3 restaurantes de la provincia se unen a Diputación y la Asociación de Ganaderos de Serrana Negra para sacrificar 5 bueyes de una raza 100% autóctona recuperada. Su población se ha triplicado en 7 años como “un acto de romanticismo”. “Es muy sabrosa”, aseguran quienes la han probado.
Por primera vez en la historia los sorianos y visitantes pueden pedir carne de buey de la raza Serrana Negra soriana en 3 restaurantes de la provincia. “Un día grande para todos los sorianos”, destaca el diputado provincial de agricultura y ganaderia Raúl Lozano quien explica que “no hay documentación de que nadie haya comido chuletón de buey de serrana negra soriana” en la historia, aunque es probable que hace más de 100 años algún soriano se diera el homenaje.
La historia de la raza vacuna Serrana Negra 100% autóctona de estas tierras está muy vinculada a la provincia, a su economía y a su sociedad. Hace siglos este animal “dio de comer a la provincia” utilizándose como sistema de locomoción para empujar carros y carretas, especialmente llenos de madera, y sirviendo como génesis de la mantequilla de Soria.
Con la llegada de los motores, esta raza fue dejándose a un lado pues no era la que más producción generaba, ni de leche ni de carne. Así llegamos hasta 2015 cuando los ganaderos presentan ante la Diputación de Soria su SOS, apenas quedan 200 ejemplares tras los últimos vaciados sanitarios.
Entonces comenzó un trabajo conjunto entre la institución provincial y los ganaderos, recuerda Lozano, para dar “una segunda oportunidad a esa raza”. Actualmente hay 17 ganaderos que tienen vacas y bueyes de Serrana Soria (14 de ellos en pureza) y hay unos 600 ejemplares repartidos por toda la provincia. Lozano explica que esto lo hacen “como un acto de romanticismo” pues es una raza que no es rentable al tener que alimentarse de pasto natural, estar al aire libre y vivir en torno a 7 años.
Alcanzado el hito de los 600 ejemplares, los ganaderos han organizado, junto a Diputación de Soria y 3 restaurantes de la provincia (Casa Vallecas, La Barrosa y El Fogón del Salvador), unas jornadas para que los sorianos puedan pedir y degustar este animal tan nuestro. En total se han sacrificado 5 bueyes de 2 ganaderías y los 3 restaurantes han preparado sus propios platos.
Se trata, explican, de una carne “muy sabrosa” que no tiene un exceso de grasa infiltrada. A pesar de alcanzar los 1.200 kilos estos bueyes son relativamente ‘pequeños’ y eso le da un sabor intenso y permite usar a la carne de múltiples maneras; escabeches, chuletones, hamburguesas gourmet, callos o casquería. Sin duda, la picaña y el steak tartar son las presentaciones que más están deleitando a los comensales.