El pan es un producto básico que ha alimentado durante siglos a generaciones de sorianos. Su presente es combulso y su futuro pasa por superar numerosos retos; entre otros, la pérdida de población y un dudoso relevo generacional. El avance de la técnica ha permitido que el oficio sea “más llevadero”, pero no menos exigente. La competencia crece y el mercado es el mismo, la diferenciación es clave.
Harina, agua, sal, levadura y masa madre. En definitiva, pan. El símbolo de los alimentos tiene una lista de ingredientes más que sencilla pero su elaboración esconde toda una ciencia. Fue el primer alimento que se transformó a partir de cereales, es esencial en casi todas las culturas y constituye la referencia ritual de muchas religiones.
El pan también fue uno de los primeros productos objeto de consumo. Los panaderos, artesanos conocedores de sus secretos, han llevado tradicionalmente una vida peculiar obligada por los horarios. Cuando todos dormían ellos se levantaban y se disponían a amasar. Cuando su familia se sentaba a la mesa, ellos se despedían para irse a dormir y encarar otra jornada.
Con su trabajo consiguieron paliar el hambre en la época de escasez en la España interior y su importancia social fue tal que algunos historiadores los consideran los primeros banqueros, ya que adelantaban su producto hasta que los agricultores disponían de fondos tras la cosecha.
En la actualidad, el panorama ha cambiado de forma radical. La técnica ha permitido que el oficio de panadero sea más llevadero. También se han visto alterados los hábitos de consumo.
EL 1 de Julio entró en vigor el Real Decreto 308/2019, popularmente conocido como la nueva ‘ley del pan’. Este regula los conceptos de masa madre, pan artesano y pan multicereal, se establece un límite máximo de sal y se reduce el IVA al 4% para el pan común.
250 gramos al día. Esta es la cantidad de pan que recomienda consumir la Organización Mundial de la Salud. Su consumo es fundamental en todas las etapas de la vida. Contiene fibra, vitaminas hidrosolubles del grupo B y la energía de los hidratos de carbono.
En la provincia de Soria existen alrededor de 50 negocios de panadería. 11 de ellos pertenecen a la Asociación de Panaderos de Soria. Todos miran con preocupación la situación que atraviesa el sector. “Aquí, tanto en la capital como en los pueblos, falta gente que consuma nuestros productos. La provincia va a menos y eso repercute en las panaderías”, explica Julio Esteban, presidente de la Asociación de Panaderos de Soria.
Hace 50 años era difícil imaginarse un pueblo sin su panadería pero actualmente “están cerrando negocios”, afirma Esteban. Se comprueba navegando por internet. Se alquila panadería, se traspasan negocios hasta ahora familiares y también se buscan nuevos socios.
Escasean los clientes y el relevo generacional brilla por su ausencia. El presidente de los panaderos sorianos resume la situación afirmando que “ya nadie quiere trabajar. El pan te obliga a estar de lunes a domingo. Yo solo cierro tres días al año y si no lo has mamado es muy difícil que este sector te enganche”.
En la relación entre vocación y linaje también incide Carlos Hernández, uno de los responsables de Vinuesa Tradición Panadera. “La mayoría de los panaderos sorianos somos hijos de panaderos. Que entre alguien nuevo al sector es muy complicado”, explica. También él encuentra el sacrificio del oficio detrás. “Físicamente el trabajo no es muy exigente, pero tienes que estar todos los días y si tienes familia y niños pequeños es muy difícil compaginar las dos cosas”.
Una de las principales consecuencias de la contracción del mercado del pan en la provincia de Soria es el, cada vez más frecuente, ‘panadero motorizado’. El pan de Almajano, por ejemplo, llega a muchos establecimientos capitalinos donde se puede distinguir por su personalizada bolsa de papel. Lo mismo ocurre con la repostería de la panadería Manrique de El Burgo de Osma, que cada vez llega más lejos. Además, muchos son los empresarios que han decidido cargar su negocio sobre las cuatro ruedas para recorrer las localidades en las que todavía quedan vecinos y que no tienen la opción de comprar allí el pan a diario.
Se trata de otra vuelta de tuerca para el negocio y para el profesional, en constante “evolución”. Una nueva modalidad que llegó de forma “obligada”, según Julio Esteban que añade que “no es nueva. Si no sales del pueblo a vender en la capital te mueres de hambre. Pero también los de la capital viajan, por ejemplo a Aranda. Hay que salir para buscar nuevos clientes”.
“El modo de vida no es el mismo. Los trabajos han cambiado y los horarios también. Los sorianos saben que ya no tienen la obligación de ir a la panadería porque tienen opciones disponibles hasta pasadas las 22:00 horas”, explica Julio Esteban.
Los datos oficiales avalan las sensaciones de los profesionales sorianos. Los últimos que se conocen son los que corresponden al Informe del Consumo Alimentario en España del año 2018. Según este, cada español compró una media de 31,77 kilos de pan (-2,4 %) en 2018 y gastó 76,13 euros (-2,5 %), una cantidad equivalente al 5,09 % del presupuesto per cápita para llenar la cesta de alimentos y bebidas el pasado año. Pese a esta caída del consumo, suben los beneficios del pan precocinado. Las 35 empresas fabricantes de masas congeladas agrupadas en Asemac facturaron 1.357 millones de euros durante el último ejercicio, un 2,4 % más que un año antes.
Así pues, se come pan pero se come otro pan. Una opción completamente diferente que llega a las grandes superficies precocinado y congelado y tiene una composición muy diferente y se fabrica de forma industrial, lo que permite abaratar costes. Aún así, Julio Esteban afirma que “no es el precio lo que nos hace la competencia, porque quien quiere buen pan, lo paga”. Aún así, no duda en afirmar que “el panadero profesional debe buscar la diferenciación en la calidad para no perder más mercado”.