La receta que vamos a explicar no lleva ni huevos ni leche. El chef emplea otro tipo de fibras naturales para obtener la misma textura.
El empleo de setas en la gastronomía no deja de romper barreras en los últimos años. Después de consolidarse como las principales protagonistas de numerosos platos salados, que se han ganado el paladar de comensales de todo el mundo, estas se han hecho un hueco en el universo de los postres.
Prueba de ello son algunas de las elaboraciones del mejor heladero de España en 2023, Raúl Asencio. El chef alicantino explicó el pasado mes en el ‘Soria Gastronómica’ la receta para llevar a cabo un helado de boletus. En ese sentido, el reputado cocinero hizo hincapié en que este producto es esencial para sus creaciones por su versatilidad, al tiempo en que hizo hincapié en “la necesidad de eliminar el estigma de que estos recursos no se pueden emplear para crear postres”.
Recalcando las posibilidades que las setas tienen por su jugosidad o por su facilidad para ser confitadas, Asencio empezó con las claves para dar forma al helado.
1. En primer lugar, hay que cortar los boletus en pequeñas láminas. Seguidamente, se saltearán con sal y aceite para obtener la base aromática del helado de hongos.
2. Sin contar con leche ni huevo, el cocinero opta por fibras vegetales como la inulina para que el postre cuente con una textura cremosa. Ahí, llega el instante de mezclar el salteado con azúcares.
3. Tras este apunte, es fundamental el proceso de homogenización. Por ello, se introduce la mezcla en el vaso de la batidora y se bate durante unos minutos.
4. Posteriormente, la mezcla caliente se introduce en la heladera.
5. Mientras el helado se enfría, se funde chocolate en un cazo. Este, que se mezcla con maltodextrina para absorber el aceite, se empelará para hacer una especie de tierra con la que se decorará el plato.
6. Después de unos 15 minutos en la heladera, obtenemos el helado.
7. Este se colocará con sutileza en un plato en el que estará acompañado por la tierra de chocolate, una hoja de perejil, decorativa, y por un boletus grande. “Empleamos el boletus porque tiene una intensidad de sabor impresionante. Se te queda la boca impregnada por él”, concluye el cocinero.