Tumbarello: "La naturaleza ha sido muy generosa con Soria"

Andrea Tumbarello, conocido como 'El rey de la trufa', visitaba esta noche de lunes la ciudad para presentar la sexta edición de la 'Ruta dorada de la Trufa', que bajo la fundación Soriactiva de Caja Rural, acoge este año a un total de 36 establecimientos en capital y provincia. Un ciclo en el que las tapas con este apreciado hongo acompañadas por vino Silemtium se sirven de manera exlusiva en esta nueva temporada.

El afamado chef, economista antes, ha admitido que se decidió por adquirir el restaurante Don Giovanni en la capital de España, porque "pedí una carbonara y me pusieron una cabronada" en 2005, y ha indicado que el secreto de su establecimiento se debe a la calidad que ofrece en sus platos. "Soy mal cocinero, pero sirvo el mejor producto, por lo que hago el menor daño posible", ha bromeado ante los periodistas.

El siciliano, acompañado por el director Soriactiva, Anselmo García, ha explicado que la trufa negra en la variedad 'melanosporun' y precisamente la que se extrae de los encinares sorianos "no es cara, es costosa", diferenciando así conceptos: "caro puede no merecer la pena".

También se ha referido a los "timos" que en muchas ocasiones se producen en algunos restaurantes, donde incluyen otras variedades de trufa, como la 'indicum' procedente de China, que no tiene comparación con la negra. "Es un sucedáneo", ha asegurado, añadiendo que también tiene un precio elevado.

En tono distendio, ha querido hablar también de los "misterios" que rodean a este hongo, y ha señalado que no es cierto que sea afrodisiaco. "Yo la como todos los días y no funciona. Es mentira", ha confesado para un producto en el que "hay mucho engaño", porque un plato anunciado en sus ingredientes con trufa negra por diez euros el cliente "sabe que no te lo pueden servir por ese precio". Por eso, "hay que pagarlo, como las angulas, o como las gambas rojas", ha comparado.

En clave de aquí, ha alabado esta tierra diciendo que "la naturaleza ha sido muy generosa con Soria", como lo prueba la riqueza micológica que alberga la provincia y la calidad de los productos fungi que produce. "No tenéis el mar, pero tenéis el monte", ha recalcado, a la vez que ha admitido que gracias a la trufa negra ha logrado el éxito que ahora disfruta.

Sobre la cocina de su país, Tumbarello ha lamentado que es "la más difundida del mundo, pero la más maltratada", ya que "cualquiera abre un restaurante italiano, y el 95% son malos". Una cocina que no es "macarrones con tomate o pizza carbonara" ni tampoco con "pasta recalentada, lo que es una barbaridad, como hacer una paella con salami. Tiene sus truquitos". En este punto ha recordado la frase Abraham García, cocinero y escritor, en la que sostuvo que "el plato más raro que había comido en su vida fue una paella en su punto".

El cocinero ha avanzado que este martes pujará en la subasta de la trufa soriana en Madrid Fusión, como lleva haciéndolo hace ocho años. "Es para mí una inversión", ha significado a la vez que ha mostrado su apoyo a la 'Ruta dorada de la Trufa', en lo que es una buena iniciativa por la calidad del hongo que se recolecta en Soria. Sin embargo, ha desvelado que "Italia viene aquí a comprar trufa", que después es importada como proveniente de otros lugares, al igual que el aceite, que "nosotros compramos en España, lo embotellamos en una botella bonita y lo vendemos más caro". Por ello, ha animado a promocionar este producto de calidad y buscar fórmulas para mejorar su comercialización.

En los mismos términos coincidía Anselmo García, quien ha mantenido que es precisa como se está haciendo, la "unidad de las administraciones" para "saber vender y promocionar" la trufa de Soria. A tal fin, ha abogado por buscar canales de comercialización e internacionalizar el hongo soriano. Y es que conocer los métodos de producción ya se han conseguido, pero "ahora hay que saber vender".

García también ha puesto en valor este ciclo gastronómico que ahora se abre en los establecimientos hosteleros de capital y provincia, ya que se trata de un reclamo turístico para un mercado que en un radio de 200 kilómetros contabiliza varios millones de clientes, como en Madrid que ya solo suman seis. Además, ha abogado por este cultivo ya que es una "alternativa a la agricultura", mantiene los montes limpios para evitar incendios y es una baza más para paliar la despoblación.

Más información sobre este ciclo, en http://www.larutadoradadelatrufa.com/