Diciembre es el mes del cardo rojo de Ágreda. Ahora se derriban los canteros para descubrir un producto único. Su laborioso cultivo le aporta valor añadido dotándolo de unas características nutricionales brillantes y un sabor que deja huella. Nadie se imagina una Navidad sin él.
La cocina soriana alcanza su máximo esplendor con la llegada del frío. Las setas (de cardo, níscalos y boletus, entre otras) se complementan, con el avance del otoño, con la reputada trufa negra, pero hay un producto viene a redondear el conjunto y formar la terna dorada de la gastronomía provincial. El cardo rojo de Ágreda obtiene durante diciembre su estado óptimo de maduración tras meses de dedicación por parte de unos agricultores que tienen su feudo en las huertas árabes de la Villa de las Tres Culturas.
El cardo que se encuentra en Ágreda es un producto característico, tanto por la forma de cultivarse (arropado en los llamativos canteros) como por su excepcional calidad. Se sabe que en la Antigua Grecia y Roma ya se consumía y hay constancia de que los españoles los llevaron a Argentina en el siglo XV popularizando su consumo en toda Sudamérica.
Siglos de historia, y de tradición heredada, generación tras generación, han conseguido preservar su esencia hasta nuestros días. Fernando Salas lleva medio siglo cultivando cardo rojo a los pies del Moncayo. Su padre le enseñó todos los secretos de este producto y para él es "toda una satisfacción" mostrar un cultivo que es el orgullo de un pueblo.
El cardo rojo de Ágreda se comienza a consumir a finales del mes de diciembre pero su cultivo abarca prácticamente todo el año y, aunque admite cierta mecanización, en la mayoría de huertas de sigue un proceso "completamente manual". Este es el caso de Fernando Salas, quien explica que "el primer paso es sembrar los cardos en la fecha de la Cruz de Mayo". Con estos ya germinados y en rigurosa fila india, se espera a que "alcancen el palmo" para "aclarar" la zona. "Dejamos una distancia de 25 centímetros entre cada cardo", continúa Salas.
A partir de entonces el tiempo debe ejercer su labor pues no es hasta Todos los Santos cuando llega uno de los momentos más importantes y que marcan la diferencia del producto: construir los canteros que darán abrigo al cardo. El proceso requiere conocimiento y experiencia. "Antes de nada hay que atar los cardos (que pueden superar los 1,8 m. de altura) para que no se abran y regar bien el terreno de sus laterales para manejar la tierra y echar bien los tolmos. Con una pala se extraen bloques de tierra para construir la parte baja de las paredes y cuando tenemos las bases, subimos en forma piramidal hasta las hojas de cardo, que quedan al aire", narra Fernando.
Es tan laborioso como parece pues "este año, que se ha dado más que bien, tardamos un mes en levantar los tres canteros". Eso sí, cuando se le pregunta a Fernando si todo esto compensa, la respuesta no puede ser más contundente: "¿No me ves, que estoy estupendo?".
Hacia el 25 de diciembre, se retira la tierra porque el cardo rojo ya se puede consumir. Todo este tiempo a cubierto no solo protege al cardo de las rigurosas heladas que azotan estas tierras. La privación de luz y el alto contenido en hierro del terreno, le otorgan ese tono rojizo tan particular y consiguen que "se le quite el amargor a la vez que lo ablanda y reduce su aspereza". Por ello el cardo rojo de Ágreda es exquisito cuando se prepara cocido con una salsa de almendras, por ejemplo. Pero, y esto también es único, se puede consumir en crudo como "ensalada con aceite, vinagre y un poquito de ajo".
Fernando Salas (71 años) disfruta cada día en la huerta. Desde hace unos años, su amigo Toño le acompaña en la labor y "compartimos ratos agradables y, de vez en cuando, alguna cerveza". Juntos forman el binomio perfecto, uno ejerce de maestro y otro se deja ver como aprendiz; aunque ambos son conscientes de que el segundo ya conoce la mayor parte de los secretos del producto.
Para ellos esta es la mejor época del año pues afirman que "es muy gratificante llevarlo a casa porque gusta a todos, incluidos los nietos". El abuelo reconoce que "se me cae la baba" cuando ve a los más pequeños "devorar" un plato de ensalada de cardo.
Tampoco se puede obviar que, para ellos, un cardo rojo es la mejor forma de "quedar bien". Salas cuenta que "la familia siempre está esperando que les lleve y nunca falta un compromiso con el que poder cumplir. La gente valora mucho este producto".
Su mayor miedo radica en los amigos de lo ajeno pues Fernando todavía recuerda el año en el que estos hicieron estragos en un cultivo del pueblo. "Llegaron en un vehículo y ayudándose con una sirga se llevaron todos los cardos de una sentada, es terrible". Y es que el cardo rojo de Ágreda es un auténtico manjar que atrae a propios y extraños.
El futuro no preocupa a estos dos compañeros de fatigas aunque reconocen que, en su casa, no queda cantera. "Ni mis dos hijas ni mis yernos parece que están por la labor de continuar con la tradición", expresa Salas. Aún así, no duda del futuro de un producto con cientos de seguidores.
El cardo, según un estudio de la Fundación Científica Caja Rural de Soria, contiene un 94% de agua, fibra, pocos hidratos de carbono y escasas calorías, por lo que es ideal para dietas de adelgazamiento. Es rico en vitaminas: C, B3, y en minerales: Calcio y Hierro. Entre los hidratos de carbono que contiene se encuentra mayoritariamente la inulina, sustancia que no precisa de insulina para su metabolización, lo que la convierte en un alimento muy adecuado para diabéticos. La cinarina favorece la función hepática y de la vesícula biliar, con lo que mejoran la digestión. Además, el cardo ayuda en la digestión de alimentos grasos y contribuye a la descongestión del hígado.