Llega ya el primer encuentro importante con la mesa en Navidades: la Nochebuena, a pesar de que este año va a ser todo diferente por la limitación de comensales que exige la pandemia. Pero, precisamente por eso, como vamos a ser menos y vamos a echar de menos muchos familiares y amigos, tenemos que disfrutar de un buen menú, en el que no hay que olvidar los productos y los platos navideños tradicionales sorianos.
Por ello, para el primer plato, el cardo con salsa de almendras (un ritual ya en muchas familias sorianas) o una cremita de hongos (que todavía los conservamos en el congelador, después de una temporada buena), son dos opciones.
CARDO DE ÁGREDA EN SALSA DE ALMENDRA. En Soria es un lujo tener el cardo rojo de Agreda, así que toca comprarlo fresco, que la ocasión lo merece. Si aún no lo has probado, esta es la ocasión. Es fácil encontrarlos en el supermercado municipal de Soria, en las tiendas, fruterías y supermercados de la provincia (pregunta a tu frutero).
Ingredientes: cardo, caldo de verduras, piñones, harina de maíz (Maicena), leche entera, pimienta, sal, aceite de oliva virgen extra
Limpia bien el cardo y cuécelo durante unos 20 minutos (comprobar el punto de cocción). Se le puede echar una cucharadita de harina, que ayuda a quitar el posible regusto amargo que puede tener. Y ya se reserva para la salsa, que es lo más delicado pero fácil.
Se tuestan previamente unas almendras en una sartén sin aceite (de los 100 gramos que utilizaremos para cuatro personas). Luego se prepara un majado con estas almendras, echando el resto, unos piñones, unos dientes de ajo dorados previamente en la sartén, y se muele todo. Venden ya almendra molida (es otra opción). Con este majado, se hace una bechamel, añadiendo primero la harina de maíz, que debe tostarse para que no se quede cruda, y luego el caldo de verduras (se puede usar uno bueno de los que venden ya preparados) y la leche. Se va echando la leche poco a poco, removiendo bien. Cuando la bechamel está cremosa, echar el cardo que hemos reservado. Se salpimienta a gusto. Y listo y delicioso.
CREMA DE HONGOS. Antes hay que tener un caldo de carne. Puedes elaborarlo o comprar uno de calidad de los que venden.
Ingredientes: hongos, caldo de carne, un brik de nata de 150 ml., media tacita de café de vino oporto o brandy (si se quiere), harina de maíz (para dar un poco más de cremosidad y densidad), puerro, cebollino o cebolla, aceite de oliva y trufa al servir (opcional si se quiere ir un poco más en el sabor).
Limpia, parte en trocitos pequeños y sofríe en una cazuela los hongos, sazonándolos al gusto, añadiendo un puerro y un cebollino o cebolla. Luego añade el caldo (si lo has hecho tu cólalo antes), la nata y el vino. Dejarlo hervir unos minutos, liga la crema utilizando la harina si lo necesitas, y bátelo todo.
Hecho. Al sofreir los hongos, deja una láminas más grandes para emplatar, que colocarás sobre la crema. Y si quieres más, puedes servir en tazones, que taparás con masa de hojaldre pintada de huevo y que meterás al horno. El aspecto imita el sombrero de un hongo. Se puede echar, al servir, un poquito de trufa rallada.
PALETILLA DE LECHAZO AL HORNO. El cordero es una clásico de la Navidad. Y más en Soria, donde su calidad es reconocida y contrastada. Déjate aconsejar por tu carnicero a la hora de pedir las paletillas. Eso sí, que sea cordero soriano, a ser posible, o de Castilla y León. La calidad está más asegurada.
Ingredientes: paletilla, manteca de cerdo, aceite, agua y sal gorda. Si prefieres, añade patatas. Que algunos dicen que lo mejor del cordero asado son las patatas (pero no es verdad).
Se echa un chorro aceite de oliva virgen y sal gorda por toda la bandeja. Luego, se colocan las patatas en la bandeja si quieres, por la mitad o en rodajas gorditas. Encima de las patatas se coloca la paletilla con la piel hacia abajo, y después se pincela con manteca. Se realiza un primer horneado. Es importante colocar también otra bandeja debajo con agua, para que no se reseque la carne. A 180-200 grados. Hay que estar pendientes, y darle la vuelta a la paletilla, y sazonarla de nuevo. Al final, se puede volver a pincelar con manteca para que la piel quede aún más crujiente. Lo de pincelar con manteca es opcional.
CORDERO CON CEBOLLA AL VINO TINTO. Es una variedad, para el que no quiera comer siempre el cordero igual. En este caso, se hornea con salsa.
Ingredientes: cordero (paletilla o pierna con los trozos marcados para repartir luego mejor, y para que penetre mejor la salsa), cebollitas, tomate, dos zanahorias, dos puerros, medio litro de vino de la Ribera del Duero, sal, pimienta, aceite de oliva.
Se salpimienta el cordero, se rocía con aceite de oliva y se coloca en la bandeja, donde también se echa la cebolla y el resto de verduras picadas. Se riega todo con el vino tinto y al horno (180 grados), dando vuelta a la carne. Al final, se tritura toda la verdura con el jugo que queda. El cordero se sirve salseado.
PEROLO SORIANO. Por supuesto, para postre no puede faltar el perolo soriano. El ingrediente referente es la pera de invierno (que es lo más tradicional). Además, se puede usar otras frutas como uvas o manzanas. Se acompañarán con las frutas confitadas o secas, como orejones, pasas, ciruelas confitadas o melocotones.
Se cuece antes en agua las frutas secas, para que queden más tiernas. Luego, se retira el agua y se echan el resto de frutas frescas, con el vino que cubra bien todas las frutas, con canela en rama. Cuando hierva, se evapore el alcohol y la fruta esté al dente, hay que dejar reposar. Se toma del tiempo.