Hoy cocinamos 'Sorbete de dos trufas' con Millán Maroto

Cuando se habla de cocina, los ojos azules de Millán Maroto se encienden. Su brillo es el mismo que tenían los de aquel joven que, después de quedar completamente “admirado por la tecnología y la disciplina” que emanaba de los fogones de la avanzada cocina francesa, cambió la cosmopolita Barcelona por Soria para convertirse en el precursor de lo que hoy es la gastronomía micológica de la provincia.

La investigación alteró su modo de vida. “Necesitaba conocer siempre algo más, tener más datos”, recuerda. Se obsesionó por sacarle el máximo partido a las elaboraciones. Se convirtió en aliado de la química culinaria para descubrir todos los secretos de los productos y las técnicas más precisas para llevarlos a su máximo exponente. Tras largas experimentaciones y “cientos de tardes” invertidas, la Sopa de Setas y Trufa le convirtió en referente a nivel nacional.

Humilde, se define como “un enamorado de la cocina” que, como sucede con cualquier otra pasión, “no supo parar a tiempo”. Soria lo agradecerá siempre.

Sorbete de dos trufas

Un sabor nuevo y distinto. Inmersos en la campaña de trufa negra, Millán Maroto nos descubre un postre con el que triunfar en cualquier ocasión. El pionero ofrece una lección magistral vistiendo el diamante negro con un atuendo singular y hecho a medida. Sus enseñanzas, hicieron y hacen escuela.

Receta:

- Ingredientes: 1 kg. de miel de dos flores (carrasca, enebro). 2dl. de agua. 1/4 kg. de azúcar. 50 g. de trufa negra. 50 gr. de trufa blanca. 2 copas de ron añejo de trufa. 10 g. de remitas de enebro. 100 g. de azúcar glas. 2 dl. de nata montada. 1 tarrina de cuajada. 1 dl. de vinagre de módena y trufa. 8 rosetones de trufa negra y blanca.

- Hacer un caramelo con el azúcar rubio y añadir el vinagre y el agua. Reducir a una cuarta parte y dejar enfriar.

- En la batidora mezclar las trufas y el ron, la mitad de la ramita de enebro y la cuajada. Añadir la miel y la nata montada y envolver junto con el caramelo. Meter en sorbetera hasta obtener una crema homogénea.

- Servir en copas tipo ‘flauta’ y colocar encima un rosetón de las dos trufas, una pequeña ramita de enebro y azúcar glas.