La innovación en los procesos, el mimo en los productos y el asesoramiento personalizado, han convertido a Espora Gourmet en un referente del mercado internacional de la trufa en solo cinco años. La atmósfera modificada les permite llevar su característico sabor y aroma a los mejores chefs del mundo y sus rompedoras creaciones los hacen llegar a todo el público.
La trufa negra soriana, el diamante gastronómico de nuestros montes, se ha lanzado a la conquista de los paladares más inquietos de todo el mundo. Y lo está consiguiendo, en buena parte, gracias a Blanca López y Roberto Antón. Son el trabajo, la innovación y la excelencia que se esconden tras Espora Gourmet, la pyme soriana que ha logrado llevar este potente y particular condimento soriano a los cinco continentes, desde el Amazon estadounidense a la alta cocina rusa y hongkonesa, pasando por los lineales de los supermercados gourmets para profesionales de Suiza. Todos ellos saben, cada vez más, a Soria.
Pero el reto que afrontaron Blanca y Roberto en 2016, cuando crearon su proyecto, que hoy da trabajo a cinco personas, no era tanto logístico como de I+D+i. Investigación, desarrollo e innovación para lograr conservar la trufa en un estado óptimo de aroma, peso, sabor y textura, manteniendo estos en el tiempo y resistiendo viajes de miles de kilómetros. Solo así podrían garantizar que la trufa soriana se disfrutase en su máximo esplendor, algo que -como ha sucedido- iba a garantizar su éxito.
Lo lograron desarrollando un pionero sistema de envasado en atmósfera modificada, para “que el producto llegue perfecto al cliente”. Se trata de un proceso de envasado de la trufa fresca con una mezcla de gases, “la fórmula es secreta, como la de la Coca Cola”, bromea Blanca, que permite ralentizar el ritmo biológico e la trufa.
Así, a través de su cada vez más amplia red de distribuidores, hacen llegar la tuber a los mejores cocineros y restaurantes del mundo. Y allí donde todavía no cuentan con un distribuidor local, es Blanca quien se ocupa personalmente de realizar los envíos directos a la hostelería. Espora tiene trato personalizado y línea directa con algunos de los mejores fogones del mundo, pues el asesoramiento y el aprendizaje mutuo y continuo es una de las mayores garantías de la excelencia de sus productos.
La innovación abarca todo el proceso, desde la producción al consumo. Para ello, cuentan con una plantación propia, situada dentro de la Red Natura y certificada como ecológica, que usan "como laboratorio".
LA TRUFA NEGRA SORIANA
El hongo soriano llega a las instalaciones de Espora Gourmet en Soria directamente de la mano de los truficultores sorianos. “La mayoría nos tienen como una referencia para sus productos”, señala orgulloso Roberto. Allí se produce un proceso de selección de las de mayor calidad (por su tamaño, presencia, frescura…) para su venta directa. La trufa se limpia a mano, y se comprueba su calidad antes del envasado en atmósfera modificada.
El equipo de calidad garantiza que la trufa que se vende es exactamente la que pide el cliente, con una trazabilidad del producto extrema. Aunque su materia principal siempre es la trufa negra soriana, Blanca y Roberto trabajan diferentes tipos de hongos hipogeo durante todo el año: la tuber melanosporum en invierno, la tuber uncinatum en otoño, la tuber aestivum en verano, y la trufa blanca de Alba de octubre a enero. “Soria es una gran productora de trufa”, reivindica Roberto, quien señala que, aunque muchas veces se habla solo de la de invierno, “Soria tiene trufa prácticamente todo el año”.
Cada vez son más las familias que apuestan por comprar y cocinar con trufa directamente. Unos 20 gramos son suficientes para innovar en los fogones, y darle un toque diferente a los platos. Para aquellos que se introducen por primera vez en la cocina con la tuber, Blanca recuerda que “la trufa es un condimento”, y como tal se utiliza cuando el plato ya está elaborado. “Un condimento que combina muy bien sobre bases grasas como huevos, pastas, arroces, salmón…, tanto en frío como en caliente”, añade Roberto. “La trufa es todo aroma, y cualquier proceso térmico elimina ese aroma y ese sabor tan tradicional”, explica.
Desde Espora recuerdan que se trata de un producto fresco, y que se debe consumir en la semana siguiente a recibirlo, aunque podría aguantar muchos más de 10 días en perfectas condiciones. El asesoramiento para quien se acerca por primera vez a la tuber es total.
PRODUCTOS
Con la trufa que no se vende directamente, Espora Gourmet prepara su amplia gama de productos elaborados. Mieles, aceites, pétalos de sal…, donde la innovación es clave para lograr un resultado único que permite acercar los aromas y sabores de la trufa a cualquier hogar. Entre ellos, destacan las perlas de trufa, “el producto estrella” con el que arrancó la empresa. Su última creación es la brisura de trufa, que viene muy bien, por ejemplo, para hacer croquetas o guisos porque soporta un proceso térmico.
Productos que son totalmente rompedores en el mercado. Algunos, como los aceites, surgen a demanda de los clientes, aunque siempre buscando darles un toque diferente. Mimar cada uno de sus productos es una de las señas de identidad de Espora, junto a la innovación. “Siempre estoy dándole a la cabeza”, señala Roberto, que ya trabaja en su próxima creación: unas láminas de trufa con aceite.
Espora es trazabilidad y trato, innovación y garantía, Blanca y Roberto. Y así es como han logrado llevar la trufa negra soriana, de la mano de su atmósfera modificada, hasta los más lujosos restaurantes de Qatar, pero también hasta la mesa de cualquier familia, que no se resista a añadir este aroma tan nuestro a su cena de Navidad.
Mantequilla con trufa
Cremosa, emulsionada y natural. Esta mantequilla resulta un postre o aperitivo delicioso.
Miel de acacia con trufa
Una miel suave y de las más valoradas del mercado, acompañada de finas láminas de trufa de verano.
Perlas negras de trufa
Pequeñas esferificaciones de jugo de trufa negra 100% tuber melanosporum. El caviar de los montes.
Mantequilla dulce
Elaborada con la receta tradicional de Soria, la combinación con la trufa le da un sabor original.
Aove aromatizado
Condimento elaborado a base de aceite de oliva virgen extra con toques amargos y sutiles y aroma a trufa.
Crema balsámica
Glasa muy densa de balsámico puro, sin azúcares añadidos y aromatizada a la trufa.
Brisura de trufa
Trufa triturada. Ideal para guisos, platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, tortillas, pizzas...
975232580
Pol. Ind. Las casas, calle D, parc. 13 nave 16