Desvelados los secretos del mejor plato con trufa negra del mundo

Anthony Burd ya puede decir bien alto que es el Campeón Mundial de Cocina con Trufa. Ha conseguido este título después de imponerse junto con su equipo en el concurso internacional 'Cocinando con trufa', que se ha celebrado esta mañana en la capital soriana.

La combinación de su genio tailandés con la magia del restaurante La Chistera ha sido clave. Burd, apadrinado por el soriano José Antonio Antón, ha dado forma a 'Pasta laminada de Trufa Negra con Ternera, foie en jugo de trufa y setas'. Un plato que le ha permitido embolsarse los 4.000 euros de premio y del que ahora nos descubre todos los secretos.

Cultura internacional

De abuelos italianos, Anthony Burd se crió en USA. A la edad de 11 años, comenzó a trabajar en restaurantes, primero como lavaplatos y ascendiendo hasta llegar a ser chef a los 18 años. Anthony se graduó en el Instituto Culinario de América, se mudó a California, donde trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin.

Al llegar a Bangkok a principios de 2020, tomó las riendas del aclamado restaurante La Scala, recibiendo numerosos premios. En 2021, el chef Anthony abre su propio restaurante, Tony's, ubicado en el corazón de Bangkok, Tailandia.

Trufa, en todas sus formas

Burd tiene una buena compañera para esta demostración culinaria: Alejandra Antón, hija del chef de La Chistera. Ambos han formado un equipo perfectamente engrasado y trabajan a cuatro manos con una más que llamativa coordinación.

Alejandra estudia en el Basque Culinary Center, uno de los centros más reputados en lo que a formación gastronómica se refiere. Cuenta que llegó ayer de San Sebastián para ayudar a su familia en el restaurante y que "aunque mi padre y Anthony hablan distintos idiomas, ya tenían el plato listo con todas las elaboraciones pensadas y trabajadas".

Hoy Alejandra, además de cocinera, también es traductora. Nos desgrana que el mejor plato con trufa negra del mundo es especial porque "incluye la trufa en múltiples formas, siete en concreto". Posee una variedad de texturas que enamora, pues el paladar descubre algo nuevo en cada bocado. Además, Burd y Antón han conseguido "el equilibrio perfecto entre aromas", sin abusar de un producto como es el diamante negro soriano que no requiere alardes.

La elaboración de 'Pasta laminada de Trufa Negra con Ternera, foie en jugo de trufa y setas' es un auténtico derroche de técnica, esfuerzo y pasión gastronómica. Todo empieza marinando la trufa negra de Soria durante cuatro días en aceite de oliva. Después esta se somete a una cocción "en claras de huevo y sal" para "que esté blandita y conserve la mayor parte de sus propiedades organolépticas", señala Burd.

Después se elabora un pequeño guiso de marzuelos con mantequilla de Soria y un poco de caldo de trufa negra y ternera. El marzuelo es el elegido por ser una seta de temporada, que ofrece durante estos días su mejor versión. Este salteado sirve de base central a la propuesta. Encima de él se coloca un mascarpone elaborado con trufa rallada.

Corona una yema de huevo empanada y frita, una "locura" que ha traído de cabeza a los chef porque "sabemos que puede curarse para que adquiera consistencia y manipularla con más facilidad, pero hemos preferido no hacerlo", puntualiza Antón. Se añade sal de trufa, para lo que previamente se ha debido deshidratar la trufa negra de Soria y triturarla junto con la sal escogida.

Es ahora cuando llegan los más deseados de la elaboración, los raviolis de trufa. "Hay que integrar la trufa y trabajar bien la pasta fresca para que se desintegre. Solo se esta forma se logra un ravioli muy fino", añade Burd. Se colocan cinco raviolis formando un círculo alrededor de lo anterior.

Se agrega la trufa que se ha cocinado en sal y claras de huevo. Flores de romero ayudan no solo a decorar, pues "lo que nace junto, funciona bien junto", cuenta el chef tailandés. Se eligen las flores y no las hojas para rebajar la intensidad de la apuesta.

Para completar la propuesta, una salsa en la que se combinan "los puros sabores umami", agrega Antón. Son los que aportan el alga kombu, marzuelos, angulas de monte y boletus, entre otros. Se ralla trufa en la salsa y se remuebe. El último toque, que no podía faltar, láminas de trufa para presumir de potencial gastronómico y de territorio.