Benito Gómez, del restaurante El Bardal, nos regala un secreto que proporcionará un plus a las elaboraciones con el rey de los montes sorianos.
El congreso internacional Soria Gastronómica, que se celebra desde ayer en la capital soriana, reúne a 14 cocineros de renombre y a expertos de siete países, fusionando la riqueza del producto local con la innovación científica y culinaria bajo el lema 'Del monte a la vanguardia'.
Las diversas ponencias y talleres de cocina especializada permiten descubrir cómo potenciar las propiedades y cualidades de diferentes especies de setas y hongos. También cuáles son las técnicas más avanzadas para respetar un producto que, durante el otoño, alcanza su máxima calidad.
Puede parecer que poco queda por descubrir y aprender respecto a productos que en Soria conocemos bien y desde hace tiempo. Nada más lejos de la realidad. Desde Ronda, en el corazón de Málaga, ha viajado al Aula Magna Tirso de Molina Benito Gómez, del restaurante El Bardal, para enseñarnos un truco que puede revolucionar los platos con boletus edulis, el rey del monte soriano.
Y, a pesar de que llega de un cocinero con dos estrellas Michelin, se trata de un truco que cualquiera puede poner en práctica. Pues no se requieren herramientas de vanguardia ni horas de experiencia en los fogones. Benito ha señalado que cremas, natas o sopas de boletus "siempre quedan mejor con boletus previamente congelados". La explicación es sencilla: "La textura del boletus después de pasar por temperaturas bajo cero queda horrible, pero se potencia muchísimo el aroma", ha añadido.
Así, ya sabemos lo que hay que hacer. Siempre que queramos aportar un plus a nuestras elaboraciones debemos recolectar los boletus en los montes de Soria y congelarlos. Eso sí, no olvides descongelarlos antes de pasar por los fogones, es el mandamiento del chef.