Comer en Soria es todo un placer y esta ruta te ayudará a comprobarlo.
La ruta que proponemos en esta ocasión es algo diferente. No lo intentes, no podrás completar su recorrido en tan solo un día, puede que no te alcance tampoco un fin de semana. Pues nuestra intención es que tengas a mano un recorrido completo por lo mejor de la gastronomía soriana, que sin duda estará en los lugares más altos del ranking nacional.
En él se incluyen productos top, considerados auténticas delicatessen, elaboraciones gourmet que enamorarán hasta a los paladares más exigentes y, como no, lugares únicos para disfrutarlos que, durante siglos, dejaron su impronta en ambos.
Para descubrirlos todos necesitarás llenar el depósito de tu vehículo y prepararte para empaparte de una provincia única. Viajarás desde Pinares al Moncayo, pasando por Tierras Altas. Después bajarás al Valle y la capital, y continuarás el camino hasta Almazán, Berlanga de Duero y El Burgo de Osma. La Ribera del Duero y San Esteban de Gormaz completarán el trayecto.
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Iniciamos este particular y sabroso recorrido en el noreste de la provincia de Soria, justo en el límite con su vecina Burgos. El ajo carretero es la enseña gastronómica más emblemática de Duruelo de la Sierra. Antiguamente se cocinaba en la mayor parte de la comarca de Pinares, pero actualmente toda la tradición que le rodea se mantiene y visibiliza de forma especial en este municipio soriano.
Es el plato tradicional por excelencia de la gente de la carretería, del trabajo de monte y de pastores, por ello conocerlo es también un viaje al pasado más reciente de la comarca. Su elaboración concentra todos los sabores culturales y culinarios de los pinariegos. Hay que poner mucha paciencia, pues el guiso tarda en elaborarse unas cuatro horas a fuego lento, pero el resultado es potente y gustoso.
El ingrediente principal es la carne de oveja, eligiendo las tajadas más grasas porque la cocción tiene que ser melosa. El guiso se completa con uno o dos tomates maduros, un ñora o pimiento rojo seco, una cabeza de ajos, un cebolla mediana, un pimiento verde, y una cucharadita de pimentón dulce y picante y, si se quiere, media guindilla. Las proporciones pueden cambiar un poco según los gustos. El resultado es exquisito, con un sabor que resiste el paso el paso de los siglos.
La siguiente parada de nuestra ruta queda cerca, a tan solo 5 km. de Duruelo, en Covaleda. Este municipio presume de conocer los secretos para elaborar el mejor chorizo del mundo. La elaboración de los Malditos (así se conoce allí a los chorizos culares) es más que una tradición, casi supone una religión para familias completas. El último tramo del intestino del cerdo proporciona calibres mucho mayores a los habituales y, aunque parezca que nada tiene que ver, por el tiempo de curación necesario esto también influye en el sabor de las piezas.
Los expertos en la materia aseguran que una materia prima excelente (como la que usan los bretos y bretas) influye, pero la curación, a una altitud media de 1.000 metros, es lo que realmente marca la diferencia. Esta debe realizarse en un lugar frío, y sin calefacción. Además el chorizo de Covaleda presume de no tener ningún tipo de aditivos.
No abandonamos la comarca de Pinares para continuar en la búsqueda de otro manjar soriano. En este caso, hablamos del producto que ha conseguido romper con todo lo establecido y llevar el nombre de Soria a todas las cocinas del mundo, pues se han rendido a sus encantos desde los fogones más tradicionales hasta los que emplean las técnicas más vanguardistas.
El Torrezno de Soria, la panceta de cerdo curada y cocinada como solo los sorianos saben, ha conquistado corazones. La mayoría de bares y restaurantes de la provincia ofrecen torreznos de calidad y bien cocinados, pero el Mejor del Mundo lo elaboran en el Mesón El Portalón de San Leonardo de Yagüe.
De un producto popular desde sus orígenes pasamos a otro que está realizando el camino contrario. Las cualidades de la trufa negra de Soria conquistaron hace tiempo a todos los expertos gourmet, pero durante los últimos años está consiguiendo popularizarse acercándose al público en general.
La trufa negra de Soria (Tuber melanosporum), también llamada trufa de inverno, está considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra. El cultivo del también conocido como diamante negro de los montes está sufriendo una auténtica explosión y ya se pueden encontrar plantaciones sobre tierra caliza repartidas por buena parte de la geografía provincial.
No obstante, si hay un lugar donde conocen bien este producto y están consiguiendo convertirlo en un reclamos turístico, este es Abejar. Hace algo más de 20 años arrancaron una Feria que ha conseguido abrirse hueco en el exigente mercado nacional y, edición tras edición, reúne a expertos, chefs y aficionados para seguir analizando e innovando con un producto top.
Volvemos a coger el coche y, desde Abejar, nos trasladamos a San Pedro Manrique, cabecera de la comarca de Tierras Altas. La trashumancia, motor económico de esta zona durante décadas, marcó la identidad de sus vecinos y la cultura que les es propia. Gracias a ella se desarrollaron industrias complementarias como es la láctea.
Un ejemplo es la Quesería Tierras Altas, que bien merece una visita mezclar una historia increíble con un producto delicioso. El resultado son unas cremas de queso elaboradas bajo criterios artesanales, que marcan la diferencia en el expositor y con un sabor exquisito. Es cierto que estas se pueden encontrar ya en muchos supermercados y tiendas españolas, pero el entorno enriquece la experiencia.
Sorprende el observar cómo es posible la innovación y el desarrollo en medio de la quietud que proporciona ubicarse en una de las zonas más despobladas de España.
Desde Tierras Altas hasta el Moncayo soriano, pero lo más recomendable en este caso es esperar a finales de año para visitar la conocida como Villa de las Tres Culturas. En Ágreda, los huertos y los hortelanos guardan con mimo un secreto que les ha otorgado el poder de presumir de un producto único.
El cardo rojo de Ágreda es un producto característico, tanto por la forma de cultivarse (arropado en los llamativos canteros de forma mayoritariamente artesanal) como por su excepcional calidad. La privación de luz y el alto contenido en hierro del terreno, le otorgan ese tono rojizo tan particular y consiguen que se le quite el amargor a la vez que lo ablanda y reduce su aspereza. Por ello el cardo rojo de Ágreda es exquisito cuando se prepara cocido con una salsa de almendras, por ejemplo. Pero, y esto también es único, se puede consumir en crudo como ensalada con aceite, vinagre y un poquito de ajo.
Siglos de historia, y de tradición heredada generación tras generación, han conseguido preservar su esencia hasta nuestros días. Además, el paseo hasta las Huertas Árabes y el placer de la conversación con quienes están a su cargo es todo un regalo que llenará nuestras mochilas.
Volvemos al centro de la provincia, a la zona conocida como El Valle o la Suiza soriana por por sus verdes praderas, las cumbres nevadas y la arquitectura. Además de ser cuna de algunos de los mejores embutidos de la provincia, con marcas como La Matanza, de Tera, que están sustentando la economía del lugar; esta comarca ha sido tradicionalmente tierra de ganado bovino. Las vacas nutrían la economía familiar a base de leche y carne, y gracias a esta primera, y al buen hacer de sus vecinos, la Mantequilla de Soria es hoy lo que es. Un producto con Denominación de Origen que se elabora salada, natural o dulce y no necesita mayor promoción.
La altitud de la provincia otorga a este producto su valor añadido. Además del elevado valor energético propio de la mantequilla y su contenido en vitaminas liposolubles, hay otras características específicas de la Mantequilla de Soria que se deben a los pastos de la zona, más duros y secos, con una flora distinta a la de otros del norte de la península. Tiene una especial proporción de ácidos grasos saturados-insaturados, lo que consigue que sea más favorable para la salud y le otorga su color, textura y gusto característicos.
Si quieres aber más de este producto no dudes en acercarte al Museo de la Mantequilla. Este se ubica en las escuelas de Molinos de Razón, pero no olvides que para visitarlo es recomendable concertar visita previa en el teléfono 686 12 21 93.
De paso por la capital soriana, no debemos resistirnos a la tentación del dulce. Aprovechando todas las bondades de la Mantequilla de Soria para elaborar el mejor hojaldre y un relleno, ahora, casi al gusto del consumidor; se consigue un postre que goza de nombre propio y persigue una Marca de Garantía.
Siempre es un buen momento para acercarse a una pastelería soriana y probar todas las virtudes de este postre, pero si se quiere elegir el mejor recomendamos escoger la primera quincena de marzo. Esta coincide, normalmente, con la celebración de los Días de la Costrada, y los maestros reposteros se vuelcan en sorprender con sus creaciones.
Sin una fecha que condicione el viaje, a 15 minutos de Soria está Almazán. En las pastelerías de la Villa se pueden encontrar dulces deliciosos, pero son las yemas las que dan fama a la repostería adnamantina. Elaboradas con azúcar y yema de huevo tienen un sabor que prácticamente es un pecado.
Y si de la parte amarilla de los huevos salen estas yemas, las claras sobrantes son empleadas para realizar las paciencias, pequeñas galletas duras y redondas apetecibles en cualquier momento. Ambos productos se elaboran también en otras partes de España, pero la unión de ambos y su larga historia (de más de 200 años) no encuentran nada similar fuera de Almazán.
Y sin abandonar el dulce, aprovechamos una visita obligada a Berlanga de Duero (por aquello de dejarnos impresionar por el esplendor de su patrimonio monumental) para conocer sus reputadísimos Lagartos de Fray Tomás de Berlanga.
Estas pastas de té, tomaron su particular forma como homenaje al caimán disecado que se conserva en la Colegiata de Berlanga y del que se dice trajo Tomás de Berlanga, obispo de Panamá, de las Américas. Unas auténticas fantasías maléficas fueron atribuídas a ese animal, aunque hoy endulzan nuestras vidas, junto a esa rica mantequilla de Soria y la historia de las Galápagos.
Por supuesto, al hacer un recorrido por la gastronomía soriana no podemos obviar la cita gastronómica por excelencia, una oda al cerdo con mayúsculas, las Matanzas del Virrey de El Burgo de Osma. Durante cuatro intensos meses, los primeros del año, la villa episcopal se rinde al buen hacer de un establecimiento que consiguió para su iniciativa la declaración de Fiesta de Interés Turístico Regional.
Las Matanzas suponen ese punto de encuentro, no sólo por la comida, sino por el ambiente. Es lo que se ha llamado La Cerdoexperiencia, pues desde hace años la fiesta de sentarse a la mesa (con 22 platos en los que se disfruta hasta los andares) se complementa con diversas actividades que redondean la propuesta e involucran a todo el pueblo.
Si no las concoces no sabes lo que te estás perdiendo y si ya las has probado seguro que estás buscando una excusa para repetir.
Sí, somos conscientes de ello. Con tanta propuesta gastronómica se ha quedado la boca seca, por eso nada mejor que un Ribera del Duero para maridar. Y es que Soria nada tiene que envidiar a otras provincias de la región en cuanto a la elaboración de caldos se refiere.
En San Esteban de Gormaz, sin ir más lejos, esta es una actividad con siglos de historia. Algo que se comprueba visitando sus bodeguitas tradicionales, y es que muchos sanestebeños dedican parte de su tiempo libre a producir sus propios vinos caseros.
Este punto elevado de la localidad es interesante por representar una forma de hacer que anima a beberse la tradición, pero también hay que tener en cuenta la profesionalización que ha alcanzado el sector vitivinícola en el municipio. Las bodegas van a más, con caldos que ya disponen de un hueco en el mercado, y sirven como motor económico y de desarrollo en el suroeste de la provincia.
Con un brindis concluimos esta deliciosa ruta, pero los placeres de Soria son muchos más. Como sabéis, si queréis conocer más propuestas, tan solo tenéis que acceder a la sección Rutas de la web de Soria Noticias. Más de 100 aventuras te esperan para que puedas realizarlas con nuestros consejos. Además, la web Soria ni te la imaginas, de la Diputación, te muestra otros rincones de la geografía soriana.