Covaleda, patria del exclusivo chorizo 'Maldito'

En Covaleda, la elaboración del chorizo es más que una tradición, casi supone una religión para familias completas que, cada año, se reúnen para dar forma a un producto gourmet que aquí sigue siendo de casa y para casa. La tarea no resulta sencilla, pero bebe de la vocación porque, además de para disfrutar de un manjar único, también sirve para mantener firmes las raíces de la identidad de todo un pueblo.

Son las mujeres las que toman el bastón de mando en la tarea, se erigen como guardianas de la esencia, y nadie mejor que ellas para revelar los secretos de los ‘Malditos’ de Covaleda

Dolores Ochoa (87 años), Conchi Alonso (86 años) y Rosa Tejedor (75 años) son tres bretas (nombre por el que se conoce popularmente a los vecinos de esta localidad pinariega) con manos de oro. Durante toda una vida han acumulado conocimientos y experiencia, y ahora ponen todo ello al alcance de los demás gracias a la Asociación de Amas de Casa, de la que forman parte desde su fundación.

Chorizos únicos

Varios aspectos convierten en únicos a los chorizos caseros de Covaleda. El primero de ellos, que sorprende a simple vista, es el tamaño. Dolores, Conchi y Rosa explican que, “por tradición, solo elaboramos chorizos ‘malditos’ o culares”. El último tramo del intestino del cerdo proporciona calibres mucho mayores a los habituales y, aunque parezca que nada tiene que ver, por el tiempo de curación necesario esto también influye en el sabor de las piezas. “Lo llaman maldito, pero es bendito”, asegura Dolores henchida de orgullo. La elección no es casual, argumentan que “los malditos se conservan mucho mejor, es difícil que se pongan malos”.

Las tres protagonistas coinciden en que una materia prima “excelente” influye, pero ellas consideran que “la curación es lo que realmente marca la diferencia”. Esta debe realizarse en “una casa, cuanto más vieja mejor”, y sin calefacción porque “si no se arrebatan”. Normalmente se escoge una habitación a la que no se le de otro uso, una despensa o un pajar. Se deben evitar las corrientes de aire y los cambios bruscos de temperatura. “La humedad en exceso es mala y los hielos fuertes también”, refieren.

“Sin trucos”

Antiguamente, cada casa realizaba su matanza después de criar un cerdo durante meses. Este punto se ha simplificado, pues basta con encargar la carne “en tu tienda de confianza”. La receta es igual para todos, pero se pueden introducir pequeñas variantes: “Yo le pido un poco más de picante y le da una chispita al chorizo”, apunta Rosa. La tripa, natural, también la facilita el carnicero.

Con los ingredientes listos, toca meter la carne. Es el momento crucial, pero “no hay trucos que valgan”. Hay que “apretar bien el picadillo” para que el chorizo no quede hueco. Después se ata y, con un punzón, se pincha la pieza por varios puntos para “que salga el aire si ha quedado dentro”. Esta también es una faena que requiere músculo, sobre todo en la parte de darle a la manivela. Conchi ha probado las máquinas eléctricas y afirma que “son igual de buenas que las manuales”, pero sus compañeras creen que “no pueden ser igual que las que se han usado siempre”.

Una vez están los chorizos “metidos”, se cuelgan y “solo queda esperar y vigilarlarlos para que el moho no se apodere”. Normalmente el proceso se extiende de diciembre a marzo. “Cuando empiezan a sudar un poquito significa que están perfectos”, cuentan Dolores, Chonchi y Rosa.

Feria que potencia y visibiliza

El Ayuntamiento de Covaleda relanza este 2022 su feria del Mejor Chorizo con nueva ubicación y más premios. Se desarrollará, coincidiendo con la curación de este manjar, el segundo fin de semana de marzo en el polideportivo. Contará con nuevas empresas para la exposición, pero las principales novedades afectarán al concurso del Mejor Chorizo del Mundo. Ante un número creciente de competidores, el sábado habrá una semifinal en la que se seleccionarán las mejores elaboraciones para la final del domingo. En ambas se batirán chorizos caseros y profesionales y se podrá ver una nueva categoría. A las de cular y delgado se les une la de chorizo especial, aquel de caza o con ingredientes fuera de lo común (boletus y trufa, entre otros).

Marca de Garantía

La Feria del Chorizo de Covaleda permitió redescubrir un producto gastronómico que se elabora en toda la provincia de Soria de forma muy particular. También a la vista del éxito cosechado por la Marca de Garantía Torrezno de Soria, varias instituciones animaron a los productores a visibilizar la diferenciación para conseguir algo similar.

En un primer momento, el objetivo era que este sello de calidad sirviese para distinguir la producción de pueblos de la comarca de Pinares, pero con el inicio de los trámites se amplió el foco. Carlos LLorente, teniente de alcalde de Covaleda, explica que “una Marca de Garantía exige un volumen de producción que no se podía alcanzar contando solo con las empresas de esta zona”. Ahora son siete las marcas sorianas que se han decidido a unirse al proyecto e iniciar unos trámites que “no son ni sencillos ni rápidos”, refiere Samuel Moreno, presidente de la Marca de Garantía Torrezno de Soria. El chorizo soriano contará con el apoyo y asesoramiento de sus predecesores y, “aunque no va a encontrar un camino tan limpio porque el torrezno era un producto único y endogámico, sí puede lograr una diferenciación en el mercado”, apunta Moreno.

La curación, a una altitud media de 1.000 metros, es su principal valor añadido. Además, “queremos presumir de que nuestro chorizo es natural y no tiene ningún tipo de aditivos, algo difícil de encontrar en las sartas de las tiendas”, añade quien también es responsable de la empresa Embutidos Moreno-Sáez.