Las bodegas viven un nuevo auge vinculado a la calidad, la identidad y la experiencia gastronómica. En ese contexto, una investigación del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) demuestra que estos espacios también pueden ser determinantes en la elaboración de queso, al aportar mayor complejidad aromática, cremosidad y diferenciación al producto.
El renovado protagonismo de las bodegas en el ámbito gastronómico abre nuevas vías más allá del vino. El proyecto Lactocav, impulsado por el ITACyL, sitúa estos espacios como una herramienta eficaz para mejorar la calidad del queso castellano.
El estudio compara la maduración en bodegas tradicionales con los sistemas controlados en cámaras industriales. La conclusión es clara: las condiciones naturales de temperatura y humedad generan quesos más singulares y con mayor personalidad.
Los quesos afinados en bodega presentan una textura más cremosa, con menor firmeza y elasticidad, debido al mayor nivel de humedad. Este factor se traduce en una experiencia en boca más suave y agradable.
Además, el proceso incrementa la proteólisis, clave en la maduración. Como resultado, el queso desarrolla una mayor intensidad aromática, una gama más amplia de matices y una persistencia más prolongada.
El trabajo también profundiza en la microbiota. Aunque el interior del queso mantiene patrones similares en todos los sistemas, la corteza refleja las condiciones del entorno.
En las bodegas, la presencia de mohos y levaduras propias influye directamente en la evolución del producto, aportando características únicas que no pueden reproducirse en entornos artificiales.
La bodega no solo actúa como espacio de maduración, sino como elemento cultural y territorial. Su uso en la elaboración de queso refuerza la identidad del producto y mejora su posicionamiento en el mercado.
La investigación se ha realizado con productos de la IGP Queso Castellano, una de las principales figuras de calidad de Castilla y León, que consolida así su apuesta por la diferenciación.
Castilla y León es líder nacional en producción de leche de oveja, segunda en leche de vaca y quinta en leche de cabra. Uno de cada tres quesos elaborados en España procede de esta Comunidad, según ha destacado la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral.
El sector lácteo representa el 12% de la industria agroalimentaria regional, con cerca de 150 empresas, 6.000 empleos y más de 2.000 millones de euros de facturación.
El proyecto Lactocav forma parte del trabajo de la Estación Tecnológica de la Leche, en Palencia, centrada en mejorar los procesos de elaboración y desarrollar nuevos productos sin perder la esencia tradicional.
Los resultados se han presentado hoy en la quesería Campoveja de Serrada, Valladolid, que ha participado en el proyecto financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) junto a las empresas Perinox, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.