Así se elabora el Mejor Torrezno del Mundo
La carne, para el sabor, la grasa, que evita el salado y una crujiente corteza son las claves para elaborar el Mejor Torrezno del Mundo. Un Torrezno de Soria digno de premio que elabora Moreno Saez con una decidida apuesta por las mejores materias primas y los procesos más naturales.
Marzo de 2020. El Burgo de Osma elige el Mejor Torrezno del Mundo. Los ganaodres en la principal categoria - la que enfrenta a los profesionales de la restauración de Soria y de varios puntos de España- son los Hermanos Arranz. El manjar es posible degustarlo en plena plaza Mayor de la capital soriana y para conseguir un bocado crujiente y sabroso merecedor de un premio hacen falta solo dos cosas; unas buenas manos en la cocina y una excelente matería prima.
La matería prima con la que se elabora el Mejor Torrezno del Mundo es la panceta de Embutidos Moreno Saez y se producen en las instalaciones de la empresa a tan solo 1.300 metros del centro de la ciudad. Un manjar exquito de Soria y para Soria que puede disfrutar todo el mundo.
22 toneladas de Torrezno de Soria
Moreno Saez prepara en sus instalaciones de la calle Eduardo Saveedra la friolerá de 22 toneladas semanales de panceta de Soria certificada por la Marca de Garantía del Torrezno de Sorira. La fábrica que ahora dirigue Samuel Moreno Rioja la instaló su padre en Soria en 1962 aunque la historía de esta familia con el curado de los embutidos es mucho más antigua. El abuelo de Samuel ya tenía una fábrica de embutidos en Badarán (La Rioja) a finales del Siglo XIX. Ahora es su hijo, también Samuel, quien “seguirá mateniendo la bandera familiar”. Una bandera que no es otra que la de alegrar el estómago de la gente durante 4 generaciones.
Porque elegir Soria no fue casual. Su excepcional clima ofrece las condiciones idóneas para la curación y el secado del embutido. En las instalaciones todavía pueden verse los antiguos secaderos ahora sustituidos por la última tecnología que permiten garantizar 100% las más eficaces condiciones de secado. “Realizar un producto de máxima calidad y lo más natural posible”, una filosofía de se extiende más allá torrezno por sus chorizos (no dejen de probar el extra picante), el lomo y los adobados.
“Con buenos productos siempre salen las cosas mejor que con malos productos” explica Samuel. Los buenos productos en el caso de su Torrezno son simplemente los cerdos blancos (con un porcentaje de grasa que los hace muy diferentes a otros como los duroc o los de alto rendimiento de carne) y el pimentón de la Vera.
En un torrezno “todo tiene su importancia” explica Samuel Moreno para pasar a repasar las partes de un torrezno que juntas proporcionan una explosión de sabor indescriptible: Carne, grasa y corteza. “Un torrezno sin grasa es carne salada” bromea Samuel y la crujiente corteza es la bandera del torrezno soriano. Ser menos salado es una de las grandes ventajas de cara a la salud o frente a la mayoría de los embutidos.
La fábrica ha duplicado sus trabajadores desde 2013 hasta superar los 20 y la producción de panceta se ha multiplicado por 4. “El torrezno da trabajo y crea riqueza en Soria”, Samuel no tiene duda.
Una riqueza donde cada vez coge más peso el precocinado. Una forma de facilitar la vida a quienes quieren disfrutar de este producto. Más del 63% de las pancetas ya salen de esta forma de la fábrica. El resto, las pancetas van a carnicerías y bares donde artistas de la cocina como los Hermanos Arranz les dan el toque final para convertirlas en el Mejor Torrezno del Mundo.
¿Cómo se produce el Torrezno de Soria?
1- El proceso comienza con la selección de las mejores pancetas para fabricar el Torrezno de Soria. Por ejemplo, Incarlopsa y Copiso son algunos de los proveedores con sus cerdos criados en Tardelcuende (Soria). Se trata de un cerdo más graso de lo normal, con una excelente proporción paneta-grasa que permite que el producto final no quede salado.
2- Para el proceso de pintado de la panceta se usa una salmuera tradicional. Lleva sal, conservantes y pimentón con Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera. “El porcentaje de conservantes es tan minúsculo que en ocasiones ni sale en la analítica” explica Samuel. Pese a ello, ayuda a colorear y evitar contaminaciones.
3- Tras el colgado y secado de la panceta la mitad de la producción se prepara como torrezno precocinado. El corte es fundamental, así como el precocinado en unos hornos en los cuales reside “el secreto” del éxito de un producto en alza. Las pancetas enteras se venden a bares y carnicerías y también online.
4 - En la web www.morenosaez.com se pueden comprar Torreznos de Soria de la marca Moreno Saez prefabricados en bandejas que van desde 1k a 230 gramos, así como la panceta adobada original de, aproximadamente, kilo y medio.
5 - El torrezno precocinado permite disfrutar en cualquier lugar y en cualquier momento de todo el sabor sin importar el tiempo y la maña que uno tenga en la cocina. Una sarten con aceite y 5 minutos de fritura son suficientes.