Soria&Trufa, hasta el 31 de marzo, la mejor ventana para asomarse a capital y provincia

Este jueves ha sido presentada en la sede de FOES la sexta edición de las jornadas Soria&Trufa, que a instancias de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo ASOHTUR, agrupa en esta ocasión a once establecimientos de restauración de capital y provincia, junto con otros tres de Burgos, Cantabria y Madrid, en torno al diamante negro que producen los montes sorianos.

Paolo Casagrande, al frente de la cocina del restaurante Lasarte (Barcelona), con tres Estrellas Michelin y el chef Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE Concept (Madrid), con dos Estrellas Michelin encabezan el elenco de embajadores fuera de las fronteras provinciales, y que se completa con Isabel Álvarez, presidenta de Eurotoques y jefa de cocina del restaurante cervecería En Tiempos de Maricastaña (Burgos), David Pérez, chef del restaurante Ronquillo (Ramales de la Victoria, en Cantabria), y el visontino Luis Bartolomé, chef ejecutivo de Domo NH Collection Eurobuilding en Madrid.

La presentación ha sido oficiada por Melania Cascante, del restaurante Los Villares, (de la localidad del mismo) nombre, quien ha estado acompañada por Carolina Romero, alcaldesa de Abejar; Beatriz Martínez, (del Virrey Palafox, en El Burgo): Oscar García (restaurante Baluarte, en la capital), así como el concejal capitalino Éder García y el diputado provincial Antonio Pardo.

Cascante ha subrayado la gran altura de este ciclo gastronómico que se extiende durante la temporada de recogida de la trufa negra en los montes de la provincia, y que abre ahora hasta el 31 de marzo. Tiempo en el que el hongo se encuentra en su máximo esplendor en lo que es aroma y madurez. Prueba de ello son los establecimientos que se han adherido a esta iniciativa, que son, además de los ya referidos, Santo Domingo II, El Fogón del Salvador, La Chistera, El Ventorro y Parador Antonio Machado, en la capital, mientras que en la provincia participan Hotel Castilla Termal y Virrey Palafox en El Burgo de Osma, Casa Vallecas en Berlanga de Duero y restaurante Duque en Medinaceli.

Todos ellos han preparado menús para esta ocasión, con creaciones gastronómicas, realzando a la trufa negra en el plato con otros productos, como verduras, pescados, carnes, casquería, pasta, huevos, frutas o dulces. Además, la bodeda de Dominio de Atauta, estará presente en las cartas, con un vino clásico soriano DO Ribera del Duero, recomendado para acompañar los menús. Con una puntuación de 92+, su intensidad, con su final de boca largo y fresco que muestra las maravillosas y desconocidas viñas del pueblo de Atauta, hacen de este caldo realmente impresionante, el ideal para maridar con la trufa negra de Soria.

Jornada técnica

Por su parte, Romero se ha referido al complemento que acompañará como es la jornada técnica para profesionales de la hostelería que organiza el Ayuntamiento de Abejar y ASOHTUR en colaboración Oscar García, (chef soriano que cuenta una Estrella Michelin), y que tendrá lugar el 10 de febrero en las instalaciones de la empresa Malvasía, en dicha localidad.

Esta iniciativa, de gran interés entre los profesionales del sector hostelero, sirve como antesala de la XVIII Feria de la Trufa de Soria en Abejar, que se celebra este año durante los días 15 y 16 de febrero. Un evento que según la alcaldesa, congrega a más de 7.000 visitantes durante el fin de semana, pese a que la localidad cuenta con tan solo 300 empadronados.

La jornada incluirá dos ponencias a cargo de David Pérez del restaurante Ronquillo (Ramales de la Victoria–Cantabria) y de Isabel Álvarez, del Restaurante En tiempos de Maricastaña (Burgos) y presidenta de Eurotoques en Castilla y León. Se completará la jornada con una demostración de caza de trufa con perro en la finca municipal El Barranco, una cata-degustación de vinos Dominio de Atauta y Foie Gras Bodega de Malvasía y una comida en el Albergue de Abejar a cargo de Óscar García.

Beatriz Martínez ha explicado que la promoción de la Trufa Negra de Soria cuenta, además, con otras iniciativas de promoción que desarrollan tanto la Junta de Castilla y León, como la Diputación Provincial de Soria, el Ayuntamiento de Soria, el Ayuntamiento de Abejar, Caja Rural de Soria junto a Cesefor, los propios truficultores y otras entidades privadas.

También ha querido recalcar la importancia de este producto a la hora de crear puestos de trabajo en la provincia, en lo que es motor de empleo en industrias transformadoras de la provincia.

Investigación y marca de garantía

Por su parte, Pardo se ha referido a la inversión económica que lleva realizando la Diputación hace años, con un montante de un millón de euros, entre ayudas para el cultivo y la promoción de la trufa negra soriana. Si bien ha recalcado que es preciso seguir avanzando no sólo en lo tocante a la restauración, algo que cada año demuestran los fogones de los establecimientos de Soria&Trufa, sino también en lo que es investigación del propio hongo y su explotación. Por ello, el responsable del área turística y de desarrollo de la institución provincial ha mostrado su confianza en que próximamente este producto tendrá un marchamo de garantía, en lo que la Diputación y productores se hallan trabajando conjuntamente. Aquí ha destacado la unidad de acción entre todas las administraciones y las partes implicadas para que la trufa negra sea uno de los emblemas de la provincia.

También intervenía Éder García, quien subrayaba que en lo que es la trufa negra de Soria, el Consistorio capitalino actúa como catalizador, allanando el camino para su proyección y de igual modo, para que el hongo en cuestión sea un reclamo turístico.

Óscar García, en su turno, ha alabado la trayectoria de los chefs foráneos que estarán en estas jornadas, todos ellos conocedores de la trufa negra, cada cual con un estilo propio y con una trayectoria reconocida. Sin embargo, el regente del restaurante Baluarte sí que ha dado un toque de atención a los responsables de las administraciones a quienes ha invitado a "empujar económicamente" a la trufa y al entorno que la rodea.

Durante estos días, además, está teniendo lugar la 'Ruta Dorada de la Trufa', organizada por la Fundación Soriactiva de Caja Rural de Soria; treinta y dos establecimientos de Soria y provincia participan en esta séptima edición, que se prolongará hasta el 23 de febrero.

Bajo el punto de vista turístico, Soria Vacaciones ha creado paquetes turísticos en torno a la Trufa Negra de Soria, que combinan actividades como la caza de la trufa con perro, visitas a la provincia y degustación de menús a base de trufa y alojamiento.