Soria, capital del reino Fungi

Los días 22 y 23 de octubre Soria se convertirá en epicentro nacional de la gastronomía, al acoger la celebración de la VI edición del Congreso Internacional ‘Soria Gastronómica’. Una cita ya consolidada que en esta edición apuesta por el reino ‘Fungi’, como fuente sostenible de inspiración gastronómica e innovación turística.

Desde la organización, que depende en primer término de la Junta de Castilla y León, se ha planteado un Congreso multidisciplinar en el que los fungi actúan de eje transversal poniendo en comunicación a diversos campos del conocimiento, como la biología, ciencia, empresa, agencias de viajes, etc. Sin olvidar, por supuesto, el ámbito gastronómico: contará con al menos 16 estrellas Michelín que analizarán pero, sobre todo, demostrarán todo el potencial de un producto que según los expertos “tiene un mundo por delante”.

Dentro de los límites de la provincia de Soria se pueden encontrar 700 especies diferentes de hongos y setas, de las que más de medio centenar son comestibles. En total, 140.000 hectáreas de terreno entre ‘Montes de Urbión’ y ‘Montes de Soria’, para hacer las delicias de los recolectores.

Esta edición ha programado talleres dinámicos en torno a la resolución de tres retos concretos: ‘Nutrición: los hongos como súper alimentos saludables’; ‘Adaptación al cambio climático, ¿qué hacer un año sin setas?’, y ‘Micoturismo: buscar, encontrar, admirar, sentir, degustar y respetar el reino Fungi’. Estos tres retos contarán con científicos expertos en la materia y cocineros que trabajarán de forma paralela en diferentes plato.

Las demostraciones gastronómicas del congreso se llevarán a cabo a través de parejas de cocineros relevantes, “importantes chefs”, que contarán con la ayuda de nuevas promesas en la cocina.

Algunos de los cocineros de referencia que participarán en ‘Soria Gastronómica’ son Elena Lucas de Navaleno, Ignacio Roko de Quintanadueñas (Burgos), David Izquierdo de Aranda de Duero, o Pedro González de Segovia. En cuanto a los chefs de fuera de Castilla y León, estarán, por ejemplo, José Tazueco de Zaragoza o Roberto Terradillos de Toledo.

Como chef de prestigio internacional ‘Soria Gastronómica’ contará con el italiano Marco Acquaroli, ganador del primer Concurso Internacional de la Trufa, celebrado en Soria el pasado mes de diciembre, y del chef argentino Mauro Colagreco, actual número tres del mundo y que cuenta con dos estrellas Michelín en su restaurante ‘Mentón’, en Francia.

Elena Lucas: “Con investigación las setas sorprenderán por sus usos”

Elena Lucas será la representante de la provincia en las ponencias de este edición de Soria Gastronómica. Junto a sus compañeros de mesa intentará aclarar si hongos y setas se pueden calificar dentro de la ahora tan famosa categoría de los ‘superalimentos’. Para la chef soriana no hay lugar a dudas, “son productos muy sanos, por sus características (bajas en grasas, alta fuente de fibras...) se introducen en dietas de diversos tipos e, incluso, en culturas como la oriental se está investigando su uso medicinal”.

Para la estrella Michelín, la investigación dentro de la micología y la gastronomía es “esencial”. Lucas explica que parte de su trabajo, en la actualidad, es conocer “el proceso de las setas liofilizadas, conseguir harina a partir de estos productos para poder experimentar otros usos”; y avanza que “hay mucho por descubrir y mucho por trabajar, pero creo que es un producto que está por sorprender”.

En este sentido, considera que este congreso ayuda a fomentar un trabajo de calidad y basado en la investigación, “que cada vez está más asentado”, pero también destaca que “gracias a Soria Gastronómica podemos acercar nuestro trabajo a todo el mundo”. Una oportunidad que lleva aparejada la “responsabilidad de representar a mi tierra y hacerlo como Soria se merece”.

Óscar García: “Cuidar lo que tenemos y trabajar por la calidad”

Óscar García, del restaurante Baluarte y poseedor también de una estrella Michelín, participará en esta edición de la Soria Gastronómica con una demostración junto al periodista José Ribagorda.

Él utilizará este momento para “explicar su evolución desde sus comienzos hace 20 años en Vinuesa, pero de forma divertida e intentando llegar a todos los públicos”.

Para el visontino, la provincia es un territorio privilegiado del que deberían aprovecharse todos sus puntos fuertes a través “del trabajo y la dedicación de los hosteleros”. Óscar García considera que “las cosas han evolucionado muchísimo”, pero también apunta que “queda trabajo por delante, sobre todo trabajar por dar un salto de calidad de todo el proceso. Que el visitante se sienta atendido por profesionales desde su llegada a la provincia”.

Centrándose en las setas y hongos reconoce que “el sector ha pasado por tres temporadas complicadas por la escasez de producto”. Algo en lo que según el chef “está influyendo decisivamente el cambio climático”, pero anima a no resignarse pues, puntualiza, “es cierto que existe la opción de las setas cultivadas, pero sus características quedan muy lejos de las naturales. Y da un consejo a todos: “Tenemos que cuidar el monte y poner especial atención en la recolección”.