Gracias al congreso internacional Soria Gastronómica conocemos los nombres de las setas más apreciadas del mundo. Algunas pueden alcanzar un valor de 3.000 euros el kilo, otras prometen la inmortalidad.
El congreso internacional Soria Gastronómica continúa sorprendiendo con sus contenidos. La mañana ha arrancado con los talleres de cocina micológica especializada y el que se ha impartido en el Aula Magna Tirso de Molina ha supuesto todo un paso más allá, pues no solo ha permitido conocer recetas de cocina internacional, sino que ha sido toda una clase magistral sobre propiedades de setas y hongos silvestres y cultivados.
Satish Sridhar, Manon Gingold y Naveen Patwal han presentado varias recetas de cocina india y su proyecto de restaurante vegetariano y de proximidad ubicado en la costa oeste del país. Han explicado que, para ellos, descubrir las setas supuso "todo un punto de inflexión" y su cultivo un "paso adelante". Los chefs han destacado un ingrediente "muy versátil y fundamental ante la crisis de recursos que sufre el mundo".
Coincidiendo con otros ponentes del congreso, Sridhar, Gingold y Patwal, han trasladado un mensaje de responsabilidad en cuanto a la sostenibilidad. Han puesto en valor setas y hongos como "uno de los recursos más eficientes del planeta, seguido de setas y algas" y han recordado que su cultivo "consume poca agua y menos electricidad que otros, además de contribuir a la regeneración del suelo". Por ello, han animado a "poner el foco en la importancia de las setas y por qué debemos ser más conscientes de nuestras decisiones alimenticias".
Y, además de esta llamada de atención, el taller de cocina especializada ha servido para conocer unas setas que todavía no han alcanzado en España la popularidad de la que gozan en otros países. Se trata de setas medicinales que pueden alcanzar un precio de 3.000 dólares el kilo y prometen una dosis extra de belleza, energía, descanso o, incluso, la inmortalidad.
Antes de descubrirlas, los expertos han explicado que las setas medicinales son "una medicina lenta". Todas son adaptogénicas, es decir, el cuerpo "tarda en integrarlas y procesarlas".
Cordyceps sinensis. Es la seta más cara del mundo. Puede alcanzar un precio de 3.000 dólares el kilo, pero hay gente dispuesta a pagar cualquier importe por ella. Crece en las altas altitudes del Himalaya, principalmente en el Tíbet, Bután, China y Nepal, a altitudes entre 3000 y 5000 metros. Este hongo parasita larvas de polillas que hibernan bajo tierra y, cuando emerge en primavera, se convierte en un cuerpo con forma de hongo. Debido a su difícil cultivo y alta demanda, es un hongo silvestre raro y costoso.
Tiene una variante, la cordyceps militairis. Es un hongo cultivado, también caro pero más asequible. Da mucha energía y "tiene un umami muy profundo que recuerda a la cúrcuma".
Melena de león también conocida como seta inteligente. Contiene cientos de componentes bioactivos o biomoléculas activas como beta-glucanos, hericenonas, ergosterol (provitamina D2) o el GABA natural, que se estudian por su papel en la microbiota intestinal. Actualmente goza de una creciente popularidad y es objeto de continua investigación científica en diversas áreas. Es un hongo que puede ayudar con la niebla mental al estimular el crecimiento de neuronas y mejorar la memoria y la concentración.
Reishi o Seta de la Inmortalidad. Se ha usado tradicionalmente en diferentes cocciones con agua para aumentar la esperanza de vida y mejorar la inmunidad. Es muy eficiente para reducir la inflamación en el cuerpo. No se puede cocinar porque es una seta muy dura, por lo que se parte, se cuece y se elabora un polvo que funciona muy bien en té. El café de setas, que está poniéndose de moda, tiene esta seta como base.
Tiene un sabor parecido al cacao, por lo que se puede utilizar en postres. Mejora el sueño, relaja y se usa como antidepresivo y remedio contra la ansiedad. Se recomienda una dosis de no más de 5 gramos un par de horas antes de dormir. "Una semana después de integrarla se percibe la diferencia en la calidad del sueño y el descanso", han asegurado los chef. Se puede utilizar en postres.
Shiitake. Seta asiática comestible, de color marrón y aroma intenso, que solemos utilizar cuando recreamos los mejores platos orientales. Contiene ocho aminoácidos esenciales para el organismo: vitaminas A, B, B12, C y D, hierro y minerales (zinc, cobre, potasio, manganeso). Se la conoce como seta de la belleza porque, entre sus propiedades, se encuentra que mejora la elasticidad y la hidratación de la piel.
Morei o colmenilla. Otra de las setas más valiosas. Muy apreciada por su sabor único y su forma de panal de abejas. Es comestible, pero solo después de cocinarla o deshidratarla, ya que en crudo puede ser tóxica. Tiene un sabor achocolatado y sabe a bosque. Como truco, la ponencia de Soria Gastronómica nos ha enseñado a "cocerlas antes de pasarlas por la sartén para potenciar su sabor". Contienen compuestos bioactivos como el ácido gálico, que tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, y potenciales efectos anticancerígenos y antidiabéticos.