Las recetas tradicionales que en Soria presentan un hecho diferencial con respecto a los huesos y buñuelos de otras provincias: la calidad de la materia prima.
Los dulces asociados a las brujas, esqueletos y demás personajes propios de Halloween no han podido desbancar en estas fechas tradiciones tan arraigadas como la pastelera, que ya preludian estos días la festividad de Todos los Santos con los populares huesos de santo y buñuelos.
“Llevamos trabajando días en estos dulces”, asegura el presidente de la Asociación Soriana de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería (ASEC), Carlos Rodríguez.
La preparación de estos productos es laboriosa, sobre todo la de los huesos de santo. “Tardamos tres o cuatro días en hacerlos. Primero, trabajamos el mazapán para luego realizar el moldeado del hueso vacío. Lo dejamos secar día o día y medio hasta que lo rellenamos, y quedaría el toque final: horneado para dorarlos, pintarlos con jarabe, etc.”, explica Rodríguez.
“Los buñuelos y los huesos de santo son dos referencias culinarias históricas con importante presencia en los hogares sorianos durante estas fechas”, asegura Rodríguez, propietario, además, de Dulces Duero.
Las confiterías y pastelerías asociadas a ASEC conservan las recetas tradicionales que, en Soria, presentan un hecho diferencial con respecto a los huesos y buñuelos de otras provincias: la materia prima, mucha de kilómetro cero, que este año ha experimentado un importante aumento de precios.
“Procuramos ajustar precios, pero las subidas las marca el incremento de precio de la materia prima y los costes de la mano de obra”, explica el presidente de la Asociación, que enumera: “El cacao se ha encarecido un 200%, la mantequilla un 40% y la almendra un 20%, por poner sólo algunos ejemplos. Evidentemente, el consumidor final no notará un incremento tan desorbitado”.
Los huesos de santo clásicos, de crema y nata pastelera, comparten estos días escaparates con otros de sabores como los de café o trufa. De la misma forma, las bandejas de buñuelos tradicionales se exhiben con otras de rellenos variados, desde naranja o limón hasta yema o trufa. “Pero los que más se venden son los clásicos”, reconoce Rodríguez.
La producción de buñuelos y huesos de Santo se mantiene en las cifras de años anteriores. Las pastelerías asociadas vienen elaborando entre 100 y 400 kilos de buñuelos por establecimiento y entre 60 y 200 kilos huesos de santo.
Esta oferta estacional no menoscaba otros dulces típicos de Soria, como la costrada o las yemas de Almazán. Los maestros pasteleros aprovechan la llegada de visitantes para exhibir su buen hacer. “Este puente mueve a mucha gente y es un escaparate inmejorable para mostrar las referencias culinarias con más tradición de nuestros pueblos y de nuestra provincia”, reconoce Carlos Rodríguez.
El Abuelo José Luis, de Arcos de Jalón; Pastelería Gil, Yemas González y Confitería Almarza, en Almazán; Confitería El Torero, en Berlanga de Duero, Mantequerías York y Dulces Duero, en la ciudad de Soria; y Pastelería Moraga, de El Burgo de Osma son los establecimientos asociados en la actualidad a ASEC.