Así se elabora un chorizo casero ¡y de concurso!

¿Quién no ha soñado con hacer sus propios chorizos, y que además tengan el sabor de un chorizo de concurso? Soria Noticias estuvo presente en la X Feria del Chorizo Artesanal de Covaleda para conocer cuáles son esos trucos que marcan la diferencia a la hora de elaborar, de forma casera, este exquisito embutido.

La receta comienza con carne de cerdo de la parte del jamón, "porque influye mucho en el sabor", asegura Teresa Rubio, gerente de Sabores de Quintanar y ganadora en 2024 del Mejor Chorizo del Mundo en la categoría especial. Además, debemos escoger una carne que sea mitad magra, mitad panceta, "para darle jugosidad".
El siguiente paso es añadir pimentón de la Vera, "22 gramos por kilo de carne", indica, aunque se puedes ajustar según el gusto de cada uno. No se puede olvidar la sal, “también entre 18 y 20 gramos por kilo de carne, y el ajo natural triturado junto con 10 gramos de pimienta”, que completarán la mezcla. Esta mezcla la tendremos que adobar, “algo que nosotros hacemos con una máquina especial”.
Luego tendremos que tener las tripas, ya limpias. Aún así Rubio aconseja “darle un nuevo lavado previo antes de rellenarlas”, para finalmente embutirlas llevarlas al secadero.
Viene ahora, seguramente, la parte más importante del proceso. Uno de los secretos que nos cuenta es que "la temperatura se tiene que mantener entre los 6 y 7 grados". Otra cuestión es la humedad, que también habrá que controlarla “aunque esto es más complicado porque en estos tiempos puede venir un día seco como un día húmedo al día siguiente”.
Por último, solo nos quedaría controlar el tiempo de secado. Este varía según el tipo de chorizo. Para los chorizos de sarta habrá que esperar "entre mes y medio o dos meses", y para el cular, "entre cuatro y cinco meses, esto dependerá de lo grueso que lo hagamos”.

Un toque especial a trufa y ¡de concurso!

En el caso de Teresa Rubio, su chorizo destacó en el concurso por su reconocible y espectacular sabor a trufa. Cuenta que para darle este toque especial y único, muy propio de la provincia, “tendremos que añadir, a la mezcla de carne ya condimentada, un preparado de trufa natural”. Aún así, habrá que estar pendiente de las cantidades que se incorporan, pues “si le ponemos mucha trufa, se pierde el sabor del chorizo”, cuenta. Es por ello que, será clave ir añadiéndolo en pequeñas dosis controlando los sabores.
Una vez consigamos la combinación deseada, tendremos que realizar el mismo proceso para embutirlos y secarlos que con los demás chorizos.