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Abre ‘Soria Gastronómica’, referente mundial de la cocina micológica

Abre ‘Soria Gastronómica’, referente mundial de la cocina micológica

CAPITAL
Actualizado 05/10/2020 19:26

La jornada se inicia con la entrega del reconocimiento a la chef francesa Dominique Crenn, primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin en EEUU. Todas las sesiones del congreso se podrán seguir de forma online y las inscripciones son gratuitas.

El consejero de Cultura y Turismo, Javier Ortega Álvarez, ha inaugurado este lunes la séptima edición del Congreso Internacional de Cocina Micológica de Castilla y León ‘Soria Gastronómica’, organizado por la la consejería del ramo y que se está celebrando de forma online. Este congreso, que se organiza de forma bienal desde el año 2008, es un gran ejemplo de participación, debate e innovación entre los profesionales de todo el mundo y de los diferentes sectores interesados en la micología y la cocina micológica.

En su intervención, Ortega Álvarez ha destacado “el extraordinario potencial micológico de Castilla y León y cómo la Comunidad se ha convertido en un referente mundial de la micología y de la cocina micológica, gracias a encuentros profesionales como este congreso, para el que contamos con más de 800 personas inscritas, que nos ayuda en el avance y posicionamiento de un producto turístico diferenciado, que contribuye al desarrollo rural a través de un turismo responsable y sostenible”. El Consejero ha manifestado “la gran oportunidad que supone la celebración online del Congreso, con una novedosa estructura que nos permite ampliar hasta cinco jornadas y celebrar la edición más internacional, con reputados profesionales de hasta ocho países diferentes”. La actual edición de ‘Soria Gastronómica’ cuenta con la participación de ponentes de Japón, México, Francia, Italia, Portugal, Canadá, Nueva Zelanda y España, donde estarán presentes representantes de hasta cinco comunidades autónomas: Aragón, Cataluña, Murcia, País Vasco y Castilla y León.

En el acto de inauguración, el consejero de Cultura y Turismo ha entregado, de forma virtual, el reconocimiento internacional ‘Micología Castilla y León’ a la chef francesa Dominique Creen, primera mujer en EEUU en conseguir las tres estrellas Michelín, con su restaurante ‘Atelier Crenn’ en San Francisco, California, que ha declarado que “desde niña siempre he sentido especial atracción por el bosque y el universo micológico, por eso siempre he incorporado las setas a mis platos. Es para mí un gran honor recibir este premio y estaré encantada de poder volver a Castilla y León y conocer la provincia de Soria”. Es la segunda vez que se entrega este reconocimiento internacional por parte de la Junta de Castilla y León, otorgado en la pasada edición de ‘Soria Gastronómica’ al chef italiano Enrico Crippa, también tres estrellas Michelín, del restaurante Piazza Duomo en Piamonte.

Primera jornada de ‘Soria Gastronómica’

Tras la inauguración del Congreso se han desarrollado las tres primeras sesiones de esta primera jornada, con especial dedicación a los níscalos, bajo el título ‘Cocinando algunos Lactarius del mundo’, donde se han presentado diferentes propuestas desde México, Nueva Zelanda y Castilla y León.

México ha sido el país protagonista en la primera de las sesiones, dedicando la ponencia a uno de los hongos más populares del país, como es el ‘Jihì Iandia o xií kuilu. El hongo azul. Los níscalos azules (Lactarius indigo)’. En ella han participado el chef Ricardo Muñoz Zorita, del restaurante ‘Azul’ en Ciudad de México, uno de los cocineros de más reconocido prestigio de la actualidad gastronómica mexicana y los investigadores Roberto Garibay Orijiel y Faustino Hernández Santiago, del Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, con la colaboración de la Universidad Nacional Autónoma de México. En la ponencia se ha destacado la importancia de este popular hongo en algunos estados mexicanos, en torno al que hay una importante puesta en valor, tanto cultural como etnogastronómica y económica.

‘Níscalos cultivados (Lactarius deliciosus) y su cocina en Nueva Zelanda’ ha sido el título de la segunda de las sesiones, ofreciendo una armoniosa relación entre los chefs y la parte científica a través el investigador de New Zeland Institute for Plant&Food Research Ltd, Dr. Alexis Guerin-Laguette. Según ha manifestado “cuando el científico Ian Hall llevó un puñado de níscalos de los bosques de Gales hasta Nueva Zelanda hace 30 años, nadie imaginó que sería el pionero de un gran proyecto como el existente en la actualidad”. El Dr. Alexis Gerín-Laquette ha trabajado en el desarrollo técnico que permite, a día de hoy, obtener importantes producciones de níscalos en su país, de hasta casi una tonelada por hectárea. La chef Jasbir Kaur, presidenta de la Asociación de Cocineros de Auckland y el chef Paul Froggatt, del restaurante ‘Huka Lodge’, han sido los encargados de mostrar las técnicas y recetas para trabajar este hongo tan preciado en Nueva Zelanda. Además, Angel Moretón, CEO de e-Spain, ha intervenido en la sesión, para hablar de la sorprendente relación entre los maoríes y los españoles, en concreto entre la provincia de Segovia y el noroeste de Nueva Zelanda.

La tercera y última sesión de esta primera jornada, ha tenido como protagonistas a diferentes ponentes de Castilla y León, que han puesto de relieve el gran potencial de la Comunidad a nivel micológico, que cuenta con más de 400.000 hectáreas de monte público regulado y un catálogo de 2.700 especies de setas y hongos, de los cuales más de 50 se comercializan en este momento. La sesión, que ha tratado sobre ‘La cocina tradicional de los níscalos (Lactarius grupo deliciosus)’ ha contado con la chef Melania Cascante, del restaurante ‘Los Villares’ en Soria, junto al presidente de la Asociación Micológica Arandina, Luis Alberto Parra Sánchez; Juan Manuel Velasco Santos y Enrique Fernández Villamor, desde la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León; Antonio García, presidente de la Asociación de Truficultores de Soria y Antonio Martín, de la Fundación Patrimonio Natural Castilla y León.

La siguiente de las sesiones, se desarrollará el próximo lunes 12 de octubre, con Japón y Portugal como países protagonistas. La séptima edición de ‘Soria Gastronómica’ se está celebrando de forma online durante el mes de octubre, a través de cinco jornadas, los lunes 5, 12, 19 y 26 de octubre, además del martes 27, con un total de 13 sesiones temáticas. La totalidad de las sesiones se podrán seguir a través de la plataforma virtual del Congreso, para lo cual se requiere inscripción previa y gratuita en la página web www.congresosoriagastronomica.com. El Congreso cuenta con un importante seguimiento a través de los perfiles de redes sociales @CongresoSoria en Twitter e Instagram, así como el apoyo promocional y de difusión de los canales de ‘Castilla y León es Vida’.

La jornada de apertura:

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