Esta es la estrategia de Castilla y León para crear un queso diferenciado y singular

La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través de la Estación Tecnológica de la Leche, centro tecnológico del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), trabaja en la puesta en marcha de nuevas técnicas de afinado de queso que permitan poner en el mercado productos diferenciados y más singulares, mediante la identificación de aquellos factores capaces de aportar matices únicos e innovadores en la elaboración de este alimento.

La labor de innovación en el sector lácteo que se desarrolla en la Estación Tecnológica de la Leche es fundamental en una comunidad como Castilla y León, que es la primera productora de leche de oveja, segunda de leche de vaca y quinta de leche de cabra, lo que hace que uno de cada tres quesos producidos en España tenga su origen en Castilla y León.

Los quesos de la Comunidad, además de por la cantidad, son importantes sobre todo por la calidad. Y es que el queso es uno de los productos con mayor arraigo entre los consumidores y también uno de los que mayor potencial de desarrollo e innovación tiene.

La diversidad de quesos que existe hoy en día es el resultado de la materia prima empleada, del método de elaboración y del proceso de maduración. En este contexto, la variedad de microorganismos que forman parte de todo este recorrido y, en especial, la red de interacciones microbianas que sucede durante la maduración de los quesos, juega un papel fundamental en las características del producto final.

Proyecto Lactocav

Teniendo en cuenta, por lo tanto, que la microbiota del queso y el ambiente en el que madura son determinantes en las características del producto final (sabor, textura y composición nutricional), y con el objetivo de identificar y profundizar en aquellos factores que aportan un valor añadido a la elaboración de productos lácteos de forma artesana, el Itacyl ha puesto en marcha el Proyecto Lactocav (caracterización del microbioma y micobioma de bodega y su influencia sobre la maduración de los quesos e innovación en la elaboración de productos lácteos desde la granja hasta el consumidor), cofinanciado con fondos FEADER y en el que participan las empresas Perinox, Quesos Campoveja, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.

Su objetivo principal es la caracterización de los ambientes de afinado de queso a través del estudio de su microbiota, avanzando en la identificación de aquellos factores capaces de aportar un carácter diferenciador al producto.

Primeros resultados

En concreto, el Proyecto Lactocav trabaja con el Queso Castellano, que se encuentra bajo el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se caracteriza por ser un queso elaborado con leche de oveja de textura firme, sabor intenso, mantecoso y fundente al paladar. En esta fase, los trabajos se centran en el estudio del afinado del queso en bodega con condiciones naturales de temperatura y humedad frente a las cámaras convencionales con humedad y temperatura controladas tanto en un ambiente con cortezas naturales en cámaras artesanales como frente a una maduración más industrial sin ningún tipo de carga microbiológica en la superficie del queso ni en los ambientes de maduración (queso control).

Este estudio permite ver diferencias en parámetros fundamentales para el consumidor, como el color o la textura (firmeza, cohesividad, adherencia, elasticidad y masticabilidad) y ya se han detectado algunas diferencias significativas entre los quesos madurados en los dos ambientes con respecto al queso control.

Se estudian, además, otras características físico químicas, como pH, extracto seco, grasa, concentración de sal, cationes (sodio, potasio, calcio y magnesio) y la concentración de diferentes fracciones proteicas empleadas como índices de maduración. Todos estos parámetros están estrechamente ligados a los procesos bioquímicos que tienen lugar en el proceso de elaboración y maduración del queso y van a influir en las características organolépticas del producto final.

Por último, todos los análisis se completan con el sensorial de los quesos, madurados en los distintos ambientes, con el objetivo de comparar ambos tipos de maduración en cuanto a sus características organolépticas y encontrar aquellos atributos sensoriales en lo que haya diferencias.

Estos estudios abren la puerta a la elaboración de nuevos productos y ofrecen a la industria láctea la oportunidad de desarrollar quesos únicos e innovadores.

La Estación Tecnológica de la Leche

Perteneciente a la Red de Centros Tecnológicos de Itacyl, la Estación Tecnológica de la Leche trabaja desde hace más de veinte años en la búsqueda de nuevos productos lácteos, más sabrosos e innovadores, y con mejores propiedades sensoriales y nutricionales mediante la investigación y tecnología aplicadas a este sector puntero en Castilla y León.

Su actividad se centra fundamentalmente en la optimización de los procesos de elaboración de todo tipo de productos lácteos: quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente y un largo etcétera. Entre sus ocupaciones está el control de los procesos de coagulación y fermentación de los productos lácteos para tener un mayor control de la calidad y mejorar su rendimiento; la revalorización de subproductos como el suero de quesería; el seguimiento de los productos de las marcas de calidad de Castilla y León; y la caracterización de productos lácteos mediante análisis físico, químico y microbiológico y sensorial.