Gabriel Morales gana el Concurso Nacional con Platos de Cardo Rojo de Ágreda
Los cuatro platos finalistas, el número 2, el ganador.
El cocinero de la vecina localidad de Tarazona se lleba el galardón de este año con un plato donde esta hortaliza autóctona va aliñada con ajo negro y anchoa, tomate concasse, brotes y espuma de oliva montenegra.
Ágreda acogía este fin de semana una nueva edición del Concurso Nacional de Platos con Cardo Rojo, con el que el Ayuntamiento de pretende ampliar los horizontes culinarios del Cardo Rojo y fomentar la experimentación y la innovación en su cocina. Al certamen, al que se podían presentar tanto profesionales como aficionados, concurrieron cuatro platos diferentes de altísima calidad gastronómica.
Los nombres de las cuatro creaciones eran 'Falso huevo frito de Cardo Rojo trufado'; 'Ensalada de Cardo Rojo, aliño suave de ajo negro y anchoa, tomate concasse, brotes y espuma de oliva montenegra'; 'Tronco navideño de Cardo Rojo'; y 'Cardo al pil pil, con gulas y crujiente de bacalao'.
De todos ellos, y tras múltiples valoraciones y deliberaciones el jurado decidió, que el premio, dotado con 400 euros en metálico, fuese para la segunda de las elaboraciones reseñadas, cuyo autor correspondía con Gabriel Morales Santa Engracia. El jurado destacó el carácter innovador del plato; el gusto y el aroma; la presentación y la originalidad del mismo.
Morales, de 26 años de edad y natural de la localidad vecina de Tarazona (Zaragoza), estudió un grado medio de Cocina y Gastronomía en el IES Juan de Lanuza de Borja y un curso superior de Pastelería, Cocina y Repostería en Zaragoza. Ha trabajado como cocinero en restaurantes de Zaragoza del Grupo Baldoncera, Pamplona, Tudela y Tarazona, y en la actualidad trabaja como chef en el restaurante Gastro Padel de Borja.
El joven cocinero manifestó, tras la concesión del premio, su interés por aprender y por desarrollar técnicas y nuevas formas de cocinar para llevar a cabo una cocina multidisciplinar, lo que le hace moverse constantemente en busca de sumar continuamente conocimientos. También manifestó su alegría por la consecución de este premio, lo que sin duda le aporta valor a su caché como cocinero profesional.
Elaboración del plato
El cocinero turiasonense describió cómo elaboró la creación ganadora, explicando su labor así: “Empezamos limpiando bien el cardo rojo de Ágreda y lo introducimos en un baño de agua con hielo para que se rice, hacemos un aliño con base de lechuga líquida, ajo negro y anchoa muy picada, realizamos la técnica de un casse de tomate muy fino. Continuamos preparando el sifón con la mezcla de oliva negra correspondiente y dejamos enfriar. Terminaremos decorando y ordenando los ingredientes de forma armónica y uniforme en el plato para conseguir nuestra ensalada".
Los ingredientes, además de la hortaliza protagonista, son ajo negro, anchoas, caviar de avruga, lechuga, tomate, pate de oliva negra, nata, aceite de oliva, germinados de rábano y brotes, sal y pimienta.