato. “Son ingredientes básicos que siempre llevaban en el capazo; pan, chorizo y chorizo que luego cortaban con la navaja”. Estos productos tenían una clara ventaja, y es que no se ponían malos y además “proporcionaban mucha energía” para “gentes que se pasaba todo el día andando”.
Por ello, por el gran aporte calórico que aporta este plato, no ha sido esquivo de las nuevas tendencias en la cocina. Benito señala que actualmente ellos realizan migas pastoriles, las deshidratan y crean un crujiente de migas que guarda todo el sabor en otro tipo de textura. También se puede ir más allá y probar con un polvorón de migas o un helado de migas.
Un plato, contundente sí, pero con una historia deliciosa solo al alcance de su sabor.