La hogaza de medio kilo, producto estrella de los panaderos sorianos
Los profesionales del sector celebran este domingo el día de su patrón, San Honorato.
El pan de Soria busca un mayor peso en las mesas de ésta y de otras provincias que, como Madrid, apuestan por la artesanía gastronómica en contraposición con la industrial.
Un voleado a mano, el necesario reposo de la masa y otras técnicas de elaboración que priman el factor humano sobre el mecánico son las que le otorgan al pan el sabor y calidad que ofrecen los miembros de la Asociación de Panaderos de la Provincia de Soria.
Esto, y una materia prima natural como la que destaca Julio Esteban, presidente de la asociación, que apuesta por la harina soriana para elaborar sus panes. “Una harina buena y hacer el pan con paciencia es lo que nos diferencia”, asegura Esteban en su establecimiento de Almazán..
El panadero adnamantino lleva al frente del colectivo cuatro años. Antes, y durante otros ocho, ejerció como secretario en una de las asociaciones más antiguas de las 44 que integran la Federación de Organizaciones Empresariales Sorianas (FOES). Los panaderos sorianos constituyeron su arupación en 1977.
Esteban está en el oficio “desde siempre” ya que nació en un hogar de panaderos con despacho en Langa de Duero. Él hace pan en Almazán hace 20 años.
La tradición mantenida a lo largo de los años y la experiencia a la hora de amasar un buen pan se extiende también al sector al que representa, con asociados que mantienen despachos abiertos en ocne localidades de la provincia, en los que realizan producciones pequeñas que nada tienen que ver con las de las grandes superficies, ni en lo que respecta a las materias primas empleadas, ni en el proceso de elaboración.
Y aunque ambos productos se pueden degustar calientes, recién salidos del horno, el pan de Soria no es congelado, a diferencia de los precocinados de las grandes superficies.
También el medio ambiente prefiere el pan artesanal. “El precocinado contamina más que el impacto que nuestro gremio ofrece al medio natural”, explica Esteban, aclarando de paso que la barra de supermercado “necesita mucha energía para mantener la refrigeración, además del transporte, claro. Nosotros le evitamos toda esa huella a la naturaleza”.
San Honorato, el patrón
Los panaderos de Soria celebran su patrón, San Honorato, con una comida que tendrá lugar este domingo 26 en el Restaurante Fogón del Salvador de la capital. La agrupación ha organizado en torno a la mesa un encuentro al que no sólo están invitados los asociados, sino todos los panaderos de la provincia.
El patrón del gremio será testigo de cómo la asociación quiere ampliar su tamaño para agrupar a la práctica totalidad de los artesanos del pan en Soria y fortalecer el sector y el consumo de este producto tradicional elaborado en tierra soriana, que quiere conquistar también otros mercados.
“Podemos ser más”, explica, a la vez que remarca la necesidad de conocerse entre todos “para poder así afrontar juntos los problemas comunes que tenemos y devolverle al pan la importancia que antes se le daba”.
La celebración del protector de los panaderos coincide con la publicación en el BOE, también este mes, del RD 308/2019, de 26 de abril por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. La nueva ley entrará en vigor en día 1 de julio y establece importantes novedades que afectan al sector en la provinica.
La primera se dirige al ‘pan 100% integral’, ‘pan integral’ o ‘pan de grano entero’, que deberán estar elaborados con harina exclusivamente integral. Además, la Ley define la masa madre de cultivo como ha de estar compuesta “por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”.
Pero entre las más importantes se encuentra la que entronca directamente con la tradición de Soria, la definición de la elaboración artesana del pan, en cuyo proceso ha de primar por ley el factor humano sobre el mecánico “bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia”.
Es ésta una nueva ley para un sector que mantiene en la mesa uno de los productos alimenticios más antiguos de la humanidad, que lo viene consumiendo desde el Neolítico y que entronca directamente con la historia de la provincia de Soria, ya que fue introducido en España por los celtíberos en el siglo III antes de Cristo.