Setas en Soria: tres nuevas recetas de níscalos para este sábado

Mermelada de níscalos. Prueba unas tostadas de mantequilla de Soria y mermelada de níscalos para desayunar. O utiliza esta mermelada para elaborar una salsa para carnes blancas y de cerdo, como solomillo, pollo o pavo, que acompaña muy bien. Tiene una sabor menos dulzón que la mermelada de fruta, y una textura diferenciada. Atrévete a probarla. Su elaboración, además, es muy sencilla. Como siempre, limpia bien el niscalo, quitando el tronco central y retirando -si quieres- las láminas inferiores.

Parte los nícalos en trozos muy pequeños y los pones al fuego en una cazuela para que suelte el agua. Cuando se han reducido echa la misma cantidad de azúcar que los nícalos que tienes (si prefieres que no tenga tanta azúcar y esté un poco menos dulce, echa algo menos: por ejemplo medio kilo de nicalos y 400 gramos de azúcar). Se deja cocer hasta que la mermelada coja la textura deseada (más o menos espesa). Se puede añadir unos trocitos de manzana, o zumo de naranja. Ahí está el toque y el gusto personal. Ya sabes que para conservarla más tiempo, tienes que embotarla al baño maría.

Además, hacer una salsa ligera con la mermelada para carnes es muy sencillo. Pon cuatro cucharadas soperas de mermelada en un cazo, añade 50 gramos de mantequilla y calienta. Añadir un poco de nata líquida y llévalo a ebullición.

Paté de níscalos. Es otra manera que preparar los níscalos que resulta muy versátil. Ingredientes: 1/2 kg. de níscalos, un puerro, una cebolla mediana, uno o dos dientes de ajo, aceite de oliva, mantequilla, unos 250 gramos de nata, un chorro de brandy, final hierbas y salpimentar al gusto.

Se lavan y se cortan los nícalos. Se sofríe el puerro, cebolla y ajos con aceite, mantequilla y brandy, y se echan los nícalos. Cuando suelte el caldo, puedes retirar una parte de ese caldo, porque puede servir para compensar al final el cuerpo y textura del paté. Cuando los nícalos ya estén reducidos echar la nata, finas hierbas, salpimentando al gusto al final. Se pasa todo por la batidora, utilizando el caldo retirado para dejar la textura y espesor que se quiera, para untar. Hay que batir bien para que no queden trozos. Si quedara líquido, se puede echar un poco de harina de maíz o pan rallado, pero el caldo es denso y gelatinoso, el nícalo carnoso y seguramente no hará falta. Pero ahí está el gusto de cada uno. Al servir, en pequeños recipientes o tarrina, se puede echar en el paté un chorrito de un buen aceite virgen extra y un poquito de trufa rallada. Se puede usar en tostadas, para hamburguesas sándwiches vegetales, para hacer cremas y para usar de relleno, por ejemplo para pimientos rellenos.

Y si quieres hacer variaciones de sabores, al paté se le puede echar nueces o trua (en el sofrito); o añadirle queso cuando se eche la nata.

Huevos rellenos con níscalos: Consiste en añadir níscalos a tu manera habitual de hacer los huevos rellenos, seguramente con atún. Por ejemplo, puedes utilizar el paté para rellenas el huevo, añadiendo un poco de pimiento rojo de bote y unas aceitunas verdes o negras.