Setas en Soria: Las mejores técnicas para conservar los níscalos

Recolectar setas en Soria es todo un placer. El entorno natural se pone de parte de los recolectores micológicos y, más en este año, disfrutar del aire libre es todo un tesoro. Además, la presente campaña de otoño está siendo abundante y el deleite se puede extender durante varios días después de haber visitado el monte.

Pero, en ocasiones, la jornada de recolección sale tan redonda que llega un momento en el que es difícil encontrar la forma de consumir tantos níscalos antes de que echen a perder. Habrá quien señale que lo mejor es regalarlos, pues unas setas son el detalle perfecto ante cualquier tipo de compromiso. Pero si lo que quieres es conservarlos y poderlos degustar durante todo el año, nosotros te enseñamos cómo hacerlo.

Níscalos guisados

Una de las formas más extendidas de conservación del níscalo es guisarlo. Para ello, se limpian con cuidado todos los ejemplares, asegurándonos de que no quede ninguna partícula de tierra, pues a la hora de consumirlos se hace muy desagradable. Una vez limpios, se cortan en trozos y se ponen en una sartén con aceite de oliva, unos ajitos y una pizca de sal. Se rehogan bien, a fuego medio para que no se arrebaten.

Cuando los níscalos están guisados existen dos opciones para conservarlos. Si se tiene espacio en el congelador, o se dispone de un buen arcón, se pueden congelar envasándolos en bolsas. Eso sí, si se opta por esta vía hay que tener en cuenta que no se podrán descongelar antes de consumirlos pues quedan muy 'babosos'. Hay que echarlos al fuego directamente del congelador (retirando la bolsa obviamente).

La otra posibilidad es embotarlos al baño maría (sumergiendo el recipiente que los contiene en otro mayor con agua que se lleva a ebullición). Se colocan los níscalos guisados en botes, se cierra bien la tapa y se cuecen durante 20 minutos. Con esta opción se facilitan las futuras recetas, pues solo con abrir el bote tendremos unos níscalos de Soria listos para incorporar a cualquier elaboración.

Níscalos en escabeche

Otra forma de conservar los níscalos es elaborarlos en escabeche. Se pueden escabechar en trozos pero un consejo que nunca falla (y que tomo de alguien con la mejor mano para la cocina que conozco) es seleccionar los ejemplares más pequeños y redonditos para esta elaboración.

Para escabechar hay que colocar en una cazuela el doble de aceite que se vinagre (que la mezcla cubra todos los níscalos), unos cuantos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel y otro par de ajos. Todo ello se cuece, a fuego lento, durante media hora aproximadamente. Después hay que embotar los níscalos en escabeche del mismo modo que se ha explicado con los níscalos guisados y como haríamos con cualquier otra conserva.

Níscalos secos

Esta era la forma de conservación más empleada hace unos años, cuando los congeladores eran un artículo prácticamente de lujo y los botes escaseaban. Mis fuentes me cuentan que los níscalos se secaban en ristras (como los ajos, los pimientos o las cebollas). Lo primero era hacer un nudo en el hilo y, con una aguja de lana, se pasaba el hilo por medio del níscalo. Se hacía otro nudo con dos centímetros de separación y se repetía el procedimiento tantas veces como níscalos se quisiesen secar.

La separación era obligada pues si algún níscalo no estaba en perfectas condiciones, o tenía gusano como popularmente se dice, la distancia proporcionaba (del mismo modo que sucede con el coronavirus) la mejor herramienta para que este no contaminase el resto de ejemplares.

Para consumir los níscalos secos solo es necesario volver a hidratarlos. Quedan perfectos y enriquecen cualquier elaboración aportando su singular sabor.