Óscar García presenta en Madrid Fusión las jornadas de la trufa del restaurante Baluarte
Óscar García, en su restaurante Baluarte de Soria
Las jornadas se extenderán hasta mediados de marzo, coincidiendo con el final de la campaña de la trufa. García Marina presentará el menú en la ponencia que ofrecerá en Madrid Fusión, el martes 28 de enero, titulada 'El alma de las setas'.
Las nuevas jornadas acumulan la experiencia del chef soriano, con uno de los productos estrella de su cocina, la trufa negra de Soria. El menú está compuesto por varios platos que incluyen trufa y hongos, cuyo aroma combina con otros elementos realzando todo el conjunto. García Marina es partidario de usarlos con delicadeza para que no pierdan su esencia, pero en su estado más puro y natural. Uno de los platos estrellas es Nuestro trufal, un conjunto de sabores, colores y olores que recuerdan en todo momento el hábitat de la trufa en Soria, los encinares en invierno.
El menú ofrece 'Bajo tierra' (tubérculos salteados); trufa de patata con panceta guisada; huevo crujiente trufado, hortalizas, trufa con gambas y caldo de setas; ragout de calamar con oreja de ibérico, trufa y castañas; pichón de Tierra de Campos trufado; queso y helado de trufa.
Las setas y hongos de la provincia de Soria son un tesoro culinario cada vez más apreciado por los grandes chefs del país. Las especiales características del terreno y el clima favorecen una producción micológica variada y de calidad, que no ha pasado por alto en las grandes cocinas. Así lo atestiguan chefs de la talla de Martín Berasategui, Pepe Rodríguez, Víctor Martín o Mario Sandoval, entre otros, que utilizan setas y trufas sorianas en sus creaciones culinarias.
En el mes de diciembre, la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación rindió homenaje a la trufa negra de Soria, como uno de los productos emblema de la provincia por su apreciada calidad, y al propio chef Óscar García Marina por su trabajo divulgando las bondades de la micología soriana.
Soria es una de las tres provincias principales productoras de trufa negra, junto con Huesca y Teruel. Cuenta con 1.700 hectáreas dedicadas a la plantación, cuya producción representa más del 30% del mercado nacional. La calidad de la trufa soriana ha trascendido fronteras, y una gran parte de la producción se vende en Inglaterra, Alemania o Estados Unidos.
Los expertos coinciden en destacar que las altitud de la provincia y sus condiciones climatológicas otorgan a la trufa negra un aroma y textura especiales y destacables, respecto a otras trufas. Se prevé que la campaña (que terminará el 15 de marzo) sea aceptable debido a las lluvias caídas durante el pasado año. Actualmente el kilo puede rondar los 400-500 euros, dependiendo de las distintas calidades.
La Asociación de Truficultores de Soria sigue trabajando para lograr una marca de calidad que distinga la tuber melanosporum soriana en el mercado. En estos momentos trabajan en un logotipo que las distinga y en acciones para darla a conocer, como la asistencia a la Feria de la Trufa en Abejar (15 y 16 de febrero).