Durante los tres días de la cita se ha valorado el aprovechamiento de los recursos naturales más cercanos para darles otra dimensión a partir, por ejemplo, del despiece del cordero o de la recuperación de variedades de uva casi extinguidas.
La tercera jornada de Madrid Fusión ha acogido dos interesantes ponencias promovidas por Tierra de Sabor. En el auditorio principal, los profesionales asistentes han podido seguir la exposición ‘El río en el plato’, dirigida por el chef Juanjo Losada del restaurante Pablo (León). Y, en el escenario polivalente, se ha presentado la ponencia ‘Evolución. Técnicas ancestrales aplicadas a la alta gastronomía’, dirigido por el chef Miguel Cobo del restaurante Cobo Estratos (Burgos).
Durante los tres días que se ha desarrollado Madrid Fusión, encuentro más importante a nivel internacional de la gastronomía donde se dan cita los cocineros de primer nivel de todo el continente, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través de Tierra de Sabor, ha estado dando a conocer y poniendo en valor los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León y mostrando sus múltiples opciones gastronómicas.
‘El río en el plato’
Juanjo Losada, del restaurante leonés Pablo, ha sido el encargado de exponer un planteamiento novedoso que parte de un territorio con gran presencia de agua ya que la provincia de León es famosa por sus más de 3.000 kilómetros de ríos trucheros.
Con esa ‘materia prima’, Losada ha hecho un recorrido por la flora y la fauna de las riberas leonesas, focalizándose en la trucha, el cangrejo, la rana y diversas hierbas que se encuentran en los cauces de los ríos.
Este planteamiento ha permitido también incidir en la importancia que, desde Tierra de Sabor, se da a la sostenibilidad, la conservación y la regeneración de los ecosistemas fluviales.
‘Evolución. Técnicas ancestrales aplicadas a la alta gastronomía’
Miguel Cobo, del restaurante burgalés Cobo Estratos ha presentado ‘Evolución. Técnicas ancestrales aplicadas a la alta gastronomía’ que presenta la importancia de la alimentación en la evolución humana.
Cobo ha guiado a los asistentes por distintas etapas como África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma o Mestizaje. Explicando en todas ellas los alimentos y las técnicas más novedosas.
Esas etapas son el hilo conductor de un menú que permite viajar en el tiempo a través de la gastronomía.
Premio Tierra de Sabor a la bodega más Sostenible
Hoy también se ha concedido el premio Tierra de Sabor a la Bodega más Sostenible que ha reconocido la labor de la bodega leonesa Fuentes del Silencio.
El viceconsejero de Desarrollo Rural y director general del Instituto Tecnológico Agrario, Jorge Llorente, ha sido el encargado de entregar el galardón recordando que este acto “reafirma el compromiso de Tierra de Sabor con la sostenibilidad, aspecto fundamental para el futuro del vino, y poniendo la naturaleza a la vanguardia”.
Llorente también ha destacado la apuesta de Castilla y León “por la viticultura ecológica. La superficie destinada a este tipo de producción ha aumentado en los últimos diez años en un 515% y las bodegas que se dedican a este tipo de viticultura han crecido en los últimos cinco años en un 87%”.