Los hongos son antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos
Esta es la conclusión del equipo interdisciplinar formado para el Congreso Soria Gastronómica 2018. Sus cuatro miembros han complido su primer reto, demostrar científicamente que los hongos pueden calificarse como "superalimentos". Se ha avanzado en el proceso de liofilización de hongos y setas para sacarle el máximo partido a sus propiedades y conseguir hacerlos aptos para multitud de elaboraciones. Incluso se ha abierto la puerta a su aplicación en la industria alimentaria como conservantes naturales.
Alto contenido en agua, en proteínas vegetales, escasa presencia de grasas, propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas, ... Todas estas característicias coinciden en las especies de hongos que se pueden encontrar en nuestra provincia.
Hongos conocidos por su aroma y aplicaciones gastronómicas pero que, a partir de ahora y gracias al trabajo del primer equipo multidisciplinar que ha intervenido en el Congreso Soria Gastronómica 2018, pueden dar el salto a la industria alimentaria e, incluso, a la farmacológica.
Esto es lo que han afirmado Elena Lucas, chef del Restaurante La Lobita, Eva Guillamón, del centro INIA para la Calidad de los Alimentos, también del centro INIA para la Calidad de los Alimentos y Fernando Martínez-Peña, del Instituto Europeo de Micología (EMI).
Todos ellos han centrado sus esfuerzos durante los últimos meses en investigar las propiedades de los hongos y las legumbres y han llegado a la conclusión de que combinándolos se potencian ambos. Lo han desmostrado esta mañana con una mesa redonda que se ha acompañado de la demostración gastronómica en directo a cargo de la estrella Michelín, Elena Lucas.
Entre los aspectos más destacados de la inervención de todos ellos se pueden mencionar las siguientes:
- Los boletus contienen compuestos fenólicos con un alto poder antioxidante que puede evitar el desarrollo de enfermedades metabólicas como las cardiovasculares.
- También los boletus contienen un mineral muy interesante, selenio, que evita el estrés oxidativo.
- Todavía es necesaria mucha investigación pero los primeros resultados apuntan al poder anticancerígeno de los boletus en cánceres específicos como el de colon y el renal.
- El rebozuelo contiene concentraciones muy elevadas de betacaroteno que previene la degeneración macular del ojo.
- También el betacaroteno (presente en altas concentraciones en el rebozuelo) previene el cáncer de mama.
- El rebozuelo tiene una potente capacidad antiinflamatoria. La inflamación es el principio de otras enfermedades posteriores de mayor gravedad.
- Los extractos acuosos del rebozuelo cumplen una extraordinaria función antimicrobiana lo que se traduce en que se podría utilizar como conservante natural.
- Los compuestos antinutritivos, no nutritivos o "bioactivos" presentes en las legumbres en unas cantidades muy limitadas también tienen propiedades anticancerígenas.
Menú de garbanzos y boletus
Lucas ha presentado un menú completo de 4 platos elaborado a partir de legumbres y boletus para incluir en la ponencia la demostración práctica de todos los avances del grupo de trabajo de Soria Gastronómica 2018.
En esta propuesta, que incluye dos postres, se han combinado harinas de legumbres (garbanzos y lentejas) con hongos liofilizados, una técnica de conservación de los alimentos en el que se congela y se descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica baja y mediante la cual se concentran todas las propiedades de los boletus.