Dos restaurantes y el Centro de Alimentos, además de de la presentación del balance de la última edición del Soria Gastronómica dentro de esta cita que busca definir las líneas maestras de la innovación micogastronómica excelente del futuro.
Tras semanas de abundantes lluvias y suaves temperaturas, los bosques han recuperado su mejor versión micológica, ofreciendo una amplia variedad de setas de alto interés gastronómico típicas de primavera-verano como los boletus (Boletus aereus, Boletus aestivalis y Boletus pinophilus), las oronjas (Amanita caesarea) o los rebozuelos (Cantharellus cibarius) entre otras especies.
Estos hongos desempeñan un papel ecológico indispensable para los bosques, generan múltiples utilidades socioeconómicas y contribuyen a la salud y al bienestar de las personas. Destacan por sus propiedades nutricionales y son fuente de proteína alternativa y sostenible con bajo impacto ambiental. Son ricos en compuestos bioactivos y una fuente de desarrollo farmacológico y nutraceútico con importantes cualidades terapéuticas como antibióticos, antitumorales, inmunomoduladores, antiinflamatorios, protectores neuronales y potenciadores del sistema inmune.
Con el fin de aprovechar todas las oportunidades culinarias, micoturísticas y agroalimentarias que ofrecen los hongos comestibles de territorios como el soriano, surge la iniciativa internacional de Myco-Culinay-Hubs, creada por el European Mycological Institute (EMI) en 2018 y dinamizada ahora gracias al proyecto Mycotour. Para ello, se identifican retos gastronómicos específicos y se conforman grupos de trabajo y entornos de investigación que faciliten la generación de ideas y la co-innovación, dando a los cocineros un papel clave dentro del proceso. Las ideas se trabajan en el marco de proyectos con expertos y científicos elegidos según el reto específico y los resultados se presentan en congresos especializados como Trufforum o Soria Gastronomica
Con este fin, durante los próximos 26 y 27 de junio, se reunirán en el Basque Culinary Center de San Sebastián un selecto grupo de 17 prestigiosos chefs y sumilleres especializados en cocina y maridaje de setas y trufas, procedentes de Castilla y León, Aragón, Cataluña y el País Vasco, así como un conjunto de 23 investigadores de la nutrición, la ciencia y tecnología de los alimentos, la micología forestal, el micoturismo, la agronomía, la truficultura y el marketing, entre otros expertos.
Los retos que se abordarán en el Myco-Culinary-Hub son amplios y variados y están relacionados con aspectos como las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales; el potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales; el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitación; la cocina intercultural con hongos de otros continentes; los maridajes de vinos, setas y trufas; y cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global.
El evento será coordinado por Fernando Martínez Peña (director científico de Mycotour e investigador del CITA-Aragón) junto con Nahuel Pazos (cocinero investigador del Basque Culinary Center de BCC Innovation) y Maialen Estivariz y Cinta Lomba, especializadas en procesos de co-creación y trabajo en equipo del Basque Culinary Center de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center. Constará de presentaciones breves específicas para conocer las problemáticas a abordar en cada reto y facilitar la inspiración de los participantes en los diferentes equipos operativos de co-innovación. Las distintas propuestas de los equipos, se priorizarán desde el proyecto mycotour y comenzarán a desarrollarse los próximos meses con el fin de presentar los primeros resultados a final del año 2023.
Para ello, la cita contará con la participación de cuatro chefs con Estrella Michelín que ejercen en áreas con fuerte tradición micológica como Elena Lucas del Restaurante La Lobita de Navaleno; María José Medas de la Hospedería el Batán de Tramacastilla (Teruel); Rubén Catalán del Hotel Torre del Visco de Fuentespalda (Teruel); y Carmelo Bosque del Restaurante Lillas Pastia (Huesca).
Igualmente, participarán ocho chefs especializados de alto nivel com Melania Cascante del Restaurante Los Villares, también en Soria; Nacho Liso Oquendo del Restaurante Método (Teruel); José Tazueco, del Restaurante Saboya 21 de la vecina Tarazona (Zaragoza); Eduard Aliberch, del Restaurante Mas Monells de Sant Bartomeu del Grau (Barcelona); Carlos Casillas del Restaurante Barro (Ávila); Ángel Alonso, del Restaurante la Pineda (El Barco de Ávila): Iván Hernandez de Toixos del restautante Toixos; y Casa Cebreros (Ávila), además del prestigioso pastelero Lluc Crusellas, del Carme Pastisseria de Vic (Barcelona) y los reconocidos sumilleres Diego Muñoz, igualmente responsable de la bodega del Restaurante la Lobita de Navaleno; Raúl Igual, de la Escuela de Hostelería de Teruel; y Nicolas Roché de Maridaje molecular Chartier SL (Barcelona).
El Myco-Culinary-Hub contará también con 12 investigadores de 8 universidades y centros de investigación como Eva Guillamón investigadora en Tecnología de los alimentos del INIA-CSIC del Centro de los Alimentos de Soria; Marta Garcés-Rimón, investigadora en nutrición de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid); Joaquín Latorre Minguell, investigador en micoturismo del European Mycological Institute (EMI); Cristina Mallor, investigadora del Banco de Germoplasma de Leguminosas y Hortalizas del CITA-Aragón; Ana María Ferrer Mairal, investigadora en diseño de alimentos para poblaciones con requerimientos especiales de la Universidad de Zaragoza; los investigadores del proyecto GastroTur de la Universidad de Lérida Estela Mariné Roig, Eduard Cristóbal Fransi y Natalia Daries Ramón; el Roberto Garibay e Ireri Monter del Instituto de Biología, Universidad Autónoma de México; Laura Mateo, investigadora en Química Analítica del European Mycological Institute (EMI); Nahuel Pazos, cocinero investigador del Basque Culinary Center (BCC); Rubén Escribano Gil de Gómez, investigador de MicoAragón; y Fernando Martínez Peña director científico del proyecto Mycotour del CITA-Aragón.
Además, participarán cinco expertos relacionados con el sector de las trufas y las setas como Pere Muxí, especialista del sector de la trufa de @_SotaTerra de Vic (Barcelona); Benigno Garrido, director de Soria Gastronómica y Cocinando con Trufa de la Junta de Castilla y León; Ángel Moretón director de e-Spain (Valladolid); Doriane Morata Chargée de Mission Mycosylviculture del Ayuntamiento du Vigan (Francia); Ignasi Puig, presidente de la Mesa de Precios de la Lonja de Vic (Barcelona); y Enrique Fernández Villaamor, de la Diputación Provincial de Ávila. También harán lo propio miembros del proyecto Mycotour como Fernando Guillén, de la Diputación de Teruel, y Ana Caudevilla, directora de la FITA-Aragón.Sobre
Mycotour
Mycotour es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Trabaja por la promoción de una gestión voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, científicos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micológico en las zonas rurales de producción y garantizar su supervivencia y adaptación al cambio.
El proyecto se desarrolla en Castilla y León, Aragón, Cataluña y País Vasco, territorios de alto potencial micológico y en su caso con alta tradición micológica.
El consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micología, fundaciones de innovación, ayuntamientos y diputaciones con interés en promocionar y explotar el potencial que ofrece la micología y una empresa especializada en turismo gastronómico. Concretamente en Soria, el Ayuntamiento de la capital se encuentra como una de las instituciones que lo conforman:
-Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón (FITA).
-Diputación provincial de Teruel (DPT).
-Asociación MicoAragón.
-Centro Tecnológico en Gastronomía, Basque Culinary Centre (BCC Inn).
-Ángel Moretón SLU (E- SPAIN).
-Organisme Autónom De Fires I Mercats de Vic (OFIM).
-Diputación Provincial de Ávila (DPA).
La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institute y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.