David Capilla Ruiz, micólogo y recolector habitual en la provincia, desgrana los factores que hacen de las setas sorianas unos fabulosos ejemplares en comparación con otras partes del territorio nacional e, incluso, internacional.
La provincia de Soria es grandes referentes micológicos del país, algo que no nos parece nuevo a los que lo vemos cada día, bien sea en otoño o en otras épocas del año. En primavera, los montes sorianos vuelven a llenarse de aficionados en busca de los preciados tesoros que esconde la tierra. Para entender qué hace tan especiales a estas especies y cómo debemos recolectarlas correctamente, el micólogo David Capilla Ruiz, capturado por el objetivo de Sara Roncal, nos ha revelado los secretos que guardan los bosques de la provincia. Capilla Ruiz, nacido en Granada pero ciudadano del mundo, "hoy estoy aquí, mañana me llamas y estoy en Alemania", tal y como ha bromeado, ha estudiado botánica y acumula notas de campo desde hace 35 años. Además, ha dedicado gran parte de su vida al estudio de los hongos, llegando incluso a crear micelio vivo en agua destilada. Su experiencia le ha permitido comprender a la perfección el comportamiento de las setas sorianas.
El experto ha explicado que el factor diferencial de la provincia radica en su geografía. "La seta de Soria, por su característica altura o altitud, la de sus bosques, siempre tiene mayor porte, y la que no tiene mayor porte tiene un sabor superior al lado de las provincias adyacentes o al resto de España", ha asegurado el micólogo.
Este sabor, no obstante, ha señalado que varía en función de la pluviometría. Según ha detallado, cuando cae demasiada agua, las setas crecen más, pero pierden intensidad en su gusto. A pesar de que el otoño es la época de mayor impacto económico para Soria gracias al Boletus edulis, Capilla Ruiz ha confesado su predilección por las especies actuales: "Las de primavera, para mí, son mejores, pero el sabor varía según la cantidad de agua que caiga".
Con el fin de la temporada de la trufa, los montes sorianos ofrecen un amplio abanico de posibilidades. El micólogo ha destacado la alta demanda del Calocybe gambosa, conocido popularmente como perrechico o seta de primavera. Asimismo, ha mencionado la presencia del Boletus pinicola, afirmando que Soria es "la capital mundial del Boletus". Sin embargo, ante la pregunta de cuál es la mejor opción primaveral, el experto lo ha tenido claro. "Si me dan a elegir a mí, la mejor es la colmenilla, con mucha diferencia sobre las que te he nombrado", ha sentenciado. También ha querido hacer una mención especial a la seta de cardo, a la que considera la seta española por excelencia, recordando cómo la utilizaban históricamente pastores y leñadores.
A la hora de salir al monte, Capilla Ruiz ha compartido una regla de oro basada en sus décadas de observación. "Las primeras setas que vamos a buscar siempre, da igual la que sea, voy a ir siempre donde pega el sol cuando sale", ha revelado. Por tanto, las laderas orientadas al este son el punto de partida ideal, especialmente para especies como la senderilla, la seta de cardo y el perrechico.
Además, ha confirmado que, si las condiciones climáticas se mantienen idénticas a las del año anterior, el aficionado volverá a encontrar setas en el mismo punto exacto. Esto se debe a que especies como la senderilla están micorrizadas con la hierba. La excepción es la seta de cardo, que al parasitar la raíz de una planta que se mueve con el viento, aparecerá en la misma zona general, pero no en el mismo lugar exacto. Hay que tener en cuenta otros factores. Si las condiciones climáticas mejoran, encontraremos más setas que el año anterior en el mismo corrillo. Pero si son peores... las probabilidades de encontrar ejemplares son escasas.
Uno de los debates más recurrentes entre los aficionados es el método de recolección. Basándose en sus investigaciones de laboratorio y en el consenso de la mayoría de autores internacionales, el micólogo ha sido tajante al respecto. "La mayoría de las setas tenemos que arrancarlas", ha afirmado.
La explicación reside en la biología del hongo. "El micelio, que es el entramado de raíces, no soporta el oxígeno", ha detallado. Al cortar una seta con navaja y dejar el pie en la tierra, se provoca una pudrición antinatural. "En el momento en el que yo dejo este trozo, voy a provocar una pudrición, que no es natural, que no es por tiempo, sino que yo voy a provocar que a través de este corte entren bacterias buenas y malas", ha advertido Capilla Ruiz. Por ello, la recomendación del experto es extraer la seta completa y utilizar la navaja únicamente para limpiarla antes de guardarla.
Finalmente, ha precisado que existe una excepción a la regla de arrancar: las setas que crecen directamente sobre los troncos de los árboles. En esos casos específicos, sí se debe usar la navaja, ya que el hongo está parasitando la madera y no existe un vínculo de micorriza con el suelo que se pueda dañar con el oxígeno.