Apuntes sobre la elaboración de la deliciosa costrada de Soria
Juan Manuel Ruiz Liso, hijo del propietario e impulsor de la costrada soriana, Mantequerías Ruiz, señala algunas curiosidades sobre el postre soriano, que nació en la década de 1960, y reivindica la elaboración tradicional con productos sorianos.
Los componentes tradicionales y originales de la costrada soriana, que los pasteleros sorianos quieren potenciar, con la celebración de unas nuevas jornadas de la costrada, eran la nata de la leche del Valle del Tera, de lo que entonces era Cooperativa Lechera Soriana, hoy Cañada Real.
Se utilizaba yemas, inicialmente, de los huevos de Los Villares (Soria), donde se iba dos o tres veces por semana desde la capital. La costrada no se hacía con crema pastelera, como la actual, recuerda Juan Manuel Ruiz Liso, hijo de Manuel ruiz Esteban, propietario de Mantequerías Ruiz, impulsora de este postre. La clásica y original costrada se hacía con yema de huevo, tras dejar las claras - entre otras cosas- para hacer merengue y 'paciencias'.
El hojaldre precisaba estirarse bajo los rodillos de madera de los artesanos pasteleros a mano, durante muchos minutos. Todo era manual. Precisaba muchas vueltas y afinarse con un espolvoreado de azúcar glass, muy ligero. Posteriormente, se introducía en el horno para darle la propiedad de crujir en boca.
Una vez, sacado del horno el hojaldre, se ponía una buena capa de nata montada sobre la primera lámina de hojaldre, y una segunda cubría la nata. Sobre esta segunda capa de hojaldre iba la capa de yema endulzada para cubrirla con la tercera capa de hojaldre, que a su vez se espolvoreaba con azúcar glass o polvo de azúcar, que era molida en el obrador pastelero. Y ya estaba lista para comer. Los recortes de las planchas, eran exquisitos.
Otra curiosidad, que recuerda Ruiz Liso, la forma original de la costrada era redonda, de más de un kilo, aunque para bodas, comuniones y otros eventos se realizaba la variante rectangular, de mayor peso. Para raciones individuales, Mantquerías Ruiz hacía lo que se conocía como pastel inglés, rectangular de 8x5 cm. aproximadamente. Grosor un 50% menor que la costrada, pero de composición semejante
La costrada soriana se empezó a elaborar por vez primera por las Mantequerías Ruiz (Manuel Ruiz Esteban) en el año 1960-1961.- En homenaje a los pasteleros que las confeccionaban, varios ya fallecidos, sería oportuno citar sus nombres y agradecerles su trabajo: Angel Herrero, Jesús Gómez, Ricardo Calvo, Alfredo Sanz, Andrés Romero (que fichó después por Mantequerías York), y Enrique Ruiz Liso.
Para Juan Manuel Ruiz Liso sería bueno preservar -tal cual- lo que se comió de postre en muchos hogares sorianos y forasteros, que paraban en la C/ Ferial 4, camino de Madrid y Logroño/ Pamplona, para recoger la costrada. Más de 100 costradas se llegaban a hacer los sábados y domingos, recuerda, y más de cuatro centenares de 'ingleses'. Al igual que las ensalmadas de Mallorca se basan en el agua de su composición, que le dan esa calidad internacional. "Preservemos lo nuestro, con nuestra leche y nuestros huevos sorianos, cada vez más demandados por su calidad", afirma Ruiz Liso, que agradece a la Asociación de Pasteleros de Soria y a FOES, la iniciativa de las jornadas de la costrada.