Prometía convertir a la provincia en epicentro mundial del turismo y la cocina micológica. Ha reunido a expertos de renombre internacional y chefs que consiguen elevar los tesoros de los montes. Durante dos días se ha aprendido y disfrutado, pero varios aspectos han conseguido que la experiencia no sea redonda. Sedes demasiado dispersas, descoordinación de horarios y un detalle que hoy en día es básico: los enchufes.
El congreso internacional Soria Gastronómica ha alcanzado este 2025 su novena edición. Bajo el lema 'Del monte a la vanguardia', ha reunido a 14 cocineros nacionales e internacionales de reconocido prestigio, así como sumillers, expertos en turismo o técnicos de micocultura forestal. Todos ellos llegados de siete países: España, Francia, Canadá, Bolivia, Japón, la India y Nueva Zelanda. Lo que ha permitido un enfoque "plural y enriquecedor" sobre un producto, setas y hongos, que en Soria y Castilla y León presume de una calidad excepcional.
La calidad de Soria Gastronómica está fuera de toda duda. El congreso ha conseguido incluir nombres propios, la mejor cocina, lo último en turismo, investigación y ciencia. Podríamos decir que el programa tenía todo lo que tenía que tener, con la variedad que un evento de este tipo requiere, sin caer en la redundancia y, afortunamente, sin intentar convertir a Soria y a Castilla y León en el ombligo del sector micológico.
Con todo esto, a priori cuesta explicarse cómo una propuesta de esta magnitud ha perdido tanto poder de convocatoria con el paso de los años. Antes se llenaba el Palacio de la Audiencia (525 butacas) y ahora seríamos muy optimistas si dijésemos que se ha cubierto un tercio del Aula Magna Tirso de Molina (130 asientos).
Analizando los detalles se comprueba por qué una cita que debería deslumbrar ha quedado ensombrecida. El primero de ellos es el cambio de escenario. Este año, el congreso ha tenido diferentes sedes: el Aula Magna Tirso de Molina, como epicentro de las sesiones técnicas y científicas, y espacios como el Convento Santa Clara, el Centro Cívico Bécquer o el Mercado Municipal para las actividades más enfocadas en el público general.
No se han hecho públicas las razones para esta modificación que para muchos resulta incomprensible porque la Audiencia, con su versatilidad, parece hecha a medida para Soria Gastronómica. Lo que en su día se explicó como una apuesta por "llevar el congreso a toda la ciudad", se ha revelado como un error de peso. No se puede tener a los pocos asistentes (porque de los medios de comunicación preferimos no hablar) deambulando por una ciudad que, aunque pequeña, es actualmente un caos para el tráfico y, sobre todo, para el aparcamiento.
La descoordinación en los horarios, principalmente durante la primera jornada, también es un aspecto que juega en contra. No es posible aspirar a la excelencia cuando la ponencia técnica más importante del día debe retrasarse porque el espacio permanece cerrado a 10 minutos del comienzo de la misma.
Por último, y no menos importante, invitar a periodistas gastronómicos e influencers llegados desde la otra punta del mundo requiere pensar en ellos y ponerse en su lugar. Para que alguien así quiera repetir en Soria y comente las bondades de la tierra con conocidos y colegas de profesión tiene que llevarse una imagen impoluta. Si no hay enchufes que garanticen que puedan trabajar, todo el esfuerzo y el dinero que se ha invertido en ellos irán directos a la basura.
Soria Noticias ha preguntado, sin éxito, a la Junta por la inversión en este Congreso. Se intuye que no ha sido barato. Sabiendo, además, que está sobre la mesa convertirlo en una cita anual, la crítica está justificada. Se entiende como constructiva y con miras al futuro.
No obstante, la organización se ha esmerado en traer a lo más granado del sector y se ha notado en la altura de las presentaciones. Las ponencias gastronómicas de las dos jornadas han mostrado, en riguroso directo, las mejores técnicas para poner en valor propiedades y cualidades de los tesoros del monte. En el corazón de Soria se han podido disfrutar los últimos avances respecto a las vanguardias españolas y extranjeras. Por ejemplo, la boliviana Marsia Taha Mohamed Sala, mejor chef femenina de América Latina 2024, elaboraba dos platos en los que hongos procedentes de bosques amazónicos y cianobacterias que solo crecen en los Andes compartían protagonismo con, entre otros ingredientes, el mejor cacao del país.
Samy Benabed, de Canadá, sugería un viaje a través de los recuerdos y una micológica sopa Campbell que ejemplifica a la perfección su concepto de 'cocina boreal'. Una forma de adaptarse a inviernos "prácticamente muertos con 40 grados bajo cero" gracias a aprovechamiento y la transformación de los productos "en abundancia" que les regala el bosque durante el verano.
Desde India, Satish Sridhar, Manon Gingold y Naveen Patwal han participado en un taller de cocina especializada que ha servido para conocer unas setas que todavía no han alcanzado en España la popularidad de la que gozan en otros países. Se trata de especies consideradas medicinales y que pueden alcanzar un precio de 3.000 dólares el kilo y prometen una dosis extra de belleza, energía, descanso o, incluso, la inmortalidad.
Igor Zalakain y Cynthia Yaber, chefs del restaurante Arzak (tres estrellas Michelin) desvelaban procesos innovadores para superar la estacionalidad y poder así superar temporadas como la actual, en las que la escasez de setas y hongos está siendo todo un drama para restaurantes de la mayor parte del país. Animaban a "jugar cuando no tienes a mano setas frescas" empleando "la conserva, el mundo del encurtido, procesos como la deshidratación, conseguir harinas... ".
Sin cocinar, pero analizando otros aspectos vitales para el sector, también han merecido la atención de los presentes las mesas redondas. El japonés Shota Nakano, el neozelandés Alexis Guerin-Laguette y el español Jaime Olaizola sorprendían con 'El arte de domesticar setas' y conseguían colarse en casi todos los corrillos del congreso. Gracias a combinar ciencia, investigación y divulgación sabemos que esto ya no es ficción y que "los boletus o níscalos cultivados tendrán el mismo sabor que los silvestres".