¡Que no se pierda el ajo carretero en Soria! Todos a preparar este plato
El ajo carretero es la enseña gastronómica más emblemática de la comarca de Pinares, el plato serrano tradicional por excelencia de la gente de la carretería, del trabajo de monte y de pastores. Su elaboración concentra todos los sabores culturales y culinarios de los pinariegos, y además ofrece una singular manera de comer -como vais a ver-, con un ritual muy especial, que además está sabrosísimo. Pero, por alguna razón, al ajo carretero se le está prestando más atención en la zona pinariega burgalesa que en la soriana. Por eso, la propuesta es sencilla: aprendamos a cocinar este gran plato soriano para llavarlo a las cartas de los restaurantes, o a las mesas con nuestras familias y amigos. Este tiempo tan raro del COVID puede ser una buena oportunidad para ponernos a cocinar el ajo carretero. Todo un reto. Ya nos contaréis a través de las redes sociales de Soria Noticias como os ha salido.
Hay que poner mucha paciencia, pero el resultado es potente y gustoso. Hasta el propio Chicote sucumbió ante un buen ajo carretero en Duruelo. Para empezar, el ingrediente principal es la carne de oveja, mejor machorra que se dice. Sirve bien la paletilla, costilla de arriba o brazuelo. Esta carne tiene más grasa, es más sabrosa, pero se puede quitar parte del sebo se si considera, aunque la cocción tiene que ser melosa.
Luego, hay que tener uno o dos tomates maduros, un ñora o pimiento rojo seco, una cabeza de ajos, un cebolla mediana, un pimiento verde, y una cucharadita de pimentón dulce y picante y, si se quiere, media guindilla. Las proporciones pueden cambiar un poco según los gustos. También, cuando es época, se pueden añadir hongos.
En agua suficiente y fría, para no tener que echar durante la cocción, se pone a cocer la carne en trozos que no sean pequeños. Se hace a fuego lento. Ojo, el guiso puede estar hecho en cuatro o cinco horas, y al principio se va quitando la espuma que vaya apareciendo. Más tarde se echa la ñora y la guindilla, y a media cocción se añade la cebolla partida por la mitad, el pimentón, el tomate pelado picado, los ajos sin pelar, y se echa sal al gusto
Después se echa la ñora y la guindilla. A algo más de media cocción, se añade la cebolla partida a la mitad, el pimentón, el tomate pelado y picadito, los ajos sin pelar y la sal. Hay que vigilar que las tajadas vaya cociendo bien, que rompan, como se dice; y estar pendientes de que el caldo se vaya reduciendo, hasta que quede suficiente para sopa. Finalizada la cocción, se saca la cebolla, los ajos con su cáscara, la ñora, el pimiento verde, la guindilla..., que pueden batirse para luego echar a la sopa. Pero antes se deja el caldo ´limpio', y se aparta en otro recipiente. De la olla o caldero se van sacando las tajadas, y se sirven sobre una hogaza de pan, individual para cada comensal, o única grande para compartir. El pan se remoja con las tajadas y está riquísimo.
Antiguamente no se utilizaba plato, que se sustituía por la hogaza, en ese pan de leña que aguantaba bien la carne sin romperse. Encima de las tajadas se colocaba la parte superior de la hogaza, para que no se enfriara la carne. Ahora, por tranquilidad y comodidad, se puede servir el pan sobre plato.
Después de la carne se sirve la sopa, con el pan de la hogaza u otro que se corta y se echa. Como veis, un plato único y contundente. Ahora, solo falta que te animes a cocinarlo. Si quieres, puedes ir a un restaurante ante a probarlo, a ver cómo se sirve. Consulta en que establecimientos lo ofrecen, por Pinares, tanto en el entorno soriano como en el burgalés, por Quintanar de la Sierra. Seguramente, será más fácil encontrarlo en la parte burgalesa, porque el ajo carretero se está potenciando más.