Enrique Rubio apostó por esta raza en peligro para "salvar algo propio de Soria". Su objetivo es poner en valor su carne para "que sobreviva". Soria Noticias analiza a fondo esta raza con la ayuda de voces acreditadas.
Veleto, Saleri, Cencerro, Hermano, Guarín, El Chapo... Los 25 bueyes de Enrique Rubio tienen nombre propio, y están llamados a cambiar la historia de una raza autóctona, la serrana negra soriana, que en los últimos tiempos viene regando de pequeñas, pero constantes, alegrías la provincia.
La serrana negra soriana ha pasado de ser una raza considerada extinta a contar con más de 500 cabezas repartidas por toda la geografía soriana. El apoyo de las instituciones, especialmente de la Diputación Provincial, ha sido importante, pero lo que está resultando determinante es la implicación y el esfuerzo de los ganaderos de Soria.
Enrique Rubio es uno de ellos. Hace auténticos malabares para compaginar su trabajo de profesor y el cargo de Diputado de Cultura, con "una ilusión" que se ha transformado en su pasión: el cuidado de unos animales que servirán para demostrar todo lo hablado y escrito sobre la calidad de su carne.
Dos dehesas del municipio de Berlanga de Duero sirven de hogar a unos animales de porte majestuoso y carácter noble, que sorprenden por sus características morfológicas. Su envergadura asombra, también el brillo intenso de su pelaje y el poder de sus cornamentas. "Esta raza es espectacular. Es la que movió, desde Soria hasta San Sebastián, los pinos con los que se construyó la Armada Invencible. Ha llevado madera de Soria a todas partes de España y conformaba la Real Cabaña de Carretería", cuenta Enrique Rubio, mientras observa orgulloso lo que ha conseguido.
Seis años han pasado desde que este berlangués tomase una decisión que ha cambiado buena parte de su vida. Enrique Rubio apostó por una idea romántica que explica de la siguiente forma: "Yo soy de Soria y me parece que estamos dejando perder demasiadas cosas. Pensé que una de las formas de evitar que esta raza desapareciera era poner la carne al máximo nivel. Y el máximo nivel en el vacuno es el buey".
Una conversación con José Luis Palomar y Miguel Ángel Núñez, dos importantes ganaderos sorianos, le decidió a dar una oportunidad a la raza. "Es una gran desconocida y su carne es de muchísima calidad, pero debemos ser los sorianos los que creamos en ella y la pongamos en el sitio que corresponde", reivindica Enrique Rubio.
Desde aquella "romántica" apuesta, han transcurrido 72 meses y "mucha paciencia", pues conseguir carne de la máxima calidad no es una tarea rápida. "A partir de 48 meses se le considera buey si está castrado en torno al año, pero todavía es un animal muy joven. La grasa todavía no se ha infiltrado lo suficiente, el animal no está todo lo trabajado que se requiere, y la carne no ha alcanzado la calidad necesaria", aclara Rubio.
La carne de estos bueyes de raza negra serrana soriana está en perfectas condiciones porque "son animales que han estado sueltos en dehesa, haciendo ejercicio físico todos los días, y eso hace que sea una carne ya trabajada, como para que pueda ser considerada de calidad", añade.
Como requiere la normativa, estos animales son hijos de padres puros. Se certifica, después de una exhaustiva puntuación, que la raza es 100% autóctona. Enrique Rubio se comunica con ellos a la perfección. Responden a su llamada y aparecen en rigurosa fila india, buscando a quien saben que les proporcionará buena comida. Resulta llamativo observar cómo, por momentos, estos poderosos ejemplares requieren contacto y buscan cariño. El carácter marca su comportamiento, pues "son animales tranquilos y tímidos pero también con mucho ímpetu. Para tirar de una carreta uncidos con un yugo hay que ser muy fuertes", explica Rubio, para añadir que "son una manada, tienen su jerarquía y no les hace falta pelearse porque cada uno sabe la fuerza que tiene el otro".
Enrique es su protector y ha aprendido a transmitírselo. "Yo no tenía tradición con bueyes, pero he tratado con caballos y mulas desde que me salieron los dientes. Los animales se parecen mucho y tienen mucha lógica y nobleza. Solo necesitan que seas tranquilo y que los trates bien".
La raza serrana negra soriana estuvo al límite de la extinción porque dejó de ser rentable para los ganaderos. Si la apuesta de Enrique Rubio sale bien, si se demuestra que esta carne merece el trabajo y la paciencia invertidos, augurará una larga vida a esta raza autóctona, pero, por el momento, la intención es que "no sea deficitaria". El ganadero explica esto afirmando que "el desembolso económico que hay que hacer durante cinco años es muy alto. Las facilidades no son grandes y la dificultades son enormes. Encontrar dehesas en Soria es prácticamente imposible, y localizar a alguien que se atreva a tratar con estos animales es complicado".
“Comerte un filete de un animal que ha sido tratado con respeto también es ecologismo"
Para "no perder dinero", el precio de venta debe ser similar "al que cuesta sacar a la plaza a un toro bravo". Con esta comparación, se puede estimar que cada uno de estos bueyes cuesta entre 4.000 y 4.500 euros.
No se venderán todos porque Enrique no está dispuesto a decir adiós a alguno de ellos. "Algún animal no saldrá de casa porque ya es de aquí". Con los demás "se caerá alguna lágrima porque se les coge muchísimo cariño", pero "la vida de este animal es esta".
Estos animales no sobrevivirán si no tienen la capacidad de generar los gastos que producen. "Revertir la situación es entender que son para consumo, y comerte un filete de un animal que ha sido tratado con respeto es ecologismo", destaca Enrique Rubio.
La implicación de la Diputación Provincial con la 'Asociación de criadores de ganado bovino de raza Serrana Negra', ha conseguido que se superen los 500 ejemplares en la provincia, y que aumente el número de ganaderos.
Hacia la mitad del siglo XX se registró el mayor censo de vaca negra serrana en la provincia, al alcanzar los 57.000 ejemplares. El animal servía para todo, y se utilizaba para trabajar y obtener carne y leche. Llegaron los medios de transporte terrestre, y comenzó la mecanización de las labores agrícolas y forestales, lo que desplazó a la raza. "A esto se unió lo que se llamó la mejora de la raza, consistente en realizar cruces industriales con otras razas como la Parda Alpina y la Frisona, con el resultado del aumento considerable del valor comercial de las crías, a costa de la disminución de la rusticidad y la casi desaparición de la raza", explica Nuria Simón, veterinaria de la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de raza Serrana Negra.
El número de ejemplares puros descendió progresivamente hasta el año 2011, cuando la raza autóctona quedó prácticamente extinta, al tener la Diputación Provincial que "sacrificar todos sus ejemplares de Taniñe por una enfermedad", recuerda Raúl Lozano, diputado de Agricultura y Ganadería.
Con esta situación, se llegó al año 2015, cuando Lozano cifra en 220 las hembras reproductoras a nivel provincial. La Asociación de la Raza Negra contactó con la institución para solicitar ayuda, y la Diputación "entendió que podíamos ayudar a paliar esto, a la vez que apoyábamos también a ganaderos jóvenes combatiendo la despoblación", recuerda el diputado. Se aprobó una partida de 50.000 euros (3.000 para la asociación y 47.000 destinada a ganaderos) que se mantiene hoy en día. El número de ejemplares asciende ahora a 537, un "éxito" que se refleja también en la distribución de los ganaderos, ya que "antes había solo nueve. Los 22 que trabajan con esta raza actualmente se distribuyen por toda la geografía soriana, con lo que se evita que algún brote, como por ejemplo de brucelosis, no ponga en peligro otra vez a la raza", explica Lozano.
El siguiente objetivo es poner la carne en valor y darla a conocer. Esto necesita "involucrar al ganadero, una sala de despiece, carnicerías (porque no todo se puede consumir en restaurante) y a nuestros restauradores, para que tengan el producto en sus cartas y lo elaboren como ellos saben, para acercar la serrana negra a todos", indica.
22 ganaderos para 536 ejemplares de la raza
Aunque se distribuyen por toda la geografía soriana, las dos explotaciones que cuentan con mayor censo de ejemplares de raza Serrana Negra se encuentran en Taniñe (San Pedro Manrique, propiedad de Alejandro García), y en La Muela (Golmayo, de José Mª Manchado). Suponen aproximadamente un 59% del censo total de la raza. Destaca que también haya Serrana Negra en Burgos (Quintanar de la Sierra) y Segovia (Ayllón).
Analizamos las diferencias entre la Serrana Negra y otra raza con mayor salida comercial, la charolesa, gracias a la aportación de la veterinaria Nuria Simón y la doctora veterinaria Begoña Asenjo.
El esfuerzo por potenciar la imagen de la raza Serrana Negra pasa por un escrupuloso respeto a la raza. De ello se encarga la Asociación de Criadores de Ganado Bovino de Raza Serrana Negra, que se acompaña de la normativa vigente para que no se alteren las cualidades de los ejemplares. La Orden AYG/680/2013, de 18 de junio, por la que se actualiza la Reglamentación Específica del Libro Genealógico de la Raza Bovina Serrana Negra, establece que, en este libro, podrán inscribirse todos los animales que reúnan las características morfológicas definidas en su prototipo racial, y se ajusten a lo dispuesto en dicha reglamentación. La raza Serrana negra, como otras razas en peligro de extinción, recibe ayudas adicionales, pero sólo si los animales están inscritos en el Libro genealógico, y sus propietarios pertenecen a la Asociación de criadores, que es la que tiene encomendada la gestión del mismo.
En la actualidad la única productividad de la raza Serrana Negra es la carne. "También hay cierta demanda de hembras para vida e incluso algunos ganaderos se han decidido a adquirir machos para asegurar la reposición en sus explotaciones", explica Nuria Simón.
La Serrana Negra tiene un gran sentido maternal
La vaca negra soriana se explota en régimen extensivo. Los animales se alimentan de pasto entre abril y noviembre. Reciben suplementación a base de tacos de pienso concentrado, heno y/ o paja de cereal durante los meses restantes.
La cubrición se hace mediante monta natural con sementales de la propia explotación. Los partos se concentran a finales de invierno y en primavera, ya que la fecundación se produce generalmente en períodos de abundancia de pasto (de junio a octubre). "Una de las características que distingue a esta raza es su gran instinto maternal, que se acentúa en la defensa de la cría frente al ataque de animales silvestres o asilvestrados", añade Simón. Las crías se alimentan con leche materna, a veces se suplementan con pienso de iniciación en los comederos exclusivos de terneros, hasta el destete, que se realiza en otoño a la edad de 6-8 meses de edad y con un peso vivo entre 150-200 kilogramos.
Gracias a la tesis doctoral 'Efecto de la raza y de la alimentación en los parámetros productivos y de calidad de canal y de carne en añojos de razas Charolés y Serrana Soriana', de Begoña Asenjo Martín, doctora veterinaria y profesora titular de la UVA, conocemos las carácterísticas de la carne de la raza autóctona de Soria. En este trabajo se afirma que la raza Serrana negra tiene "menor velocidad de crecimiento, necesita consumir más cantidad de alimento para alcanzar el peso de sacrificio, el rendimiento de su canal es menor, y la conformación es inferior a la de Charolés".
Necesita más alimento para alcanzar el peso adecuado
También se demuestra que "sus parámetros productivos y de calidad de canal son equiparables a los de otras razas autóctonas de tipo rústico (Avileña, Morucha o Retinta)". Begoña Asenjo también señala que "la carne de Serrana Negra es más rojiza, tiene mayor jugosidad y necesita un período de maduración mayor para alcanzar una terneza adecuada".