Quesería Tierras Altas, cuando innovación y tradición se unen

Aunque en nuestra visita a San Pedro Manrique no logramos sacarle a Inma Herráez la ‘receta mágica’ que un maestro quesero le legó hace unos años, si pudimos descubrir los ingredientes del éxito de unas cremas que se abren hueco a pasos de gigante en los lineales de las grandes cadenas de supermercados españoles: los productos naturales, la reivindicación de lo rural y la innovación en sabores y formatos. Y todo ello no solo sin olvidar sus orígenes, sino potenciándolos.

En Quesería Tierras Altas es tan importante el queso como Tierras Altas. Porque esta joven empresa mezcla una historia increíble con un producto delicioso. O, si lo prefiere, una historia deliciosa con un producto increíble. ¿El resultado? Unas cremas de queso elaboradas bajo criterios artesanales, que marcan la diferencia en el expositor y con un sabor exquisito. ¿La consecuencia? Una joven que cumple su sueño, una empresa que crece en el mundo rural y una decena de mujeres que se quedan a vivir en la región más despoblada de Europa.

Una historia que contar

El principio y el corazón de esta historia es Inma Herráez, una joven risueña, decidida y cuya cabeza no para. La suya no es una historia de emprendimiento al uso. Llegó a San Pedro Manrique por amor antes de cumplir 18 años y decidió que quería quedarse allí con la que hoy sigue siendo su pareja. Tras más de 10 años en la hostelería y el turismo rural, el nacimiento de su segundo hijo le hizo dejar la siempre esclava barra para buscar nuevos caminos más compatibles con la familia.

Entonces apareció una de esas gentes que Tierras Altas guarda como oro en paño, un maestro quesero. Él confió en Inma para que sus secretos, su receta y sus procesos, no se perdieran. Ella aceptó el reto y comenzó a fabricar cremas de queso. Con una nave alquilada y una pequeña marmita de calor directo, la quesería, totalmente artesanal, comenzaba a dar sus primeros pasos.

Como cualquier emprendedor cuando empieza, ella era obrera, administrativa, responsable de producto, gestionaba proveedores y hacía de comercial. De eso no han pasado ni 5 años. Por aquel entonces, fabricaba entre semana, y sábados y domingos recorría cuanto mercado medieval y feria quedase a su alcance. “Darte a conocer es fundamental”, señala, y recuerda que “a todo el mundo le gustaba la crema porque no es como las demás”.

Entonces su pasado como hostelera se puso en valor y se le ocurrió crear una crema de queso envasada en una manga pastelera. Una crema para la hostelería, lista para servir. Aquello fue rompedor y muy bien acogido por camareros y cocineros de toda España. La joven patentó su envase como ‘modelo de utilidad’ (lo cual le daba 10 años de utilización exclusiva) y con él, en 2017 ganó el Premio a la Innovación.

Eso le otorgó un stand en Expo Foodservice, la feria del sector que se celebra cada año en Madrid, y no ha parado de crecer. Diferentes sabores, nuevos formatos y más empleados. Quesería Tierras Altas se ha industrializado (“ahora la marmita es más grande y la cuchara da vueltas sola”, bromea), pero el proceso sigue siendo el mismo y se mantiene la esencia. Además, la empresa continúa apostando por la tierra tanto en la elección de los productos como en la generación de empleo (actualmente tiene 8 trabajadores).

Ahora Inma tiene 36 años y ha decido dar el siguiente paso en el crecimiento de la empresa, la venta al consumidor final en los supermercados. Sus cremas ya se encuentran en los lineales de varias cadenas (actualmente en Alcampo, GM Food o bonArea) y espera cerrar acuerdos con otras 3 grandes firmas presentes en toda España antes de acabar el año. Esto le permite llegar a todos los hogares de España con venta directa. Además, tiene productos gourmet, continúa produciendo para la hostelería y atiende encargos de terceros totalmente exclusivos.

Elaboración

Conocida la historia del nacimiento y los valores de la empresa toca descubrir el producto. Porque una buena historia sin un buen producto detrás es simplemente un cuento, y de los cuentos no se vive en Tierras Altas. Las cremas han dado el salto de la hostelería y el sector gourmet a los grandes supermercados y el objetivo es “no perder la esencia por mucho que produzcamos”. Para lograrlo se mima cada detalle. La leche con la que se elaboran los quesos con los que se hacen las cremas es 100% fresca y de kilómetro 0. Siempre apuestan por comprar todas las materias primas a los productores más cercanos posibles, eso no solo las hace más sostenibles, sino que permite un contacto más estrecho para garantizar los niveles de calidad y, además, sirve de motor económico para la comarca.

Con esa leche 100% fresca, de kilómetro 0 e incluida en la marca de garantía Tierra de Sabor, cada 15 días se fabrican unos quesos (de distintos sabores y en distintos puntos de maduración) que en 24 horas están en las instalaciones de Quesería Tierras Altas. Ahí comienza la elaboración de las cremas, siguiendo las pautas que el maestro quesero legó a Inma. El resultado es un producto con una textura sublime y un olor que presagia un sabor intenso, que no fuerte, y considerablemente más natural que muchas de las cremas de queso del mercado. Desde la empresa soriana explican que, a diferencia de otras cremas del mercado, las suyas no tienen colorantes ni conservantes. Además, todos los quesos que utilizan son de primera calidad, por lo que no hacen falta químicos para equilibrar ácidos, disimular el moho o potenciar el sabor. “Aquí solo hacemos fundido del queso, esterilizado y a la venta”, presume orgullosa.

Sabores y formatos

En estos 5 años no solo se ha ampliado la producción, sino también la gama de sabores. Actualmente Quesería Tierras Altas elabora cremas en 8 sabores. Los hay tradicionales como el Camembert, el de oveja semicurado o el natural (Highalands). A ellos se sumaron luego otros sabores muy de moda como el rulo de queso de cabra, el cheddar rojo – ideal para los nachos- o el queso azul. Y a ellos Inma añade su toque personal y la apuesta por la provincia con dos sabores tan exclusivos como sorianos; el de boletus y el de trufa.

Innovación

Pero la innovación no solo se centra en el contenido (Inma ya fantasea con cremas de frutos rojos sorianos, de jamón o sus primeras incursiones en el dulce) sino también en el continente. Para llegar a los lineales de los supermercados, Tierras Altas apostó por un nuevo formato, en este caso de pequeño consumo, la tarrina de 125 gramos. El objetivo era que al igual que la crema es diferente, el envase también lo fuera. Dicho y hecho. Tras una inversión en I+D y trabajar con el Centro Tecnológico del Plástico, las cremas de Quesería Tierras Altas han llegado al súper en unas tarrinas compuestas en un 80% por materiales biodegradables. Es el máximo que permite la ciencia ahora mismo y una forma de adelantarse al futuro del fin del plástico.

“Igual que cuidamos el interior, tenemos que cuidar el exterior”, explica Inma, y es que simplemente al coger la tarrina se ve que estamos ante un producto diferente. Así se cierra un círculo prodigioso de mimo en los detalles, materias primas de calidad, sabores intensos, envases con historia y – ante todo- una apuesta por lo suyo, por su gente y sus productos, una apuesta por Tierras Altas.

Quesería Tierras Altas

Carrera Mediana, s/n Nave 1 Pol. Industrial, San Pedro Manrique

www.queseriatierrasaltas.com

975 381 023