Hoy es el Día Mundial de la Croqueta: los consejos definitivos para hacer las mejores

SorIa Noticias no ha querido faltar a esta sugerente cita, y ofrece los consejos definitivos para hacer las mejores croquetas. De entrada, hay que recordar que las más demandadas en 2021, según la tienda online croquetasricas.com, han sido -por este orden- las de jamón ibérico, setas (boletus, champiñones), pescado (el bacalao es el líder), carne (pollo, cocido, morcilla, picadillo de chorizo, jamón de york), queso (azul, curado), marisco y verduras. Pero no hay que quedarse en estos sabores, atrévete a innovar. El mundo del sabor de la croqueta es infinito.

ORIGEN

A pesar de lo que mucha gente piensa, la croqueta llegó a España a finales del siglo XIX, ya que su origen es francés, gracias a un aristócrata llamado Louis de Bechamel, según la teoría que más convence. Este era cocinero del rey Luis XIV, y se dice que él o alguno de sus ayudantes creó la famosa salsa que compone la croqueta.

Pero el que podría ser el gran 'inventor' de la croqueta, es Antoine Cámere, en 1817, que tuvo la idea de recubrir la salsa bechamel con una capa crujiente, en una cena que preparó para el archiduque de Rusia. El nombre del plato fue 'croquettes' a la royal. Su nombre se dice que proviene del francés 'croquer' que significa “crujir”. También hay otra teoría que apunta que viene de Italia.

En cualquier caso, al margen del origen, lo cierto es que la croqueta se ha 'nacionalizado' española, y se ha convertido uno de los aperitivos más deseado en las mesas y en las barras de bares.

ERRORES Y CONSEJOS

Sobre la elaboración de la croqueta, baste recordar que se hace rebozando una masa bechamel en la que se mezclan los productos más variados. Sin embargo, algo tan simple se ha convertido en la técnica más sutil, si se quiere conseguir las mejores croquetas: cremosas y crujientes.

Existen muchos errores comunes que se cometen a la hora de elaborar una croqueta o incluso de comerlas. Por ejemplo, debemos saber que no se deben recalentar las croquetas en un microondas.

¿Y por qué se rompen las croquetas? Una de las razones principales es que si el aceite no está en su punto (180ºC) tienes muchas papeletas para que se descompongan en pedazos, por demasiado frío o demasiado caliente. Tampoco se deben de meter muchas a la vez en la sartén o freidora, es mejor freírlas por tandas y poco a poco, para que estén sueltas, espaciosas con aire, para poder moverlas bien .

Y en este punto, vayamos con los consejos que hay que tener en cuenta. Para empezar, hay que cuidar los productos esenciales. Hay que usar una buena mantequilla, y los sorianos somos unos privilegiados porque contamos con la mejor, nuestra Mantequilla de Soria, de denominacion de origen. La leche, que sea entera -si es fresca mejor-. Así, que aquí, tenemos que pensar en Cañada Real.

Al añadir la harina (las tenemos muy buenas en Soria) a la sartén o cazuela con la mantequilla, se tiene que cocinar bien para que no se quede cruda, lo que fastidia el sabor de la croqueta. Hay que echarla antes de que la mantequilla se derrita del todo, y dejar que se tueste, pero sin quemarse, con ese colorcito amarillo que da la señal de estar lista. Luego, la leche se va echando y mezclando poco a poco, removiendo bien para que no queden grumos, y se vaya componiendo la masa.

Esta es una tarea dura. ¿Tiempo que hay que remover la bechamel? Hasta cerca de una hora pueden estar los más perfeccionistas. Darle la dureza a la masa es otro reto: ni blanda ni dura, para que la croqueta quede cremosa, pero se pueda rebozar y freir bien. Cuando esté la masa se echa el producto o productos, bien picaditos o pasados por la batidora, con los que dar sabor y personalidad a la croqueta

Las medidas proporcionadas son 50 gramos de mantequlla, 50 gramos de harina y medio litro de leche. Se puede echar también caldo para reforzar el sabor, cantidad que hay que quitar de leche.

A la hora de rebozar, conviene que los huevos estén muy bien batidos para que no queden trazas de la clara. Unos tres minutos batiendo puede ser suficiente. Para darle más consistencia a la croqueta, conviene pasar la masa por harina, antes de rebozar con huevo y pan rallado. Sobra decir que cuanto mejor sea el huevo mejor ( y si ya tienes huevo trufado, para alguna variedad de sabor resulta algo exquisito), Y sobre el pan rallado, utiliza el que se vende con la molienda adecuada para las croquetas. Estarán más crujientes y con una textura más adecuada.

Conformar las croquetas es otro momento delicado, para el que no hay que perder la paciencia. No hay que hacerlas ni pequeñas ni grandes, pero todas iguales, por favor. Ayúdate de un par de cucharas para darles una misma forma y tamaño. Si se fríen sin congelar, mejor, claro. Pero como lo habitual, cuando uno se pone, es hacer una cantidad grande de croquetas, al freírlas congeladas hay que usar la temperatura adecuada para que no se rompan o para que no se quemen y por dentro estén aún heladas.

La temperatura ideal del aceite (que sea abundante) es 180 grados, algo menos si la croqueta no está congelada (se pueden templar unos rminutos en temperatura ambiente . Y el tipo de eceite ideal es el de oliva suave, y mejor virgen extra. Después de freír, depositar las croquetas sobre papel absorbente para desengrasar. Por cierto, nunca comer las croquetas al días siguiente y evitar recalentar porque se reblandecen y pierden todo su potencial en boca.

Por último, recordar que lo que se hecha a la masa para hacer la croqueta también hay que cuidarlo, porque es lo que dará sabor. Por eso, cuanto mejor y más elaborado esté el producto mejor (por ejemplo, mejor un picado de pollo bien asado con su salsita y su jugo, que una pechuga de pollo frita sin más).