Un reto: ¿Quieres cocinar o conocer las migas sorianas mas auténticas, representativas y sabrosas?

Para empezar, nada de cortar el pan para migas con thermomix o picadora. ¡Algunos lo hacen! El pan tiene que ser de hogaza de horno de leña, y cortado a cuchillo con paciencia, con la hogaza de más de un día. Bueno, en algunas panaderías te dan el pan cortado para migas. Pero cuidado, el pan es la materia prima principal de unas buenas migas. Es importante remojar con agua el pan la víspera, tapándose con un paño.

Algunos remontan el origen de las migas al cus-cus magrebí de harina, reconvertido luego por los cristianos con el pan que elaboraban. Es una teoría. En cualquier caso, está claro que las migas fueron un plato ancestral de pastores (¿y quizás de campesinos?), hecho con los productos básicos que guardaban en su morral: pan, tocino y chorizo. Y luego iría llegando todo lo demás.

Pero volvamos a las migas de Soria, que tiene la suerte de tener el mejor torrezno (Marca de Garantía) y el mejor chorizo (también se está trabajando en lograr algún reconocimiento de garantía). Así que empezamos bien. La panceta hay que fundirla -con algo de aceite de oliva virgen para facilitarlo e incrementar la grasa que empapara las migas- lentamente en la olla-caldereta o sarten honda y amplia que se usará para echar las migas. Con la panceta ya fundida se echa el chorizo -ambas cosas en trocitos pequeños- y varios dientes de ajo (el número depende de la intensidad de sabor que se quiera dar). No es necesario retirar la panceta, el chorizo y el ajo, cuando se echan las migas a la sarten o caldereta, depende de lo frito que quieras que estén.

El chorizo es la clave para dar el color a las migas, al revolverse. Debe ser suficiente si el chorizo es bueno y suelta pimentón, aunque a veces se echa algo de pimentón dulce para intensificar el color y el sabor. Alguien también echa algo de tomate para suavizar y emblandecer la textura de la miga, pero este novismo añade un punto de sabor innecesario.

La miga correctamente remojada, al hacerse, aporta una textura redondeada y nada seca al paladar, y muy agradable en la boca. Por eso, el remojo támbién resulta esencial. Y cuando las migas y la mezcla realizada con el chorizo y la panceta se envuelvan (utilizando una cuchara de madera), y el pan quede en su punto, las migas sorianas están hechas para comerlas, que no hay que dejar que se enfríen.

A partir de ahí, en diferentes lugares de la provincia se pone uva -preferentemente uva tinta del país, cuando la hay- de las viñas sorianas-, y a no pocos les gusta, además, un toque de sabor y aroma de licor de anís. Incluso, a no pocos les gusta completar el plato con un huevo frito, lo que le hace ya un plato único en toda regla.

Pero si te gusta arriesgar y probar buenos sabores, las migas dan un juego gastronómico increíble, admiten casi todo, y algunos chef han buscado texturas deshidratadas, crujientes y hasta elaborar helado de migas. Sin ir tan lejos, también han propuesto echar un poco de leche a las migas para ablandarlas, o el remojo se hace con un mortero de agua, ajo machacado y pimentón.

Por echar a las migas, se echa de todo para realizar un plato único y contundente: patatas, pimientos rojos o verdes, salchichas, asadura morcilla, pollo, conejo... Aunque quizás esto sea pan con otras cosas. Esto recuerda al tema de la paella. ¿Qué tiene la paella valenciana auténtica? En el sur y sudeste de España (Granada, Almeria, Murcia, Málaga...) gustan de hacer migas-gachas con harina (trigo, maíz), que se sirven con sardinas, anchoas o bacalao desalado.

Y para el frescor y contraste que da la uva a la miga, proponen diversas sustituciones: melón, piña, naranja, mandarina, granada. Aunque también hay que juegan y se atreven a echar higos, pasas y otras frutas secas. Hasta ha habido quien ha incluido el chocolate en la receta de migas, o piperras y encurtidos.

En fin, las migas sorianas son como son, y hay que saber hacerlas como marca la tradición. A partir de ahí, sorprende a tus comensales. Eso sí, las migas sorianas, las mejores.