La versión venezolana del Torrezno de Soria

Por tradición e historia. Un producto diferente al resto. Una receta que no se elabora igual en todo el país. Marca de Garantía. Exclusivos de Soria, pero con versiones diferentes en el resto de España, también del mundo. Es tal su arraigo que sobrepasa fronteras, llega a otros continentes y aterriza en Venezuela. Nosotros lo llamamos “torrezno”, ellos “chicharrón”.

En América Latina, lo consideran un plato muy popular, resultado del corte en rodajas de la panceta de cerdo fresca, que se cocina durante un largo tiempo en agua, se deja enfriar, se deshidrata y se fríe. Solos o acompañados, con patatas o en ensalada. En cambio, la joya de la gastronomía soriana supone una pieza compuesta de una crujiente corteza y un tierno magro y tocino que lo convierten en un manjar con arraigo popular.

Técnicas diferentes, concepciones diversas. Un punto de unión. Noraida del Valle es de Venezuela, vive en Zaragoza y ha llegado hasta Soria para poner en práctica una elaboración que ni siquiera había intentado previamente. Después de practicar solo unas semanas, se presentó a un concurso para optar, nada más y nada menos, que al ‘Mejor Torrezno del Mundo’. Aunque lo hizo en la “categoría aficionado”, reconoce que “la clave está en la materia prima y en Soria está la garantía”.

La venezolana, afincada en España hace más de 19 años, se encuentra en proceso de formación en la Escuela de Cocina Azafrán. Aunque no tenía experiencia en la manipulación del producto, su profesor, Luis Vicente, le animó a presentarse al concurso tras realizar un taller en el que tenían que elaborarlos. “Que yo esté aquí es culpa -dice con una sonrisa- de la escuela en la que estudio. Hicimos un taller, la clavé, me salieron bien y me trajeron aquí”, reconoce. Además, lo hizo junto a otros seis compañeros, también de otros países como Costa Rica, Colombia y Rumanía.

Únicamente conocía la materia prima porque, como cuenta, “en Venezuela se hace algo similar, lo llamamos “chicharrón”, es casi lo mismo”. De apenas haberlo probado a presentarse a un concurso y llegar a la final “practicando cuatro días en casa”. Tal vez suene extraño que un producto, considerado un referente gastronómico, sea aparentemente tan fácil de manipular. Nada lejos de la realidad.

Sobre el proceso de aprendizaje, Noraida explica que, en todo momento, intenta “respetar la tradición, buscando trucos porque hay muchas maneras de hacerlo, pero practicando y probando en casa”. Además, tenía la ventaja de contar con una pequeña referencia en su país de origen. “Allí lo sofríen hasta que la carne interior queda jugosa y la parte exterior crujiente también”, explica. “Cocino desde que tengo 17 años y aunque no preparaba el chicharrón soy muy curiosa y tenía que hacerlo”, añade.

En cuanto a cómo elabora el producto, del Valle argumenta que lo mete “al horno, previamente pochado, luego estás pendiente de que el centro no se queme, que esté entre crujiente y jugoso, lo sueltas, le das vueltas, lo tapas…”. No obstante, admite que, aunque tiene sus trucos, ha visto que “los hacen de mil maneras” y ella seguirá aprendiendo para aplicarlas.

Parece evidente la trascendencia de este manjar que transpasa fronteras. De hecho, Noraida reconoce que no cambiará la materia prima y que siempre optara por la de Soria “porque es buenísima, el producto tiene mucho que ver, se hace solo, hay que estar pendiente de las temperaturas, pero el producto es la esencia”. En cuanto a la provincia, dice sorprenderla que haya “torreznos por todos los sitios, en cualquier tienda, envasados, ya hechos, en todos los escaparates te los encuentras”. Sin embargo, es fácilmente interpretable, pues “Soria es la cuna del torrezno”, puntualiza.