Los secaderos naturales y el mimo que Ilu Llorente Sanz pone en cada pieza, convierten a los lomos, chorizos y salchichones de Embutidos La Matanza en productos únicos. Descubre cómo en Tera el embutido aún se hace, y sabe, como toda la vida.
A apenas 20 km. de Soria, un cuarto de hora en coche por la Nacional 111, se encuentra el precioso pueblo de Tera que sirve de entrada a un valle que mira a la Cebollera, y donde la naturaleza se muestra con especial fuerza y belleza. Allí (“por la entrada del primer cartel, no, pasando el puente y girando a la izquierda tras la marquesina del autobús”, como se indica a los turistas), se encuentran nada más entrar a la localidad las instalaciones de Embutidos La Matanza.
Y digo instalaciones porque a lo que Lorente Sanz tiene en Tera hace más justicia llamarle hogar que fábrica de embutidos. El mimo que le pone a cada chorizo, a cada lomo, a cada panceta que allí se cura lo convierten en una creación única. “Aquí no hay dos chorizos iguales”, asegura orgullosa. Unos embutidos que se caracterizan por un gusto excepcional que se logra gracias al cuidado al detalle de cada pieza y a unos procesos artesanales que hasta al más urbanita le harán evocar recuerdos, olores y sabores de la vieja casa del pueblo.
Ilu Llorente Sanz es la propietaria, la embutidora, la charcutera, la comerciante, la dependienta, la administrativa, la limpiadora, el departamento de calidad, el de compras, la relaciones públicas y todo lo que el lector se pueda imaginar de Embutidos La Matanza. Es, seguramente sin saberlo y desde luego sin pretenderlo, el mejor ejemplo de empoderamiento de la mujer rural. El embutido es su vida y eso se nota en el producto final.
Secaderos naturales
Pero lo que marca el sabor diferencial de Embutidos La Matanza no es Ilu, que también, sino sus secaderos naturales. En un momento donde todas las grandes marcas secan sus embutidos en inmensos secaderos tecnológicos e hipercontrolados, en Tera el embutido se seca como toda la vida. Hasta siete espacios diferentes para el secado en sus instalaciones por los que Ilu se pasea a diario para controlar que todo va bien: seca manualmente el embutido y lo cambia de unos espacios a otros en un proceso que, para los chorizos, puede llegar a durar hasta medio año.
Mientras enseña sus instalaciones, Ilu va comprobando el estado de curación de sus creaciones. Un gesto casi intuitivo le lleva a tocar cada pieza y valorar lo que necesita. Habilidad que ha ido desarrollando durante los últimos 50 años. Prácticamente un don. Ilu abre y cierra las ventanas aparentemente de forma aleatoria, pero con la seguridad de quien lleva 31 años en esa fábrica y se la conoce al dedillo. Creó Embutidos La Matanza hace 31 años junto a su marido, aunque lleva casi dos décadas prácticamente sola (una persona le ayuda en los meses de más trabajo) sosteniendo la empresa. Sumada a su experiencia como carnicera son 47 años haciendo embutidos, mimando chorizos, lomos y salchichones para disfrute de los amantes del sabor auténtico.
El producto
Materias primas, clima y el saber de Ilu son la receta de Embutidos La Matanza. “Cada vez los inviernos son más flojos”, explica, por lo que hacer chorizos gordos supone “un riesgo” porque puede ocurrir que no lleguen a secarse como es debido. El proceso comienza en una sala totalmente cerrada para que la piel no se endurezca y la carne quede cruda. La lluvia hace que se sequen más despacio, aunque lo que realmente viene peor a los embutidos es la niebla. El refranero tradicional, siempre tan útil en estos menesteres, asegura que ‘tejado nevado, chorizo curado’, por lo que este año la ‘cosecha’ podría ser espectacular. Ilu vigila prácticamente a diario cada pieza, secándola manualmente para que el proceso sea el óptimo y las va cambiando de un secadero a otro, cada uno con sus características y su olor particular.
Como materias primas apuesta por el cerdo nacional, Duroc o ibérico. Tampoco cambia por otro el pimentón de la Vera. Con eso, sal y ajos, que –como no podría ser de otra manera- aquí se pelan y machacan a mano, Embutidos La Matanza crea un chorizo totalmente natural, sin conservantes ni colorantes. Por si el lector todavía duda señalar que sí, que la tripa que embute el chorizo también es 100% natural.
En realidad, en Embutidos La Matanza apenas existen cosas artificiales. Un ejemplo es que toda la tecnología de la empresa queda reducida a un pequeño rincón donde se encuentran la báscula y la máquina para el envasado al vacío. Nada más. Un cuaderno y un bolígrafo son todo lo que necesita Ilu para llevar el control de los pedidos y la trazabilidad de los productos. Eso, y mucha organización. Son las cuerdas las que le ayudan a identificar cada lote, roja para el chorizo picante, blanca para el chorizo no picante, blanca y verde para el medio picante y blanca y roja para el salchichón. Una pequeña nota a mano identifica la fecha de embutido de cada lote.
“Al consumidor cada vez le gusta más el chorizo picante”, explica mientras contempla sus creaciones. Aunque en ocasiones sea el chorizo el que se lleve la fama, son las cabeceras de lomo el producto más vendido. “No has comido otro igual”, reta Ilu segura de lo que dice. El lomo necesita más atención y cuidados; hay que darle forma a la cabecera, adobarlas una por una y meterle las tripas, siempre naturales, algo que requiere fuerza y autocontrol para hacerlo a buen ritmo.
La tienda
La Matanza no trabaja con grandes almacenes ni con restaurantes. Prácticamente el 100% de su producción se vende en la pequeña tienda que tiene dentro de sus instalaciones en Tera. Una tiendecita que es más un servicio para el pueblo que un negocio, pues Ilu también ofrece productos de primera necesidad como aceites, galletas o latas para los vecinos.
Una forma de distribución que condiciona su producción. Tiene que calcular cuánto cree que venderá y curar embutido suficiente durante estos meses del año, para llegar con disponibilidad hasta el próximo enero, cuando comenzará a estar disponible la nueva remesa. S
Su clientela es una mezcla de la gente soriana que conoce su ‘secreto’, y retornados e hijos del Valle que regresan cada verano. “Semana Santa siempre es la mejor época del año”, explica, porque durante el verano el goteo constante de clientes “está más repartido”. Cataluña, País Vasco y Madrid son los lugares donde más se disfrutan durante todo el año Embutidos La Matanza. También Córdoba, a donde en el siglo pasado emigraron muchos vecinos de los pueblos cercanos que, ahora, regresan cada año y se llevan el auténtico sabor de su tierra con ellos.
Clientes de toda la vida y familias que pasan el ‘secreto’ de generación en generación. La pandemia ha potenciado los envíos de embutidos para la gente que no puede llegar hasta Tera por los confinamientos perimetrales. En realidad, muchos clientes son como de la familia e Ilu les cuida, les mima, les hace favores, encargos… La gente se lleva picadillo para hacer ellos los chorizos en casa, o los chorizos recién hechos para curar en su casa. Todo, sin olvidar el producto fresco donde el picadillo es cada vez más demandado.
La tienda está abierta de lunes a viernes de 9:30 a 14:30 horas y de 16:30 a 20:00, los sábados de 10:00 a 14:00 y de 16:30 a 19:00, y los domingos solo por la mañana. “Los domingos cierro, pero no paro”, bromea Ilu. Tal vez aprovecha para pelar ajos, organizar sus papeles o mirar la previsión del tiempo. Y entonces llega el lunes y el ciclo del embutido vuelve a empezar: picar, amasar, embutir, colgar, secar, comprobar… Y allí está Ilu dispuesta a mimar cada pieza, para el deleite de todo aquel que esté dispuesto a redescubrir el sabor de siempre en sus embutidos.
Calle Iglesia SN, Tera (Soria)
Tlf: 975 25 22 12
Tlf: 659 831 412