GALERÍA: Los profesionales de hostelería se empapan de la trufa negra de Soria
Como preámbulo de la 18ª Feria internacional de Trufa Negra, hoy se ha celebrado la 5ª Jornada Técnica para Profesionales de la Hostelería, a la que han acudido unos 40 cocineros para conocer las nuevas técnicas de la cocina aplicadas a la Tuber melanosporum.
Arranca la Feria de la Trufa de Abejar y lo hace, por quinto año, poniendo el foco en los profesionales de hostelería. A ellos se ha dedicado la la quinta jornada que trata de divulgar todas las cualidades del diamante negro soriano y dar a conocer las nuevas técnicas de la cocina con las que sacarle el máximo partido.
Como en la mayoría de cursos, la primera parte se ha dedicado a la teoría. Dos ponencias de altura se han encargado de ilustrar a los presentes con el trabajo que se está realizando actualmente con la trufa negra. Los encargados de desarrollarlas han sido David Pérez, chef del restaurante Ronquillo (Cantabria), e Isabel Álvarez, propietaria del restaurante Tiempos de Maricastaña (Burgos).
Isabel Álvarez ha destacado el trabajo que se está llevando a cabo en Soria en favor de la trufa negra. "Han conseguido que Soria esté ligada completamente a la trufa", ha señalado Álvarez para también poner en valor el papel de los chefs sorianos Óscar García y Elena Lucas al añadir que "sé que tenéis gente muy importante que lucha mucho por este producto y eso ha venido muy bien".
Por su parte, David Pérez, ha reivindicado el papel de los profesionales para "ejercer el papel de la divulgación de las bondades de la trufa negra". Una labor de educación del comensal que es importante para el chef porque , según sus palabras, "se debe olvidar que la trufa es cara. La trufa buena acaba siendo barata por todo lo que aporta y la poca cantidad de ella que requieren los platos".
Parte práctica
Después de la teoría ha llegado el momento de pasar a la acción. Tras reponer fuerzas con una Cata- degustación del Vino Dominio de Atauta y Foie Gras Bodega Malvasía, los profesionales de la hostelería han podido acercarse a la plantación trufera municipal de 'El barranco' y, de la mano de los responsables de Encitruf, han comprobado en primera persona cómo es la caza de trufa con perro. Una labor sorprendente que explota el binomio entre hombre y animal para conseguir el tesoro que guardan las encinas de Abejar.
La jornada ha concluido, como mandan los cánones, sentando a todos los presentes a la mesa. El chef soriano Óscar García ha preparado, con la ayuda de Isabel Álvarez y David Pérez, un menú completo asentado sobre el ingrediente protagonista de la jornada.
Los asistentes han podido comprobar como este producto, que busca su marca de garantía soriana, potencia las cualidades de cualquier plato aportando todo el aroma que le hace único.