El referente de la gastronomía micológica tiene un consejo para los restauradores sorianos. "Esta crisis se puede aprovechar para hacer más grande la gastronomía soriana", afirma.
Millán Maroto no requiere amplias presentaciones. Su nombre quedará por siempre grabado con letras de oro en la historia de la gastronomía soriana. Su pasión por la micología consiguió elevar la marca Soria y posicionar los productos de la provincia a nivel nacional.
Cuando se habla de cocina los ojos azules de Millán Maroto se encienden. Su brillo es el mismo que tenían los de aquel joven que, después de quedar completamente “admirado por la tecnología y la disciplina” que emanaba de los fogones de la avanzada cocina francesa, cambió la cosmopolita Barcelona por Soria para convertirse en el precursor de lo que hoy es la gastronomía micológica de la provincia.
La investigación alteró su modo de vida. “Necesitaba conocer siempre algo más, tener más datos”, recuerda. Se obsesionó por sacarle el máximo partido a las elaboraciones. Se convirtió en aliado de la química culinaria para descubrir todos los secretos de los productos y las técnicas más precisas para llevarlos a su máximo exponente. Tras largas experimentaciones y “cientos de tardes” invertidas, la Sopa de Setas y Trufa le convirtió en referente a nivel nacional.
Millán Maroto considera que lo más importante en la cocina es "ser un enamorado de tu profesión" y, aunque la pandemia del coronavirus está arrebatando ilusiones y cerrando fogones alrededor de toda la geografía soriana, el maestro afirma que "esta crisis se puede y se debe aprovechar para hacer más grande la gastronomía soriana".
La clave está en "utilizar el parón para la investigación" y conseguir tener "la mejor opción y el mejor manjar" para cuando el virus nos de un respiro. Las palabras de Maroto son como una flecha directa a generar movimiento: "Ahora es el momento, sin volverse locos y con tranquilidad, sosiego y paz. Los restauradores deben ser capaces, sirviéndose del tiempo que antes no tenían, de meterse en sus casas e ir adaptando cosas".
Algo que les permitiría, además, "tener la cabeza despejada, dominar las materias primas e ir pensando en el momento de la reapertura". Volver al ensayo-error, investigar, probar y cocinar, cocinar y cocinar; "organizarnos y con estas pruebas dar viabilidad a ciertos productos elaborando preparados o semipreparados para que la sangría sea menor". Porque Maroto asegura que "hay pruebas de vacío, congelación y preparaciones que se pueden dominar y guardar para que el día de la apertura se disponga de productos definidos y que puedan sorprender al cliente".
Maroto es consciente de que son momentos muy duros para el sector pero aconseja que "hay que eliminar de la mente la amargura y el dolor" porque "ahora tenemos algo que otras veces es muy escaso, el tiempo". "Es necesario pensar que todo esto pasará, que voy a volver a abrir otra vez y voy a hacerlo con la mente limpia y con los mejores productos", concluye Maroto.