Disfrutar de los paisajes sorianos y de sus montes en estas semanas de otoño resulta una gozada. Un placer que llega hasta la mesa, si te gusta recolectar setas, como los níscalos, que todavía se pueden encontrar. Aprovechar el sabor del níscalo, sus aromas de monte dan mucho juego en la cocina (mucho más de lo que a veces se piensa). Y como es domingo, aquí van otras tres recetas, para saborear un día festivo en Soria y sus productos. Hoy toca pasteles y arroz con níscalos, todo un lujo. Y ya sabéis que las setas tienen una bajísima cantidad de calorías y muchas vitaminas y minerales. Un super-alimento.
Pastel de níscalos y puerros. Vamos con los pasteles de níscalos, hechos con masa de hojaldre. El primero es más sencillo. Los ingredientes son una base de hojaldre, unos 250 gramos de nata, tres huevos, un puerro grande o dos pequeños, aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra, hierbas si se quiere y los níscalos.
Se limpian bien los níscalos, se trocean en taquitos pequeños (reservando un par para laminar al final) y se guardan. Se corta el puerro y lo salteamos con aceite virgen, y cuando estén blandos se echan los níscalos. Se salpimientan al gusto, se añaden las hierbas que se prefiera, si se desea, y se deja hecho y listo para volcar en el hojaldre.
Conviene que la masa de hojaldre (sin quitar el papel de horno que tiene) se deja hacer un poco en el horno a 180 grados, para evitar que la masa se rompa si está cruda cuando se echen los níscalos. Se puede pinchar con un tenedor si no se quiere que la base suba en exceso.
En un bol se baten los huevos y se echa la nata y los níscalos con los puerros, y se vuelca todo en el hojaldre. Se pone al horno y se espera a que el hojaldre esté dorado. Al final, se adorna con unas láminas de níscalos fritos por encima. Si no eres tan vegetariano, puedes echar al níscalo y al puerro trocitos de pollo, panceta, jamón o pavo cocido, o hasta jamón serrano. Tú mismo.
Pastel con mermelada de níscalos y queso. Damos un paso más, hacia una exquisitez, un poco más elaborada, con choque de sabores. Es casi un postre. Ya hemos contado como preparar una mermelada de níscalos. En este caso se puede echar mermelada ya elaborada del todo, o los trocitos de níscalo ya convertidos en mermelada, pero sin batir aún. Se puede añadir un poquito de zumo de limón. La mermelada del níscalo hay que tenerla elaborada previamente.
Los ingredientes son unos 250 gramos de queso (azul o curado, de oveja o cabra), unos 100 gramos de nata líquida, unos 50 gramos de leche, azúcar, limón si se quiere, nueces o piñones, masa de hojaldre.
Para preparar la pasta de queso se echa en una sartén o cazuela un poco de leche, y se añade el queso. Se pone a fuego bajo. Luego se añade la nata. Que la mezcla de queso quede espesita, porque luego hay que colocarla sobre la mermelada.
El hojaldre se corta en placas (se puede pinchar si no se quiere que suba mucho), se pinta con huevo batido y se hornea para que quede en forma de cuenco. Luego, el pastelito se monta echando la mermelada sobre la base de hojaldre. El queso se echa sobre la mermelada, y se culmina poniendo trocitos de nueces o piñones. Puedes usar también los moldes para canapés que venden ya, con diferentes formas.
Si se quiere, y puede ser más fácil, se puede hacer un único pastel, con toda la placa de hojaldre, que envuelva el contenido de mermelada y queso.
Arroz con níscalos. Se hace un sofrito previo con cebolla y ajo. Se echan los níscalos, se salpimienta al gusto, y se rehoga con el arroz, aprovechando el final del caldo que sueltan los níscalos, para que el arroz coja gusto. Luego, cuando se han reducido los níscalos se echa el caldo y se va haciendo como una paella, hasta estar en el punto. Se puede añadir un poquito de nata y dejarlo caldoso, como un risotto. Y se le puede dar un punto especial añadiendo trufa, en el sofrito, o laminado al servir el plato.